али - будь-які речовини або матеріали, які, не будучи харчовими інгредієнтами, навмисно використовуються при переробці сировини і отримання продукції з метою поліпшення технології; в готових харчових продуктах допоміжні матеріали повинні повністю відсутнім але можуть також визначатися у вигляді, що не видаляються залишків.
Харчові добавки вживаються людиною протягом багатьох століть (сіль, перець, гвоздика, мускатний горіх, кориця, мед), проте широке їх використання почалося в кінці XIX ст. і було пов'язане із зростанням населення і концентрацією його в містах, що викликало необхідність збільшення обсягів виробництва продуктів харчування, вдосконалення традиційних технологій їх отримання з використанням досягнень хімії та біотехнології.
Сьогодні можна виділити ще кілька причин широкого використання харчових добавок виробниками продуктів харчування. До них відносяться:
сучасні засоби торгівлі в умовах перевозу продуктів харчування (у тому числі швидкопсувних і швидко черствеющіх продуктів) на великі відстані, що визначило необхідність застосування добавок, що збільшують терміни збереження їх якості;
швидко змінюються індивідуальні уявлення сучасного споживача про продукти харчування, що включають їх смак і привабливий зовнішній вигляд, невисоку вартість, зручність використання; задоволення таких потреб пов'язане з використанням, наприклад, ароматизаторів, барвників та інших харчових добавок;
створення нових видів їжі, що відповідає сучасним вимогам науки про харчування, що пов'язано з використанням харчових добавок, що регулюють консистенцію харчових продуктів;
вдосконалення технології отримання традиційних харчових продуктів, створення нових продуктів харчування, у тому числі продуктів функціонального призначення.
Число харчових добавок, застосовуваних у виробництві харчових продуктів в різних країнах, досягає сьогодні 500 найменувань (не рахуючи комбінованих добавок, індивідуальних запашних речовин, ароматизаторів), в Європейському Співтоваристві класифіковано близько 300. Для гармонізації їх використання виробниками різних країн Європейською Радою розроблена раціональна система цифрової кодифікації харчових добавок з літерою «Е». Вона включена до кодексу для харчових продуктів ФАО/ВООЗ (ФАО - Всесвітня продовольча і сільськогосподарська організація ООН; ВООЗ - Всесвітня організація охорони здоров'я) як міжнародна цифрова система кодифікації харчових добавок. Кожній харчовій добавці привласнений цифровий трьох- або чотиризначний номер (у Європі з попередньої йому літерою Е). Вони використовуються в поєднанні з назвами функціональних класів, що відображають угруповання харчових добавок по технологічним функцій (підкласам).
Індекс Е фахівці ототожнюють як із словом Європа, так і з абревіатурами ЄС/ЄУ, які в російській мові теж починаються з літери Е, а також зі словами ebsbar/edible, що в перекладі на російську (відповідно з німецької та англійської) означає «їстівний». Індекс Е у поєднанні з трьох- або чотиризначним номером - синонім і частина складного найменування конкретної хімічної речовини, що є харчовою добавкою. Присвоєння конкретному речовині статусу харчової добавки та ідентифікаційного номера з індексом «Е» має чітке тлумачення, що припускає, що:
а) дане конкретне речовина перевірено на безпеку;
б) речовина може бути застосоване в рамках його встановленої безпеки і технологічної необхідності за умови, що застосування цієї речовини не введе споживача в оману щодо типу і складу харчового продукту, в який воно внесено;
в) для даної речовини встановлені критерії чистоти, необхідні для досягнення певного рівня якості продуктів харчування.
Отже, дозволені харчові добавки, що мають індекс Е і ідентифікаційний номер, володіють певною якістю. Якість харчових добавок - сукупність характеристик, які обумовлюють технологічні властивості та безпека харчових добавок.
Наявність харчової добавки в продукті повинен вказуватися на етикетці, при цьому вона може позначатися як індивідуальна речовина або як представник конкретного функціонального класу в поєднанні з кодом Е. Наприклад: бензоат натрію або консервант Е211.
Згідно запропонованій системі цифрової кодифікації харчових добавок, їх класифікація, відповідно до призначення, виглядає наступним чином (основні групи):
Е100-Е182-барвники;
Е200 і далі - консерванти;
ЕЗОО і далі - антиокислювачі (антиоксиданти);
Е400 і далі - стабілізатори консистенції;
Е450 і далі, Е1000 - емульгатори;
ЕЗОО і далі - регулятори кислотності, розпушувачі;
<...
