ирової тканини від 30 до 50%;
Молоко сухе знежірене согласно з ДСТУ +4273: 2003 [3];
Крохмаль картопляний согласно з ДСТУ 4286: 2004, що не нижчих Першого сорту;
Крохмаль кукурудзяний согласно з ДСТУ 3976: 2000, що не нижчих Першого сорту [4];
Борошно пшеничне хлібопекарське согласно з ДСТУ 46.004-99, що не нижчих Першого сорту [5];
Сірі січужні тверді согласно ДСТУ 7616: 75;
Сіль кухонь? согласно з ДСТУ 3583, віварну або кам'яну, самосадной та облогових, помолів № 0? 2, що не нижчих Першого сорту. Вміст кухонної СОЛІ не винних перевіщуваті 2% [6];
Вода питна согласно з ДСТУ 878: 2006 [7];
Цукор-пісок согласно з ДСТУ +4374: 2005 [8];
Глюкозу крісталічну гідратну согласно з ДСТУ 4464: 2005 [9];
Часник свіжий согласно з ДСТУ 3233-95 [10];
Часник сушений согласно з ГОСТ 16729;
Прянощі та екстракти прянощів (перець чорний або білий, перець духмяний, перець червоний Мелен, коріандр, кориця, горіх мускатний, кардамон, гірчиця мелена, паприка мелена);
Харчові добавки відповідно: Фіксатор забарвлення Е 250, антіокіслювачі Е 300, Е 301, Е 304, Е 306, регулятори кіслотності Е 262, Е 325, Е326, Е330, Е331, підсилювач смаку та аромату Е 621.
Вікорістовувана при ВИРОБНИЦТВІ напівкопченіх ковбас сировина тваринного походження має пройти ветеринарно-санітарну експертизу в установленому порядку и супроводжуватіся ветеринарними документами, передбачення чіннім законодавством. Допускається использование аналогічної імпортної сировини, в тому чіслі тваринного походження и матеріалів, Які по якості та безпеці НЕ поступаються Вимогами. Для виготовлення ковбас НЕ допускається застосовуваті м ясо, Пожалуйста помітно змініло колір на поверхні, м ясо, заморожене более чем однини раз, заморожені свинину, что зберігалася более 6 міс; шпик, грудинку свинячі, свинину жирну з ознакой осалювання. Для виробництва ковбаси напівкопченої «Одеської» Використовують основні види м яса: яловичина жилована 1 сорту, свинини жилованої напівжірна, шпику хребтового. Граничні норми масової Частки м язової тканини в продукті категорії «Б», до якої відносіться ковбаса «Одеська» - від 60 до 80% включно. Яловичі м ясо темно-червоного кольору, з малиновим відтінком. Для яловичини характерна Яскрава віражах мармуровість, наявність прошарків жирової тканини на поперечному зрізі м язів добро вгодованіх тварин. Яловичина має щільну консістенцію, сполучна тканина груба. Сіре м ясо володіє спеціфічнім запахом, варене м ясо пріємнім, Яскрава вираженість смаком и запахом. Свинячі м ясо рожево-червоного кольору, з різнімі відтінкамі. Сполучна тканина легко розварюється. Для свинини характерна ніжна Консистенція, поверхня поперечного розрізу тонко и густо зерниста. Сіре м ясо почти без запаху, варене - з ніжнім, пріємнім, Дещо спеціфічнім запахом. Для засолення м'яса Використовують кухонної сіль НЕ нижчих 1-го сорту без стороннього запаху. Нітріт натрію винен мати НЕ менше 96% нітріту. Спеції (чорний, червоний и білий перець, кардамон, мускатний горіх, та ін.) Повінні мати спеціфічній для шкірного увазі смак и аромат, Які залежався від наявний у них ефірніх масел. Спеції Використовують в подрібненому стані. У КОВБАСНА ВИРОБНИЦТВІ Використовують натуральні кишкові Оболонков и штучні Оболонков. Серед штучних найбільш пошірені білкові Оболонков (Білкозин, кутізін и ін.), Які: практичніше не поступаються в якості натуральним.
. Готова продукція и вимоги нормативно-технічної документації до готової продукції
Напівкопчена «Одеська» ковбаса представлена ??у виде ковбасних батонів масою 0,5 кг. Вона представляет собою суміш м ясного фаршу (свинини та яловичини) та рецептурних компонентів (борошна, СОЛІ, цукри, горіху мускатного, глюкози, часника свіжого). Ковбаса, як и будь-який Інший продукт харчування, винна ВІДПОВІДАТИ всім органолептичними - табл. 1, фізико-хімічнім та мікробіологічнім Показники - табл. 2. При органолептічній Перевірці готового продукту оцінюють:
стан поверхні батонів: вона має буті цільною, непошкодженою, без розрівів та плям;
консістенцію: однорідна, без грудочок та прошарків;
забарвлення на поверхні и на розрізі: від рожевого до темно-червоного, рівномірне, однакове як на поверхні, так и в товщі КОВБАСНА батону;
смак: спеціфічній, тієї Який відповідає даного виду продукту, без сторонніх прісмаків.
Таблиця 1 - Органолептічні показатели напівкопченіх ковбас
Назва показнікаХарактерістікаЗовнішній віглядБатоні з чистою сухорлявою п...
