Введення
Харчування є одним з основних умов існування людини, а проблема харчування - однією з основних проблем людської культури.
Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність прийому їжі вирішальним чином впливають на людське життя у всіх її проявах.
Правильне харчування - найважливіший фактор здоров'я, воно позитивно позначається на працездатності людини та її життєдіяльності, і значною мірою визначає тривалість життя, затримує настання старості.
Сьогодні солодкі страви є важливим джерелом легкозасвоюваного цукру. Цукор повинен покривати приблизно 1/3 всієї потреби у вуглеводах, а інша частина за рахунок картоплі, борошна, фруктів, ягід і т.д. Цукрова пудра гальмує виділення шлункового соку і активізує виділення підшлункового. Через це солодкі страви подають не раніше ніж через 510мінут після обіду. Роль солодких страв у харчуванні людини визначається не стільки і калорійності скільки високим смаковим якостям. У десертах повинні бути присутніми багато фруктів і ягід, так як вони є носіями вітамінів, мінеральних речовин і органічних кислот. Особливо цінуються свіжі плоди, так як в них міститься глюкоза і фруктоза, фруктові кислоти.
Сир - один з найдавніших продуктів харчування, він корисний всім. Сирні страви є продуктами високої поживної цінності, оскільки вони містять білки (16,5%), жири (до 18%) (жирний сир), органічно кислоти (молочна кислота), мінеральні речовини (кальцій, фосфор), вітаміни А, Е , групи В. Білки сиру містять найважливіші незамінні амінокислоти, які швидко і повно засвоюються організмом. Молочна кислота впливає на мікрофлору шлунково-кишкового тракту. Присутність в сирі молочних білків і жиру, незамінних амінокислот і солей кальцію і фосфору робить його продуктом, необхідним для нормального розвитку організму людини і володіє лікувальними властивостями.
«Їжа не знає заборон», «досконалий продукт» - так характеризують сирні страви і рекомендують використовувати їх в дитячому та дієтичному харчуванні, для підлітків.
У залежності від вмісту жиру надходить сир жирний - 18% жиру, напівжирний - 9% і знежирений - 0,6%. Він повинен відповідати стандартам.
З сиру та сиркової маси промислового виробництва готують холодні страви (сир з молоком, сметаною, цукром, з вершками) і гарячі (вареники, сирники, пудинг).
Для приготування холодних страв можна використовувати тільки сир з пастеризованого молока.
По виду теплової обробки страви з сиру діляться на відварні, смажені і запечені.
Метою курсового проекту є розробка асортименту солодких страв з сиру, а також розробка технології приготування даних страв, оформлення нормативно-технологічної документації.
1. Класифікація, асортимент, вимоги до якості солодких страв
.1 Класифікація і асортимент десертів
Класифікація десертів: желе, креми, сирні суфле, пудинги, сирники, вареники, різні пасти. Асортимент кулінарної продукції - перелік страв, напоїв, кулінарних і кондитерських виробів, що реалізуються на підприємстві громадського харчування і призначений для задоволення потреб і бажань споживача. При формуванні асортименту необхідно враховувати деякі особливості сфери громадського харчування.
Асортимент вважається раціональним, якщо він найбільшою мірою відповідає попиту споживачів. Оновлення асортименту залежить від його різноманітності і контингенту харчуються. Так, в кафе з великим асортиментом страв і непостійним контингентом відвідувачів, необов'язково часто змінювати асортимент, а в шкільних їдальнях, що здійснюють харчування дітей по скомплектувати раціону, не рекомендується повторювати одні й ті ж страви частіше, ніж раз на два тижні.
Асортимент сирних десертів:
- десерт з сиру з ягодами
- суфле з сиру
- твороженія запіканка
- твороженний рай
- чізкейк
- твороженія печива
- сирники сирні
- вареники з сиром
- ліниві вареники
- твороженія пончики
- ватрушки з сиром та ягодами
- пиріг «Зима»
- сирний пиріжок
- слойки з сиром
- твороженія суфле
1.2 Огляд рецептур і технологія їх приготування
Таблиця. Сирні печива
Найменування прод...
