Анотація
У цій роботі на тему «Процеси, що відбуваються в борошні і крупі при зберіганні» розглянуті причини псування борошна та крупи при зберіганні, що відбуваються процеси при зберіганні, прогоркание, ущільнення, злежування, дефекти борошна, а так ж показники якості борошна та крупи.
Зміст
Нормативні посилання
Позначення і скорочення
Введення
. Аналітичний огляд
. Технологічна частина
. 1 Характеристика основної сировини та допоміжних матеріалів
. 2 Обробка і зберігання продуктів рослинництва
Висновок
Список використаної літератури
Нормативні посилання
ГОСТ 12.3.002-75 Система стандартів безпеки праці. Процеси виробничі. Загальні трегост 13586.4-83
Зерно. Методи визначення зараженості і пошкодженості у виробничі. Загальні трегост 13586.4-83
СТ РК 1046-2008 «Пшениця. Технічні умови »
ГОСТ 9353-90 Пшениця «Вимоги при зберіганні зерна».
ГОСТ 3040-55 Зерно. Методи визначення якості
ГОСТ 26791-89 - Продукти переробки зерна. Упаковка, маркування, транспортування і зберігання
ГОСТ 13634-90 Крупа.
ГОСТ 13586.3-83 Вимоги при заготівлях і поставках борошна.
ГОСТ 27186-86 Крупа. Правила приймання та методи відбирання проб.
Позначення та скорочення
Міс.- Місяць
% - відсоток
° С- градус Цельсія
г - грам
Ккал - кілокалорії
кДж - кілоджоуль
т- тонна
м - метр
см - сантиметр і т. д. - і так далі тис. - тисяча
~=- приблизно або дорівнює
Введення
Борошно - товар, який одержують у результаті розмелювання на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини. Вона широко використовується в кулінарії, хлібопекарській, макаронній та інших галузях харчової промисловості. Найбільше в нашій державі виробляють пшеничного борошна. На другому місці стоїть житнє. Невелику кількість борошна дістають з ячменю, кукурудзи, гороху, сої та інших культур.
Споживчі властивості борошна залежать від хімічного складу борошна, його енергетичної цінності, використання.
Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.
З сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60-70%), насамперед крохмаль. Його вміст зменшується з пониженням сорту борошна. У вищих сортах загальна кількість білків менша, а гліадину і глютеліну велика. Гліадин і глютелін найбільш важливі білки пшеничного борошна. Вони утворюють клейковину, яка відіграє велику роль у хлібопекарському виробництві. Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошні невисокий - відповідно 1,1-2,2%, 0,2-1,0% і 0,1-1,0%. Зольність від 0,5 до 1,5%. З пониженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується.
Енергетична цінність борошна висока. Залежно від виду і сорту борошна вона становить: пшеничного від 300 до 330 ккал/100 г, житнього - 290-300 ккал. У житньому борошні на відміну від пшеничного міститься менше крохмалю (56-64%), білків (7-11%) і трохи більше цукрів і клітковини.
На формування споживчих властивостей борошна впливають такі фактори: вид зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення.
Борошно, виготовлене з різних видів зерна, характеризується неоднаковими споживчими властивостями. Воно має різний вміст хімічних речовин, колір, різне використання. Борошно високих споживних властивостей можна одержати тільки з доброякісного зерна. Дефекти запаху, смаку та кольору зерна передаються готовому продукту. Погіршуються споживні властивості борошна, якщо для його виготовлення використовують зерно самозігріте, проросле, ушкоджене сільськогосподарськими шкідниками, особливо клопом-черепашкою. У такому борошні міститься менше клейковини і, крім того, якість її низька.
1. Аналітичний огляд...
