антиокислювачі, наповнювачі та ін.). Крім того, в маргарин додають 1-3% молочних білків, які мають незначний вплив на поживну цінність, однак покращують органолептичні, а іноді й технологічні властивості. Введення вітамінів A, D, E, C в м'які маргарини, у тому числі дієтичного призначення, підвищує їх поживну цінність.
Для виробництва маргаринів використовують емульгатори (лецитин, моно - і дигліцериди та ін.), які створюють стійку емульсію жиру у воді або води в жирі, а також покращують пластичні властивості і харчову цінність маргарину.
Відповідно до вимог фізіологів добове споживання жирів має становити 95-100 г. При цьому має бути наступне співвідношення жирних кислот: поліненасичені - 20-30%, мононенасичені - 40-50%, насичені - 20-30%. Слід зазначити, що жоден з природних жирів не відповідає зазначеним нормам. Маргарин ж є продуктом із заданими властивостями. Технологія виробництва маргарину дозволяє змінити рецептуру відповідно до вимог фізіологів. Для різних вікових груп, профілактичного і дієтичного харчування можуть бути підібрані різні склади маргарину.
Капуста - буває білокачанна, червонокачанна, савойська, цвітна, брюссельська, і кольрабі. Найпоширеніша серед капустяних овочів білокачанна капуста. Її використовують у свіжому вигляді для приготуванні салатів, щей, борщів, котлет, шніцелів, голубців та інших страв, а також квасять і маринують.
Петрушка - буває кореневої і листової. Коріння петрушки містять ефірні Мослі, а листя багаті вітамінами. Кращі сорти кореневої петрушки: цукрова, Грибовська, врожайна, листова: звичайна листова, Українська.
Морква - містить цукор (4-12%), білки (в среднем1,3%), мінеральні речовини (натрій, кальцій, магній, фосфор, залізо, мідь, йод, фтор, але найбільше калію). У ній є вітамінів С, В1, РР1, В2, В6. Серцевина має більш світле забарвлення і містить багато клітковини, мало цукру. У їжу вживають свіжу моркву (салати, сік) до складу перших і других страв (супи, пюре, рагу, котлети, плов, запіканка. Її також квасять і сушать на зиму.
Цибуля ріпчаста - містить цукру (2,5-14%), білки (1,5-2,5%), вітаміни (С1, В1, В2, В6, РР), мінеральні речовини ( кальцій, фосфор та ін.). цибулина складається з донця (укороченого стебла і м'ясистих лусочок). При дозрівання цибулі верхи лусочки висихають, утворюють сорочку, яка оберігає від випаровування вологи. Сорти цибулі відрізняється формою цибулини (плоска, округла, овальна), забарвленням (білої, жовта, світло жовта, жовто-коричнева, фіолетова) і смаком. Лук ділиться на гострі і підлозі гострі сорти.
Харчова кухонна сіль - це кристалічний хлористий натрій NaCl. Кухонну сіль використовують як приправу до їжі, при консервування, риби, овочів, сирів, м'яса. Сіль поділяється на такі види: самосадочная озерна сіль, басейн, який отримують з морської води. За способом обробки сіль буває кристалічна і мелена. Сіль повинна мати білий колір, в інших сортах можливо сіруватий, жовтуваті відтінки.
Чорний перець - висушені не дозріли плоди повзучої рослини з Індії. Надає йому смак і аромат. Мелений перець - це порошкоподібний продукт темно-сірого кольору, використовують для приготування м'ясних, рибних, овочевих страв, для лікерогорілчаних виробів також для консервування.
Рис - консистенція зерна склоподібна, полустекловідной та борошнистої. Кращим є склоподібний рис, тому він зберігає форму при варінні. За способом обробки буває: шліфований, полірований, подрібнений.
Сметана - вважаю російським національним продуктом. Отримують з пастеризованих вершків, після чого витримують для дозрівання. При температурі 18-20 С протягом трьох годин вершки заквашують, при цьому підвищується кислотність сметани. В результаті вона набуває консистенції густу завдяки процесом набухання білка і затвердеванию жирових кульок, накопичує ароматичні речовини і кислотність. Готову сметану фасують і відправляють, на реалізацію.
М'ясний фарш - отримують з охолодженої або замороженої яловичини або свинини з додаванням міжм'язового жиру. У продаж надходять: яловичий, свинячий, домашній, особливий, аматорський фарш. Фасують його у вигляді прямокутних брусків по 250-500гр. Упаковують в пергамент, кешовану фольгу.
Томатне пюре - містить 12, 15, і 20% сухих речовин, а в томатній пасті 40% сухих речовин. Отримують їх, увариванием протертої томатної маси з зрілих томатів. Фасують в скляні або жерстяні банки, стерилізують.
Борошно - являє собою порошкоподібний продукт, отриманий при розуміли хлібних злаків. Муку розрізняють на: пшеничне, житнє, житньо-пшеничне, кукурудзяну, соєву, кулінарну (горохову) і дієтичну (гречану, рисову, вівсяну).
Борошно ділиться на сорти: вищий, перший, ...
