хнологія приготування цих страв має відмінності, зумовлені особливостями вихідних інгредієнтів, способів теплової обробки і особливостей оформлення. Але їх об'єднує подібності, наприклад, майже будь таджицький плов готується з перекаліваніем масла і приготуванням зирвака, пересмаженої цибулі в сильно розжареному жирі разом з морквою, прянощами і спеціями.
Таджицький плов готується в чавунних котлах з використанням курдючного і баранячого топленого жиру, рослинних жирів або сумішей з рослинних і тваринних жирів. Жири завжди прожарюють і ароматизують обсмажуванням м'ясної кісточки або ріпчастої цибулі. При цьому температура жиру може досягати 200 С і більше. Плов готується з баранини, яловичини і м'яса птиці. М'ясо для плову заздалегідь промивають і ріжуть на шматки. Залежно від виду плову шматки можуть бути і 20 г, і 1 кг. Рис завжди перебирають, промивають і замочують у підсоленій теплій воді протягом 2-3 годин. Морква очищають і шаткують тонкою соломкою. Для плову використовують зазвичай сорти жовтої моркви. З спецій використовується червоний і чорний мелений перець, барбарис, аніс, зіра, кишмиш, шафран, часник, а також іноді додають айву, сухофрукти і виноградне листя. При подачі плову на стіл його укладають гіркою на тарілку або великі круглі блюда, зверху укладають м'ясо і посипають зеленню і зернами граната. До плову подають різні салати зі свіжих овочів, зелені і фруктів.
У узбецькій кухні плов готують з фаршем у поєднанні з м'ясом, цибулею та морквою. У узбецькій кухні існує декілька рецептів приготування плову, і розрізняються вони в основному залежно від використовуваного м'яса. У будь-якій узбецький плов кладуть багато жиру рослинного або тваринного походження. Найпоширеніший вид приготування узбецького плову характерний тим, що овочі та рис варяться в одному казані. Для узбецької кухні характерні кілька послідовних дії приготування плову незалежно від його виду. Перше - перегартовування жиру. Чавунний котел сильно розігрівається і в нього заливається бавовняне або рослинне масло. Під час перегартовування спочатку з'являється темний дим, потім він стає білим. Рослинна олія перегартовувати над помірним вогнем, зрідка помішуючи його шумівкою. Цибулина, кинута в масло, нейтралізує гіркі речовини, що містяться в маслі. Бараняче сало нарізають кубиками, розтоплюють і знімають шкварки, потім прогрівають ще 5-7 хв на дуже слабкому вогні. Це потрібно для знищення зайвого специфічного запаху. Наступний етап - приготування зирвака (приправи) і гасіння м'яса. Продукти пересмажується так, щоб вони зберегли свій первісний вигляд. При цьому треба стежити за тим, щоб продукти не прилипали до дна казана, і відповідним чином регулювати вогонь. Сіль і воду в плов кладуть двічі. Зірвак повинен кипіти на слабкому вогні. Спеції в нього додаються після гасіння продуктів. Після того, як зирвак буде готовий, закладають рис. Потрібно стежити, щоб зирвак не змішаний з рисом, і щоб рис знаходився на поверхні зирвака, утворюючи товстий шар, інакше він прилипне до дна казана. Після закладки рису плов треба посолити і довести до готовності.
Плов У Туркменській кухні для приготування плову використовується в основному баранина, рідше дичина - куріпки, водоплавних птахів, а також м'ясо зайців, джейранів і ланей. Конина не використовується.
Афганський спосіб приготування плову примітний тим, що приправа готується в одному казані, а рис в іншому.
У Азербайджанській кухні використовується декілька рецептів приготування плову залежно від використовуваного м'яса та інших інгредієнтів, а рис готується двома способами - відкидний відварений рис і невідкидної. Плов готують з бараниною, рибою, овочами, ягодами і фруктами. Всі назви в основному вказують на використовувані в плові інгредієнти: плов з каурма, сабза-каурма, чигиртма, плов лобі-Чілова, Джуджа-плов (плов з курчам) і т.д. Відкидний рис готують таким чином: рис перебирають, замочують на кілька годин у холодній воді, поміщаючи марлевий мішечок з сіллю. Потім рис промивають теплою водою, кладуть у киплячу підсолену воду з розрахунком на 1 кг рису 6 літрів води і варять до готовності. Потім відкидають на друшляк. У каструлю кладуть масло і нагрівають. Після цього на дно посуду поміщають лаваш і засипають відварений до напівготовності рис. Доводять плов до готовності на слабкому вогні. Потім плов збризкують розтопленим вершковим маслом.
Плав приготований у великому казані У Вірменській кухні плов зазвичай називається «плав». Є два способи приготування плава - плав відкидний і плав пріпускной (кашові).
1.2 Складання асортименту та визначення якості страв в плові
Традиційний таджицький плов
Сильно розігрівають жир і обсмажують в ньому кістки, що залишилися після зняття м'якоті, до коричнево-червон...
