Зміст
Введення
1.Теоретіческая розділ
1.1 Обгрунтування вибору сировини, джерела надходження сировини, сезон року
1.2 Характеристика та особливості прийомів і режимів технологічної обробки сировини і продуктів
1.3 Асортимент і класифікація страв, меню на 1 день
1.4 Особливості приготування страв і кулінарних виробів
1.5 Розрахунок харчової та енергетичної цінності трьох страв
2.Практіческій розділ
2.1 Розробка нового блюда з використанням нових видів сировини. Заміни сировини, застосування нових технологій, обгрунтування вибору
2.2 Визначення відсотка технологічних втрат і вихід готового продукту
Висновок
Список використаної літератури
Програми
Введення
Актуальність теми, характеристика підприємства Харчування є необхідною потребою всього людства. Пріоритетним напрямком у розвитку громадського харчування в останні роки є відкриття підприємств харчування для населення з середнім достатком. Тому останнім часом відкриваються загальнодоступні їдальні, закусочні і підприємства швидкого обслуговування.
Буфет-підприємство громадського харчування lt;http://ru.wikipedia/wiki/%D0%9E%D0%B1%D1%89%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B5_%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5gt;, розташоване в житлових або громадських будівлях, що реалізує обмежений асортимент продукції з напівфабрикатів lt;http://ru.wikipedia/wiki/%D0%9A%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D1%83%D1%84%D0%B0%D0%B1%D1%80%D0%B8%D0%BA%D0%B0%D1%82%D1%8Bgt; високого ступеня готовності, холодні страви, закуски, гарячі, солодкі страви нескладного виготовлення, борошняні кулінарні, булочні та кондитерські вироби, а також покупні товари з можливістю з'їсти їх безпосередньо в місці lt;http://ru.wikipedia/wiki/%D0%91%D1%8B%D1%81%D1%82%D1%80%D0%BE%D0%B5_%D0%BF%D0%B8%D1%82%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B5gt; придбання.
У завдання курсового проекту входить розробка асортименту і технології кулінарної продукції для буфета при драматичному театрі на 15 посадочних місць.
Проектований буфет передбачається розмістити в місті Набережні Челни, в 15 комплексі (Нове місто). Основний контингент - відвідувачі театру. У цьому районі розташовуються наступні магазини - продуктовий «Лілія» магазини верхнього одягу «Сток», торговий центр «Палітра», магазин стільникового зв'язку «Зв'язковий». Поруч з проектованим будівлею є парковка для машин, а також зупинка для громадського транспорту. Назва буфета - «Вишневий сад», назва було взято з останньої п'єси Чехова поставленого вперше в драматичному театрі.
Години роботи з 11.00 до 21.00 год.
З метою обгрунтування конкурентоспроможності проектованого підприємства іізучім типи підприємств-конкурентів, згідно спеціалізації теми дипломної роботи.
Таблиця 1 Порівняльна таблиця характеристик підприємств конкурентів
КрітерііХарактерістікі підприємств конкурентовБуфет «Практика» Буфет ім. Чехова Буфет театр ляльок Місцезнаходження (адреса/характеристика) м.Москва Трьохпрудний пров., 11/13, м.Москва Камергерский пров., 3м. Мисливський Ряд м.Москва Спартаківська 26 30 Годинники роботи11: 00-21: 00 (щодня) 12:00 - 19:00 (щодня) 11: 00-19: 00 (щодня) Кількість посадочних мест122015Загрузка торгового залу протягом дняОбед - 10% Вечір - 40% Обід - 15% Вечір - 50Обед - 20% Вечір - 50% Час обслуговування одного посетітеля10мін10мін20мінАссортіментний перелік блюдНапіткі 10 Кондитерські та борошняні вироби 7, десерти 10, закуски і салати 10-15Напіткі 12, Кондитерські і борошняні вироби 12 Десерти 10-15 Закуски і салати - 12Напіткі 10-12 Кондитерські вироби - 9 Десерти - 9 Закуски і салати 10-15Цена (середній чек)/ценностьЦена 250 рублів (за московськими цінами) Ціна 200 рублів (за московськими цінами) Ціна 220 рублів (за московськими цінами) Цільова КліентураЛюді із середнім і високим рівнем доходів (відвідувачі театру) Люди із середнім і високим рівнем доходів (відвідувачі театру) Люди із середнім і високим рівнем доходів (відвідувачі театру) ПрофессіоналізмБистрое обслуговування, великий простір, затишний інтер'єр Більш повільне обслуговування через великої кількості посетітелейБистрое обслуговування за рахунок холодних страв, різних закусок і напоїв Тип/стиль обслуживанияСамообслуживаниеСамообслуживаниеСамообслуживаниеНовизна і ДругоеСоздателі інтер'єрів «Практики» і, відповідно, оздоблення буфета - автори нового вигляду «Піонера», дизайнери Wowhaus - примудрилися підвальне простір перетворити на світле і затишне місце з робочою атмосферою. Можливо, завдяки цьому в буфеті не буває штовханини навіть у антрактах.Ввіду стабільної переповненості МХТ ім. Чехова в буфеті не проштовхнутися, як у метро в годину пік, - обслуговуючий персонал змушен...
