осовують пластмасові або бляшані трубочки, які вкладають у мішки з щільної тканини, спеціальні шприци, гребінки з алюмінію або жерсті і ряд інших пристосувань.
Приміщення для порціонування тіста обладнують таким чином: установлюють стіл, ділильно-округляючу машину або тістоділитель, скринька для борошна (під столом), ящик для ножів (у столі), циферблатні ваги. Передбачають також місце для пересування діжі з тістом. Ділительно-округляюча машина поділяє тісто на шматки визначеної маси і закочує їх у кульки, що полегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порції тіста.
Для розкочування тіста використовують столи із шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкочувальну машину, холодильну шафу (де прохолоджується масло і тісто при виготовленні листкових виробів). В даний час застосовують машину, що не тільки розгортає тісто необхідної товщини на дві стрічки, але і дозує між ними начинку і формує вироби.
Робоче місце для формування виробів обладнують столами (c висувними скринями для борошна, шухлядами для інструментів), настінними стелажами. Для готування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічній збивачці, входить у комплект цього приводу. Крім того, потрібний окремий стіл (або столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи форми. Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти. Креми готують в окремому приміщенні, в якому установлюють збивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діж і казанів. Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою або в наплитних котлах. Необхідний також спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструменту, на ньому просіюють пудру і виконують інші операції.
Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складається з електроплити, казана, спеціального столу і збивальної машини. Кришка столу металева з бортами і під нею розташовані два трубопроводи з холодною і гарячою водою. Один із бічних бортів, що граничить з накладним лотком, зроблений знімним.
Випечне відділення обладнують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим і рідше вогневим обігрівом. Для жаркі пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні чи газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщають стелажі і стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру). У цьому відділенні повинна бути особливо гарна вентиляція, тому що при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров'я продукти. Тістечка і торти обробляють у спеціальних приміщеннях або, в крайньому випадку, на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи додають висувними шухлядами для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіта). Полегшують роботу кондитера встановленням на столах, обертових на осі підставки, на яких ставлять торти під час обробки. У мийній для миття інструмента та інвентарю установлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ванними розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємностей. Кондитерські мішки сушать у електросушильній шафі.
Готові вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами. Термін зберігання кондитерських виробів від 7 до 36 ч. Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожному лотку повинна бути етикетка з позначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції і прізвище укладальника. План випуску продукції визначає кількість і асортимент кондитерських виробів. Він складається з урахуванням потреби в кондитерських виробах, кваліфікації працівників і устаткування цеху.
1.2 Обладнання та інвентар, застосовувані в пиріжкову цеху
Машини та комбайни в чому полегшують і прискорюють працю кондитера, але не виключають використання різної посуду і спеціальних пристосувань. Ось деякі з них.
Тестомесильная машина ТММ - 1М. Ця машина складається з плити, корпуса, приводу, встановленого в корпусі машини, діжі на триколісній візку і місильно важеля з лопаттю.
На чавунній фундаментальної плиті зібрані вертикальний корпус з приводом, а також дежа ємністю 140 л, укріплена на триколісному візку. Усередині корпусу розміщений редуктор, електродвигун, ланцюгова передача і кривошип, з'єднаний з місильно важелем. На бічній стінці корпусу розташовані кнопки управління машиною.
Обертання від електродвигуна через два редуктора і ланцюгову передачу отримують одночасно Тестомесильную важіль і дежа. Завдяки одночасному обертанню діжі і тістомісильно...
