страв, кулінарних і кондитерських виробів;
встановити норми відходів при механічної і втрати при тепловій кулінарній обробці;
визначити можливість використання напівфабрикатів різного ступеня готовності централізованого або промислового виготовлення;
розробити загальні методи контролю якості кулінарної продукції на всіх етапах її виробництва, зберігання та реалізації;
формувати структуру асортименту кулінарної продукції і т.д.;
Крім того, без класифікації утруднено використання нормативної документації.
Об'єктами класифікації в технології приготування їжі є напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби, готові страви та напої. В основі класифікації лежать ознаки об'єктів.
Ознака класифікації - властивість або характеристика об'єкта, за якими проводиться класифікація (ГОСТ 6.01.1-87). У технології приготування їжі часто використовуються сировинний, рецептурний, компонентний, технологічний та інші ознаки. Вони можуть мати якісне і кількісне вираження, зване значенням ознаки класифікації, і різнитися за важливістю (більш-менш істотні). Один і той самий ознака може мати різну ступінь важливості залежно від мети класифікації (наукова, торгова, виробнича, навчальна та ін.).
Основними принципами класифікації слід вважати встановлення її мети, вибір методу, кількості класифікаційних ознак, послідовність їх використання.
Методом класифікації називають сукупність прийомів (способів) поділу множини об'єктів на підмножини. Розрізняють два методи класифікації: ієрархічний та фа-мережевий.
Фасетний метод класифікації передбачає паралельне поділ безлічі об'єктів за однією ознакою на окремі, які залежні одна від одної групи - фасети (від фр. facette -грань відшліфованого каменю).
Окремі фасети не залежить і не підкоряються один одному, як в ієрархічній системі, але вони пов'язані тим, що відносяться до одного і того ж безлічі. Кожен фасет характеризує одну з особливостей классифицируемого множини. Фасетна система класифікації відрізняється великою гнучкістю і зручністю користування, дозволяє в кожному конкретному випадку обмежувати підрозділ безлічі товарів лише кількома фасетами, які в конкретному випадку представляють інтерес.
Ієрархічний метод класифікації - послідовне поділ безлічі об'єктів на підлеглі класифікаційні угруповання.
Ієрархічна система класифікації відрізняється стрункістю і можливістю угрупування об'єктів по максимальній кількості ознак.
1.2 Асортимент складної гарячої кулінарної продукції
Асортиментом кулінарної продукції називається перелік страв, напоїв, кулінарних і кондитерських виробів, що реалізуються на підприємстві харчування і призначених для задоволення запитів споживачів. При формуванні асортименту кулінарної продукції враховують:
тип підприємства, клас (для ресторанів, барів), спеціалізацію;
контингент харчуються;
технічну оснащеність підприємства;
кваліфікацію кадрів;
раціональність використання сировини;
сезонність сировини;
різноманітність видів теплової обробки;
трудомісткість страв і т.д.
Різним типам підприємства відповідає і асортимент страв. Так, для ресторанів характерний широкий асортимент всіх груп страв (закусок, супів, других, солодких страв, кондитерських виробів), переважно складного приготування, включаючи замовлені і фірмові. У закусочних, як правило, асортимент страв нескладного приготування, з певного виду сировини. Крім того асортимент кулінарної продукції може бути різний, залежно від спеціалізації підприємства. Наприклад, в ресторанах національної кухні (російської, кавказької та ін.) Повинні переважати національні страви; в ресторанах з рибною кухнею - кулінарна продукція з риби. Особливі вимоги пред'являють до формування асортименту кулінарної продукції на підприємствах лікувального, дитячого харчування.
Асортимент вважається раціональним, якщо він найбільшою мірою відповідає попиту споживачів. Оновлення асортименту залежить від його широти і контингенту харчуються. Так, в ресторанах з великим асортиментом страв і непостійним контингентом харчуються немає потреби часто змінювати асортимент, а в шкільних їдальнях, що здійснюють харчування дітей по скомплектувати раціону, не рекомендується повторювати одні й ті ж страви частіше, ніж раз на два тижні. Практично не міняють свій асортимент вузькоспеціалізовані підприємства (наприклад, млинцеві, шашличні та ін.).
Н...
