ий викрикувати ціни на бутерброди, шумлять кавові апарати, хтось обов'язково норовить проскочити без черги. Зокрема, у просторому залі, що примикає до буфету, планується зробити мультимедійну інтерактивну зону, де від переміщення дітей у просторі будуть виникати барвисті образи, проектуються на підлогу і стіни.
Основні завдання даної курсової роботи є розробка асортименту та технології приготування страв кулінарної продукції для буфета при драматичному театрі. Складати меню денного раціону для певного контингенту споживачів, збалансованого по основних харчових речовин та енергетичної цінності.
Асортимент кулінарної продукції. Асортиментний перелік продукції, що випускається складається на основі маркетингового дослідження попиту населення на продукцію громадського харчування для конкретного району розміщення в міській мережі (15комплекс нового міста) і порівняльного аналізу асортиментного переліку підприємств - конкурентів.
Асортимент реалізованої продукції порівняно з рестораном і кафе обмежений. Реалізуються холодні страви і закуски, борошняні та кондитерські вироби, напої. Блюда, в основному, нескладного приготування. Асортимент кулінарної продукції складається на літо.
1. Теоретичний розділ
1.1 Обгрунтування вибору сировини, джерела надходження сировини, сезон року
Таблиця 1.1 - Форми і методи організації постачання
ПродуктиПоставщікіФорми доставкіМаршрутиСпособи доставкіСпособи оплати1. Молочно-жирова продукціяОАО «Вамин»транзитнаякольцевойцентрализованныйбезналичный4. Хліб і хлібобулочна продукція, мукаНабережно челнінскій комбінат хлебопродуктовтранзитнаякольцевойцентрализованныйбезналичный5. Овочі та фрукти ВАТ «Закамье» складскаямаятніковийдецентралізованнийбезналічний6. Сипуча продукціяТорговий дім «Нур баян»складскаямаятниковыйдецентрализованныйбезналичный
Таблиця 1.2 - Ритмічність поставок
ПоставщікіПн.Вт.Ср.Чт.Пт.Сб.Вс.ОАО «Вамін» 10-1110-1110-1110-1110-1110-1110-11Торговий дім «Нур баян» 11-1211-1211-12ОАО «Закамье» 12-1312-13Набережночелнінскій комбінат хлебопродуктов13-1413-1413-1413-1413-1413-1413-14
Сезон року - літо-осінь.
. 2 Характеристика та особливості прийомів і режимів технологічної обробки сировини і продуктів
Прийом продуктів здійснюється на дебаркадері завідувачем виробництвом. Прийом сировини спочатку проходить кількісно (перераховуються штучно або зважуються), потім якісно (перевіряється відповідність якості сировини необхідному стандартами). Далі сировину направляється в складську групу приміщень: - Склад сипучих продуктів (опалювальний, для зберігання круп, цукру, солі, борошна и.т.п);- Комора овочів (опалювальна, для зберігання картоплі, цибулі ріпчастої, моркви та буряка);- Універсальна комора з холодильними машинами (неопалювана, для зберігання молочно-жирової, плодоовочевої, гастрономічною продукції) Режими технологічної обробки сировини і продуктів: обробка сировини і продуктів здійснюється у виробничій групі приміщень (заготівельні цехи): - кулінарний цех - приготування всієї реалізованої продукції.
1.3 Асортимент і класифікація страв, меню на 1 день
За аналогією меню підприємств конкурентів складаємо меню для розроблювального підприємства.
Таблиця 1.3 - Асортиментний перелік страв, вироблюваних підприємством
Найменування БлюдРекомендуемий перелік по НТДАссортіментний перелік конкурентовПредполагаемий перелік проектованого предпріятіяБуфет «Практика» Буфет ім. Чехова Буфет театр ляльок Холодні Закускі2-310121210Холодние і гарячі напіткі2-3108108Мучние кулінарні та кондитерські ізделія3-471297Десерти9101099
Таблиця 1.4 - План-меню для буфета «Вишневий сад» (торговий зал)
№ п/п Найменування і коротка характерістіка№ НТДВиход основного продукту, гарніру, соусу, г1. ФІРМОВІ БЛЮДА1Салат «Весна» (огірки, редис, зелений салат, цибуля зелена, яйце) ТТК 11002Канапе з сиром (хліб пшен., Сир, зелень петрушки, вершкове масло) ТТК 2803Бутерброд з сиром (сир, масло вершкове, хліб) ТТК 3502. Холодні страви і закускі1Тарталетка з волованомТТК 4502Салат «Літній» (картопля, помідори, огірки, цибуля зелена, яйцаТТК 51003Салат вітамінний (морква, огірки, помідори, яблука, лимон) ТТК 61004вінегрет овочевий (огірки солоні квашена, капуста, морква, буряк, картопля, зелена цибуля, горошок зелен.) ТТК 71005Фруктовий салат (гранат, виноград, банан, йогурт) ТТК 81006Салат «Цезар з куркою» (курка, сир тв., горіх гр., хліб пшен,) ТТК 91007Бутерброд з колбасойТТК 1050/208Тарталетка з ікрою і вершковим масломТТК 11509Сендвіч з шинкою ТТК 1250/2010Закуска «столи...
