овому відношенні або неповноцінними, залежно від амінокислотного складу. Незамінні амінокислоти не можуть утворитися в організмі людини і повинні обов'язково вводитися з білками їжі. Якщо до складу харчового білка входять всі незамінні амінокислоти, то такий білок є повноцінним.
Кількість повноцінних білків в різних частинах туші неоднаково. Особливо багата ними м'язова тканина. У м'язах задньої частини яловичої туші вміст повноцінних білків перевищує 13%, в передніх Голяшку їх близько 6%. Білки м'яса засвоюються організмом більш ніж на 95%.
Білкові речовини володіють різними властивостями. Деякі з них розчиняються у воді або соляних розчинах, інші цією здатністю не володіють. Повноцінні білки м'яса ставляться до розчинним. При тепловій обробці вони в невеликих кількостях переходять у відвари, але швидко згортаються (коагулюють) і втрачають здатність розчинятися.
До білкових речовин, що містяться в м'ясі, відносяться також неповноцінні білки: колаген та еластин, які мають свої характерні особливості.
Еластин не засвоюється організмом і не розчиняється у воді. Найбільше еластину в сухожиллях.
Колаген майже не засвоюється організмом, але під впливом теплової обробки він переходить в глютин, а останній засвоюється краще.
У процесі теплової обробки м'ясо розм'якшується саме тому, що колаген переходить в глютин. Глютін починає утворюватися при підігріванні рідини, в якій вариться м'ясо, до 60 °. При підвищенні температури до 100 ° C і вище.
Придатність для смаження окремих частин туші залежить в основному від ступеня стійкості колагену. М'ясо з найменш стійким колагеном найбільш придатне для смаження, тому для обсмажування використовуються вирізка, спинна і поперекова частини, а також внутрішня і верхня частини задньої ноги.
Кількість жиру неоднаково у різних тварин. Воно змінюється залежно від виду, породи, вгодованості, віку і статі тварини. За своїм хімічним складом жири м'яса також нерівноцінні.
Найбільш повно і легко засвоюються жири, температура плавлення яких найбільш близька до температури людського тіла. До жирів з низькою температурою плавлення відносять свинячий жир і жири м'яса птиці; до найбільш тугоплавким - жири яловичини і особливо баранини.
Мінеральні і екстрактивні речовини. У м'ясі містяться в невеликій кількості мінеральні речовини" (солі калію, натрію, заліза, фосфору, кальцію і ін.) І екстрактивні речовини.
Екстрактні речовини сприятливо впливають на смак і аромат м'ясних страв, що сприяє виділенню травних соків, а, отже, і хорошому засвоєнню їжі.
Цвітна капуста являє собою дуже цінний харчовий продукт. Смакові якості його відмінні. Крім того, вона має лікувальні властивості, рекомендується хворим на подагру, ревматизм і при захворюванні нирок і шлунково-кишкового тракту. Завдяки невеликому вмісту клітковини цвітна капуста вважається дієтичним продуктом і дуже корисна для харчування дітей. Цвітну капусту справедливо відносять до найбільш поширених і найбільш корисним овочам. Вона містить в середньому 10,5% сухої речовини, в тому числі 5,4% вуглеводів, 2,6% білка, багато мінеральних речовин (калію, фосфору, кальцію, магнію і заліза). З вітамінів - аскорбінову кислоту, вітаміни В1, В2, РР, Н та ін. Найбільшу цінність мають щільні, сніжно-білі головки.
1.2 Класифікація кулінарної продукції
Згідно ГОСТ Р 53996-2010 «Послуги громадського харчування. Порядок розробки фірмових і нових страв і виробів підприємства громадського харчування », фірмове блюдо (виріб) - блюдо (виріб), приготоване за оригінальною рецептурою і технології і відображає специфіку підприємства.
Розроблюване блюдо відноситься до фірмового, оскільки відображає специфіку підприємства і використовується технологія приготування (сировинний склад), яку раніше не застосовували.
1.3 Вимоги до якості кулінарної продукції, умови та терміни зберігання
Кулінарна продукція повинна готуватися такими партіями, щоб реалізація могла здійснюватися в строго певні санітарними правилами терміни. Відповідно до СанПіН 2.3.2.1324-03 м'ясо смажене зберігається 36г з моменту виготовлення, при температурі від 4 ± 2 о С.
Готову страву подається відразу після приготування, з кетчупом або з гострим соусом. Температура подачі других порційних страв становить 85-90 ° С.
2. Розробка технології виробництва
. 1 Характеристика сировини
До складу страви «Фрикадельки з кольоровою капустою і помідорами» входять: яловичин...
