готують різноманітні кваси, Уваров.
З пряностей і приправ в національній кухні використовують цибулю, часник, кріп, кмин, м'яту, чабер, червоний перець, чорний перець, корицю, а також оцет.
Відмінна риса української кухні - комбінована теплова обробка продуктів: сирий продукт спершу злегка обсмажують або швидко пассируют і тільки після цього всього його варять, запікають або тушкують.
У сучасній українській кухні багато нових страв з овочів, морської риби, сиру.
Метою написання курсової роботи є вивчення особливостей технології та асортимент страв української кухні.
Для досягнення поставленої мети необхідно вирішити наступні завдання:
вивчити історію розвитку української кухні, її особливості, дати характеристику страв української кухні
досліджувати харчову цінність продуктів, використовуваних для приготування страв і кулінарних виробів української кухні;
розглянути асортимент страв української кухні, привести зведені таблиці рецептур даних страв;
виявити особливості приготування, оформлення та правила подачі страв української кухні;
скласти апаратно-технологічні схеми виробництва кулінарних (кондитерських) виробів і страв української кухні;
визначити фізико-хімічні процеси, що відбуваються з харчовими речовинами при технологічній обробці продуктів та їх роль у формуванні якості продукції в українській кухні;
з'ясувати методи контролю за якістю продукції;
розрахувати харчову у тому числі енергетичну цінність
розробити технічний норматив (ТТК) на асортимент продукції української кухні.
При написанні роботи були використані праці авторів, що займаються дослідженнями в області технології продукції громадського харчування, а також нормативна, довідкова та методична література з громадського харчування.
1. Історія розвитку української кухні, її особливості. Характеристика страв
На кожну народну кухню, насамперед, впливає конструкція місця, де готують їжу, тобто домашнє вогнище. На Україні таким місцем була піч, вогнище закритого типу. Тому українська кухня в основному використовує прийоми варення, гасіння та печения.
Крім того українська кухня сприйняла також деякі технологічні прийоми з кухонь сусідів, зокрема обсмажування продуктів в перегрітому маслі, смаженню по-українськи, що притаманне татарської і турецької кухні. З німецької було запозичене мелене м'ясо ( сиченики ), а з угорської, наприклад, використання паприки.
З цими особливостями приготування українських страв здавна пов'язані й особливості українського посуду - казанки для варіння, сковороди для смаження - глибокі і напівглибокі, невисока глиняний посуд для подальшого полутушенія - різного роду глечики, миски, чашки, макітри.
З технологічних прийомів готування їжі звертають на себе увагу шинкування, перетин і інші способи подрібнення їжі, зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різних рулетів (завиванців), фаршированих страв, запіканок, кручеників з м'ясними фаршами і січеників raquo ;, т. Е. Різноманітних м'ясних страв типу битків і котлет, запозичених з німецької кухні.
Географічні та кліматичні умови проживання українського народу були настільки різноманітні, що дозволяли харчуватися як продуктами рослинництва, так і тваринництва. Вже під час трипільської культури (5 тис.років тому), яку успадковували слов'яни, населення цих територій знало пшеницю, ячмінь і просо. жито з'явилася приблизно тисячу років тому, тобто значно пізніше. Розведення великої рогатої худоби, полювання і рибальство зробили меню дуже різноманітним, хоча ще до початку XIX століття м'ясні страви вважалися в народі святковими.
Харчова сировина для української кухні відбиралося з давніх пір на контрасті з східними кухнями, наприклад, вживання свинини в піку татарам, люблячим і шанують баранину, і російською, які воліють яловичину. Споконвіку, працюючи на землі, українці використовували волів як тяговий робоча худоба, тому вживання яловичини в їжу не віталося і м'ясо вважалося не надто чистим, не кажучи вже про те, що воно було значно жорсткіше ніжною свинини. В навіть поставили пам'ятник свині, яка врятувала Україна під час монголо-татарської навали. Місцеве населення вижило в чому завдяки споживанню в їжу свинини, тоді як татари, вважаючи свиню брудним тваринам, свинини не їли і не відбирали її на захоплених землях.
Перші українські кухарі з'явилися в монастирях і при князівських дворах, тобто приготування їжі виділилося в окрему с...
