Звіт
по навчальній практиці
Тема: «Приготування складної холодної кулінарної продукції»
Значення холодних страв і закусок у харчуванні
Холодні страви і закуски зазвичай подають на початку прийому їжі. У меню сніданків і вечерь вони можуть бути і основною стравою. Холодні страви відрізняються від закусок тим, що зазвичай їх подають з гарніром, вони більш ситні (холодний смажений ростбіф, курка галантин, риба фарширована і т. Д.). Холодні закуски мають менший вихід, подають їх або без гарніру (ікра, сьомга, кета, шпроти і т. Д.), Або з дуже малою кількістю його (килька оселедець з цибулею).
Закуски можна подати і в гарячому вигляді (гарячі закуски). Гарячі закуски за технологією приготування схожі з гарячими основними стравами (з м'яса, птиці, риби, субпродуктів і т. Д.), Але відрізняються від них, як правило, більш гострим смаком і тим, що подаються без гарніру в порційних сковородах, кроншелях, невеликих каструльках (місткість 50-100 г) - кокотницах. Гарячі закуски включають в меню після холодних.
Для приготування закусок використовують найрізноманітніші продукти: зелені салати і м'ясо, картоплю і рибу, птицю, сири та ін. Тому і харчова цінність закусок різна: деякі з них малокалорійні (зелені салати, закуски з огірків і ін.) і служать лише джерелом смакових речовин, вітамінів і мінеральних сполук, інші багаті білками, жирами та енергетична цінність їх велика (порося відварний з гарніром, ростбіф, паштет з печінки та ін.). При виготовленні холодних закусок заключною операцією часто є механічна обробка (нарізка готових продуктів, оформлення та ін.).
При цьому можливе вторинне мікробне обсіменіння. Тому, готуючи холодні закуски, слід особливо строго дотримувати санітарні правила і витримувати терміни і режими зберігання та реалізації сировини, напівфабрикатів готової продукції.
Канапе - це маленькі бутерброди (від французького canape - «крихітний»). Зазвичай канапе є мініатюрними бутерброди, насаджені на шпажки. У північній Італії, Франції та Іспанії канапе можна зустріти в будь-якому барі. Причому асортимент канапе в деяких закладах вражає багатством вибору. Це можуть бути шматочки тостів з осетриною, сиром і анчоусами, хамоном і тертим пармезаном, рокфором та ікрою. Рідше канапе готують з яловичини, вареної свинини або тунця. Сенс використання в канапе пряних, гострих і особливо ароматних інгредієнтів пояснюється вельми просто: потрібно зробити так, щоб смак крихітного бутерброда відчувався, і гостям не доводилося б вживати відразу по кілька канапе. У нас канапе - це святкова закуска для коктейлів і фуршетів. Канапе прийнято брати руками або за шпажку (якщо така є). Існує безліч найрізноманітніших різновидів канапе. Рецепти канапе можуть відрізнятися навіть у межах одного міста чи кварталу; як правило, кожен кулінар має в своєму арсеналі кілька десятків рецептів канапе. Також величезна кількість найрізноманітніших форм і рецептів канапе можна зустріти в будь-якій кулінарній книзі.
Тарталетки - це невеликі, що нагадують за розмірами канапе, кошики з тіста, які використовують для приготування різних святкових закусок. Якщо канапе можна зустріти практично в будь-якому барі Європи (в північній Італії, Франції та Іспанії), то тарталетки - це святкова закуска, оскільки їх приготування дещо складніше і вимагає більше часу і кулінарної майстерності. Рецепти наповнення тарталеток розрізняються на прості і складні. Прості тарталетки просто наповнюють інгредієнтами, наприклад, витіювато нарізаним вершковим маслом та ікрою осетрових риб; складні ж тарталетки випікають спільно з вмістом. Наприклад, можна приготувати тарталетки з особливим сирним фаршем, жульєном або курячим м'ясом. У деяких рецептах в тарталетки додають соус і залишають у духовці, щоб загус. Пісочне тісто оптимально підходить для тарталеток. Тарталетки вважаються холодними або гарячими закусками залежно від рецепту їх приготування. Відповідно, тарталетки з ікрою і вершковим маслом - це холодні закуски, а запечені з сирним фаршем або м'ясом вважаються гарячими закусками.
Технологія приготування салатів з варених овочів
Первинна обробка овочів, що входять у страву (сортування ,, миття, очищення).
Теплова обробка овочів.
Після тепловій обробці продукти повинні бути охолоджені, так як при нарізуванні теплі овочі втрачають форму і, крім того, з'єднання їх з холодними викликає швидку псування приготованих страв.
Салати заправляють перед подачею. Перемішувати їх потрібно обережно, щоб продукти не пом'ялися.
Офор...
