білий і чорний подрібнений, круглий, надходить у вигляді герметично упакованих коробок, кава - мелений готовий у вакуумній упаковці по 2 кг вищого сорту - для бару). М'ясна продукція надходить у вигляді нарізки у вакуумній упаковці або свіжозамороженої маленькими партіями, оскільки спеціальних холодильників для зберігання м'ясних туш або напівтуш немає. Для дезінфекції яєць в наявності ультрофіалетовие лампи.
Меню підприємства розробляється виходячи з необхідності застосування стандартів підприємства, з метою забезпечення безпеки життя, здоров'я людей і навколишнього середовища, розробляються і затверджуються самостійно Порядок розроблення, затвердження, обліку, зміни та скасування стандартів підприємств встановлюється відповідно до Законом РФ № 5154-1 Про стандартизацію. Меню розробляється за своїм технічний картам, актам опрацювання та розрахунками енергетичної цінності.
Розробка меню
Меню торгового залу кафе-бару.
Номери рецептурНаіменованіе блюдВиход основного продукту, гарніру, соусу, г123ПІЦЦАПіцца «Маргарита» 350Піцца «Салямі» 350Піцца «Ді Фунг» (грибна) 350Піцца «Чотири сиру» 350Піцца «Аль Андреа» (анчоуси) 350Піцца «Середземноморська »(сьомга) 350Піцца« Маринара »350Піцца« Ніцца »350ХОЛОДНИЕ ЗАКУСКІСалат« Капрезе »290Салат« Італійський »270Салат« Грецький »250Салат« Цезар »(з куркою) 200Салат з квасолі з грібамі150Салат з білокачанної капусти з апельсінамі150ГОРЯЧІЕ ЗАКУСКІСвініна по-французскі300Сёмга запечена зі свіжим салатом200/100Жаркое по-домашнему300СУПИКрем-суп зі свіжих грібов350Суп по-венгерскі350Солянка м'ясна сборная350Суп з морської капусты350ФРЕШИАпельсин200Яблоко200Морковь200Ананас200ГОРЯЧИЕ НАПІТКІКофе «Американо» 100Кофе «Капучіно» 100Кофе «Латте» 100Чай «Францезе» (у порціонному чайнику) 250Чай пакетований в асортименті (чорний/зелений/фруктовий) 150Кондітерскіе изделия«Сметанник»130«Медовик»150«Наполеон»130«Чиз-Кейк»120«Тирамису»150«Йогуртовый»130«Маковый»150«Эстерхази»110
Так як на всіх столиках постійно знаходяться приправи (сіль, перець), а так само хліб (він вже входить у вартість страв і не обмежений у кількості), цукор до чаю та кави, то в меню і технічних картах вони не вказані.
Технологічні карти
блюдо приготування технологічний торт
Підприємство: кафе - бар
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
Піца «Маргарита»
Найменування продуктовРасход продуктів на 1 порцію, г.Расход продуктів на 50 порцій, кг.БруттоНеттоБруттоНеттоМука пшеничне вищого сорта172,5172,58,6258,625Сахар11,411,40,570,57Масло олівковое4,94,90,2450 , 245Соль2,62,60,130,13Дрожжі (пресовані) 4,94,90,2450,245Вода78,178,13,9053,905Масса готового теста274,425313,72512,65Томати Пілатті (очищені, різані, у власному соку) 7269,83, 63,49Соль0,50,50,0250,025Перец чорний молотий0,30,30,0150,015Чеснок1,61,20,080,06Масло оливковое65,70,30,285Базилик1,20,60,060,03Поперончино0,20,20,010,01Масса готового соусу для піцци81,778,64,0853,93Сир Моцарелла (готовий, тертий) 1061065,35,3Спеціі «Середземноморські трави» 0,60,60,030,03Помідори65,4563,272,8Зелень базіліка4,23,50,210,175Масса полуфабріката497,724,885Виход блюда35017,5
Технологія приготування і оформлення страви
У діжу тістомісильної машини вливають підігріту до температури 35-40 ° С воду, попередньо розведені у воді з температурою не вище 40 ° С і проціджений дріжджі, цукор, сіль, всипають борошно і все перемішують протягом 7-8 хв. Після цього вводять оливкова олія і замішують тісто.
Діжу закривають кришкою і ставлять на 3-4 год для бродіння. Коли тісто збільшиться в об'ємі в 1,5 рази, виробляють обминку протягом 1-2 хв і знову залишають для бродіння.
Для приготування соусу для піци в томати Пілатті додають оливкове масло, нарізаний соломкою базилік, додають сіль, перець чорний мелений, поперончіно, пробитий часник і все ретельно перемішують.
Готове тісто обробляють на кульки вагою 253 г і поміщають в піца-мейкер, де пресом формуються круглі коржики діаметром 36 мм.
На підготовлені коржики рівномірно нанести соус для піци, розкласти нарізані кружками помідори, посипати «Середземноморськими травами», зверху все посипати тертим сиром. Перемістити лопатою в піца-піч і випікати при температурі 300С до готовності (2,5-3 хв.). Після випічки змести з дна печі нагар спеціальною щіткою. При відпустці готову піцу поміщають на спеціальне порційну дошку і посипають зверху базиліком.
Вимоги до якості.
Коржі мають рівну округлу форму, товщиною 0,5 мм, світло-золотистого кольору. Помідори викладені по всій поверхні коржі, сир розподілений рівномірно, має м'яку розплавлену консистен...
