Курсова робота
Розробка нормативної документації на фірмову страву «Фрикадельки з кольоровою капустою і помідорами»
Введення
Харчування є одним з основних умов існування людини, а проблема харчування - однією з основних проблем людської культури. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, регулярність прийому їжі вирішальним чином впливає на людське життя у всіх її проявах. Правильне харчування - найважливіший фактор здоров'я, воно позитивно позначається на працездатності людини і значною мірою визначає тривалість життя.
Необхідність розвитку громадського харчування, його організація обумовлені його соціальною значимістю, т. к. впровадження індустріальних технологій для виробництва їжі економить значну кількість праці і часу, добре організоване масове харчування вигідно для широких мас учнів.
В даний час спостерігається зростання числа підприємств громадського харчування, що призводить до зростання конкуренції в даній галузі. В результаті у конкуруючих підприємств виникає необхідність впровадження нових рецептур, застосування нового більш високопродуктивного виду обладнання, створення нових технологій.
Найважливішою умовою створення нової технології є отримання продукції, яка не поступається за якістю виробам, отриманим традиційними способами обробки, а за деякими показниками навіть перевершує їх.
Виконання поставлених завдань, а також впровадження прогресивних технологій дозволить підвищити не тільки ефективність виробництва кулінарної продукції, але і поліпшити її якість, більш раціонально і цілеспрямовано використовувати харчові ресурси.
Було вибрано блюдо «Фрикадельки з кольоровою капустою і помідорами». Розроблюване блюдо відноситься до фірмовим, тому воно приготоване на основі нового виду сировини і відображає специфіку даного підприємства (ресторан італійської кухні).
Я обрала дану тему курсової роботи у зв'язку з тим, що фрикадельки є повноцінною їжею в нашому раціоні харчування. Фрикадельки - це дрібні кульки, зроблені з фаршу. Їх готують не тільки з м'ясного фаршу, існує багато рецептів фрикадельок з курячого і навіть рибного фаршу. Іноді в фарш додають розмочений білий хліб або батон. У Росії це блюдо з'явилося в епоху Петра Першого, коли він привіз з Європи багато нових рецептів відомих кулінарних страв, серед яких був і рецепт фрикадельок. На відміну від тефтелей у фарш для цих м'ясних кульок додають тільки прянощі і зелень, і ніколи не додають крупи і овочі. Ці кульки будуть гарною прикрасою до будь-якого овочевому або м'ясному бульйоні.
1. Характеристика кулінарної продукції
1.1 Значення в харчуванні кулінарної продукції. Особливості їх оформлення і відпустки
Другі страви займають дуже важливу роль у харчуванні людини, вони є важливим джерелом мінеральних речовин, вітамінів та інших біологічно активних речовин в нашому раціоні.
У цій роботі розробляється рецептура на фірмову страву «Фрикадельки з кольоровою капустою і помідорами». Дане блюдо відноситься до категорії других гарячих страв з м'яса яловичини.
У раціоні харчування сучасної людини м'ясо та м'ясопродукти займають виключно важливе місце, оскільки вони володіють високою харчовою і біологічною цінністю і відрізняються високими смаковими достоїнствами.
М'ясо є одним з найважливіших харчових продуктів завдяки високому вмісту в ньому повноцінного тваринного білка. Крім цього, воно містить значну кількість жирів, що роблять вплив на калорійну цінність його і сприяють швидкому насиченню.
М'ясні гарячі страви є важливим джерелом повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А і групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі.
М'ясо з'єднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.
Практично харчова цінність і користь м'яса залежить від кількості і якості білкових речовин і від наявності в ньому жирів.
Білки можуть бути повноцінними в харч...
