Курсова робота
Харчові добавки та їх вплив на здоров'я
Введення
Для підтримки нормальної життєдіяльності та обміну речовин людина щодня споживає з їжею білки, жири, вуглеводи, мікроелементи, вітаміни та інші біологічно активні речовини. Однак через технологізації харчової промисловості все більшого поширення набуває використання при виготовленні продуктів харчування технологічних харчових добавок.
Харчові добавки - природні, ідентичні природним або штучні речовини, самі по собі не вживаються як харчовий продукт або звичайний компонент їжі. Вони навмисно додаються в харчові системи з технологічних міркувань на різних етапах виробництва, зберігання, транспортування готових продуктів з метою поліпшення або полегшення виробничого процесу або окремих його операцій, збільшення стійкості продукту до різних видів псування, збереження структури і зовнішнього вигляду продукту або навмисної зміни органолептичних властивостей.
Актуальність застосування харчових добавок обумовлена ??необхідністю підвищення конкурентоспроможності продукції. У більшості випадків харчові добавки вносяться для поліпшення споживчих властивостей продуктів харчування.
При використанні харчових добавок повинен дотримуватися принцип: «як би не було економічно вигідно застосування харчової добавки, вона може бути впроваджена в практику тільки за умови повної нешкідливості для здоров'я населення». Під нешкідливістю розуміється відсутність токсичних, канцерогенних, мутагенних, а також тератогенних властивостей. Однак деякі харчові добавки можуть бути дуже небезпечні для здоров'я людини. Окремі харчові добавки, в тому числі, дозволені для використання в РФ, мають канцерогенну дію, здатні викликати розлад шлунку і кишечника, впливати на артеріальний тиск, викликати висипання і т.д.
1. Харчові добавки та їх вплив на здоров'я
.1 Поняття і класифікація харчових добавок
харчової гігієнічний добавка здоров'я
Основні цілі введення харчових добавок передбачають:
. вдосконалення технології підготовки і переробки харчової сировини, виготовлення, фасування, транспортування і зберігання продуктів харчування. Застосовувані при цьому добавки не повинні маскувати наслідків використання неякісного або зіпсованого сировини, або проведення технологічних операцій в антисанітарних умовах;
. збереження природних якостей харчового продукту;
. поліпшення органолептичних властивостей або структури харчових продуктів і збільшення їхньої стабільності при зберіганні.
Застосування харчових добавок допустимо тільки в тому випадку, якщо вони навіть при тривалому споживанні у складі продукту не загрожують здоров'ю людини, і за умови, якщо поставлені технологічні завдання не можуть бути вирішені іншим шляхом. Зазвичай харчові добавки поділяють на кілька груп:
речовини, що поліпшують зовнішній вигляд харчових продуктів (барвники, стабілізатори забарвлення, відбілювачі);
речовини, що регулюють смак продукту (ароматизатори, смакові добавки, що підсолоджують речовини, кислоти та регулятори кислотності);
речовини, що регулюють консистенцію і формують текстуру (загусники, гелеутворювачі, стабілізатори, емульгатори та ін.);
речовини, що підвищують збереження продуктів харчування і збільшують терміни зберігання (консерванти, антиоксиданти та ін.). До харчових добавкам не відносять з'єднання, що підвищують харчову цінність продуктів харчування та зараховувані до групи біологічно активних речовин, такі як вітаміни, мікроелементи, амінокислоти та ін.
Ця класифікація харчових добавок заснована на їх технологічних функціях. Федеральний закон про якість та безпеку харчових продуктів пропонує наступне визначення: «харчові добавки - природні або штучні речовини та їх сполуки, спеціально вводяться в харчові продукти в процесі їх виготовлення в цілях додання харчовим продуктам певних властивостей і (або) збереження якості харчових продуктів».
Отже, харчові добавки - це речовини (сполуки), які свідомо вносять в харчові продукти для виконання ними певних функцій. Такі речовини, звані також прямими харчовими добавками, не є сторонніми, як, наприклад, різноманітні контаминанти, «випадково» потрапляють в пишу на різних етапах її виготовлення.
Існує відмінність між харчовими добавками і допоміжними матеріалами, вживаними в ході технологічного потоку. Допоміжні матері...
