Введення
Актуальність теми курсової роботи полягає в тому, що останнім часом помітний певний ріст конкуренції закладів ресторанного господарства. Все більше підприємців звертають увагу на конкурентоспроможність, і способи її підвищення.
Тому закладу ресторанного господарства повинні мати не тільки привабливий дизайн, обслуговування на вищому рівні, виробляти якісні страви, але й задовольняти попит споживачів, шляхом введення в меню фірмових страв.
Фірмовими стравами можуть бути як закуски, перші другі страви, напої так і десерти.
Свідомість людей вже відійшло від думки, що їжа має тільки вгамовувати голод, ще вона повинна бути смачною і оригінально приготовленої, повинна ефективно відшкодовувати витрачену енергію.
Відмітною особливість солодких страв - є високий вміст сахарози, яка визначає їхній смак. Для приготування солодких страв використовують різноманітні продукти, але найчастіше ягоди і фрукти.
Десерт - це більш широке поняття, що походить від давньо-французького desservir (прибирати зі столу).
На сьогоднішній день десерти різноманітні, до них належать такі солодкі страви як: пастила, варення, шоколад, тістечка, торти, різноманітні фрукти і ягоди. Десерти повинні виготовлятися з якісної сировини із застосуванням технологічних процесів, що забезпечують випуск високоякісних продукцій, адже вони входять в раціон харчування і певною мірою впливають на здоров'я людини.
Десерти мають велике значення у харчуванні людини. Вони володіють привабливим зовнішнім виглядом, гарним смаком, ароматом і легко засвоюються організмом, оскільки містять легкозасвоювані вуглеводи - цукру, і покривають? всієї потреби організму. Також вони є висококалорійними, завдяки вмісту вуглеводів, жирів, білків, мінеральних речовин і вітамінів групи В, РР, А. Однак не варто захоплюватися цими стравами. Якщо в раціоні буде велика кількість очищених вуглеводів, це призведе до утворення жиру. Тому солодкі вироби не можуть бути основними в раціоні і подають їх, як правило, останніми.
Вибір рецептури десерту «Мус Фруктова Фантазія», невипадкова, оскільки в ньому поєднуються
Апельсини, Ківі, Курага, Сливки, Сир та інші компоненти, а так же шоколад для декорування.
Моя тема курсової роботи актуальна тим, що кожен заклад ресторанного господарства прагнути розробляти свої фірмові карти, щоб бути конкурентно спроможними. Солодкі страви є універсальним сировиною для приготування різних страв.
Мета і завдання курсової роботи.
Метою даної роботи є розробка пакету технологічної документації на авторську страву «Мус Фруктова фантазія». Виходячи з цього можна сформулювати наступні завдання:
Вивчення технолого-товароведной характеристики сировини використовуваного в авторській розробці;
Розробка техніко-технологічних карт на авторську страву;
Визначення харчової, енергетичної цінності страви, його фізико-хімічних показників, контроль якості страви;
Вивчення фізико-хімічних змін при тепловій кулінарній обробці;
Дослідження точок ризику в технологічному процесі використання сировини і при виробництві кулінарної продукції;
Підбір асортименту солодких страв з цитрусових для ЗРХ.
1. Теоретичний модуль
. 1 Технолого-товароведная характеристика
Курага.
Курага - є висушеним без кісточок абрикосом - це один з різновидів сухофруктів. Курага виготовляється шляхом сушіння абрикосів на сонці. Цей процес займає в середньому 6-8 днів. Один кілограм кураги виходить при висушуванні 3-4 кілограмів свіжих абрикосів.
Відмінною особливістю даного сухофрукта є те, що висушування на сонці дозволяє зберегти майже всі вітаміни і мікроелементи, що містяться в свіжих плодах. У ста грамах кураги міститься цілий ряд необхідних організму мінеральних речовин: калій, магній, кальцій, фосфор, залізо, і натрій. Вміщені в ній цукру, які відносяться до числа легкозасвоюваних, представлені рівними частинами глюкози, сахарози і фруктози.
Таблиця 1 «Хімічний склад кураги» (на 100 г.)
Вуглеводи Білки Калій Магній Кальцій Фосфор Залізо Натрій 65,95,21717мг105мг160мг146мг12мг171мг
У куразі міститься величезна кількість вітамінів lt; # justify gt; Приблизно на третину курага складається з води, на 2/3 з вуглеводів. Клітковина становить в ній 7,3%, органічні кислоти - 1,5%, білки - 3,4%.
Калорійність кураги становить - 241 к...
