мою:
Таблиця 2 - План-меню кафе на 56 місць
Номери рецептурНаіменованіе блюдВиход основного продукту/гарніру/соусу, гФІРМЕННИЕ БЛЮДАТТК № 1Салат «Цезар з куркою» 70/130/50ТТК № 2Салат «Крабовий» 100ТТК № 3Стейк з лосося100/50/3ТТК № 4Овощі по тосканскі250ТТК № 5Банани в карамелі220ХОЛОДНИЕ СТРАВИ І ЗАКУСКІ26/2Риба холодного копчення (горбуша, скумбрія, севрюга) з лімоном50/50/50/1043/1Салат з шампіньонов15059/1Салат-коктейль з куркою, фруктами і зеленью105/5965Молоко кіпяченое200966Ряженка200Йогурт75СУПИ172/1, 144/1Прозрачний м'ясної бульйон з м'ясними фрікаделькамі400/75132/1Суп з різних овочів зі сметаною і зеленью500/30/5ВТОРИЕ І ГАРЯЧІ БЛЮДАМЯСНИЕ БЛЮДА364/2,540/2Судак, смажений цілком з картоплею смаженою і цибулею, смаженою у фрітюре100/150/35319/1Окунь морський, запечений з картоплею по-старорусскі350456/2Солянка по-грузінскі250/+6494/2,636/2Голубци з м'ясом та рисом під соусом сметанним302/125512/2Шашлик з індички з цибулею і зеленью150/30/6ОВОЩНИЕ, КРУП'ЯНІ, БОРОШНЯНІ БЛЮДА292/2Гріби, запечені в сметанному соусе150/5297/ 2,637/2Баклажани, фаршировані овочами під соусом сметанним з томатом200/75332/2Яічніца глазунья з сиром, посипана зеленью130/3334/2Омлет натуральний110/3 352/2Сирнікі по-київськи з сметаной155/20296/1,576/1Пудінг з сиру з вишневим соусом200/75СЛАДКІЕ БЛЮДА734/ 2Яблокі по-кіевскі100740/2Корзіночкі з яблуками з соусом95/30743/2Мороженое з плодами або ягодами, посипані міндалем75/20/5 599/1Желе з апельсінов120584/1,553/1Салат фруктовий зі сметанним соусом80/50ГОРЯЧІЕ НАПІТКІ628/1Чай з медом200/30758/2Кофе чорний з лимоном, цукром і лікером100/15/7/15759/2Кое чорний з цукром і слівкамі100/15/25765/2Горячій шоколад200750/2Чай по-Сіверська з сахаром200/22,5ХОЛОДНИЕ НАПІТКІ646/1Напіток апельсіновий200772/2Напіток яблочний200585/1Вішневий компот200789/2Плодовий коктейль з мороженим100/50780/2Коктейль вершково-шоколадний250784/2Коктейль молочно-плодовий250ХЛЕБ І ХЛІБОБУЛОЧНІ КОНДИТЕРСЬКІ ІЗДЕЛІЯХлеб пшенічний30Хлеб «Бородинський» 30Хлеб з отрубямі30
1.2 Характеристика фірмових страв або виробів, вироблюваних підприємством
У кафе виробляються наступні фірмові страви:
Салат «Цезар з куркою».
Салат «Крабовий».
Стейк з лосося.
Овочі по-тосканськи.
Банани в карамелі.
2. Розробка технологій виробництва фірмових страв або виробів
.1 Характеристика сировини
Фірмові страви в кафе готуються з напівфабрикатів, які проходять ретельну перевірку, перш ніж його відправлять на доготування. Всі напівфабрикати повинні відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078-01.
Продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, використовувані для приготування цієї страви, відповідають вимогам чинних нормативних та технічних документів і мають супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки і якості).
2.2 Розробка рецептур фірмових страв або виробів
Згідно ГОСТ Р 53996-2010 «Послуги громадського харчування. Порядок розробки і нових страв і виробів на підприємствах громадського харчування »фірмове блюдо (виріб) - блюдо (виріб), приготоване за оригінальною рецептурою і технології і відображає специфіку підприємства харчування. Фірмове блюдо (виріб) відрізняється, як правило, за органолептичними показниками від страв (виробів), передбачених чинними офіційно виданими збірками рецептур страв, кулінарних виробів, борошняних кондитерських і булочних виробів. Специфіка підприємства включає в себе національні, регіональні та інші особливості.
Підприємства громадського харчування можуть розробляти рецептури і технологію нової і фірмової продукції, що включає в себе страви, кулінарні вироби, хлібобулочні вироби, борошняні та цукристі кондитерські вироби (далі - кондитерські вироби), напої.
Рецептури на фірмові і нові страви (виробу) можуть бути розроблені для одного конкретного підприємства громадського харчування, для кількох підприємств громадського харчування, що входять до складу одного об'єднання, у тому числі мережевих і підприємств корпоративного харчування. Розроблені фірмові і нові страви можуть бути передані для застосування іншим підприємствам громадського харчування за погодженням або на договірній основі.
Рецептури фірмових і нових страв (виробів) розробляють висококваліфіковані фахівці підприємств громадського харчування, у тому числі завідувач виробництвом, шеф-кухар, шеф-кондитер, начальник цеху, су-шеф, технолог, кухар, кондитер і інші фахівці, із залученням п...
