№702 Гусак по-домашньому;
Мета курсової роботи - розробка нового блюда або вироби з заданого виду сировини. У ході роботи вирішуються наступні завдання:
- оволодіння методологією вибору і обгрунтування режимів підготовки та обробки сировини і напівфабрикатів;
вивчення порядку розробки науково-обгрунтованих технологій страв і кулінарних виробів;
набуття навичок розрахунку харчової та енергетичної цінності страв і виробів;
складання апаратурно-технологічної схеми виробництва страви.
- складання схеми технологічного процесу фірмової страви;
розрахунок харчової та енергетичної цінності;
розробка нормативної документації.
1. Розробка рецептури фірмового вироби
Рецептура фірмової страви «Курча по-тропічно» вихід - 150 г.
Курча обсмажений 70 г
Морква пасерувати 10 г
Цибуля ріпчаста пасеровану 10 г
Ананас свіжий 20 г
Ізюм 10 г
Соєвий соус 7 г
Мед 7 г
Томатний соус 7 г
Сіль 4 г
Перець чорний мелений 0,02 г
Петрушка (зелень) 4 г
Технологія приготування: порційні шматки курчати (масою 30-40 г) обсмажують на олії до утворення золотистої скоринки. Морква, ріпчасту цибулю нарізують соломкою і пасерують. Ізюм перебирають і промивають. Ананас очищають від шкірки і нарізають кубиком. Окремо змішують соєвий соус, мед, томатний соус. Шматочки курчати викладають в глибокий посуд, між ними викладають морква, цибуля, родзинки, шматочки ананаса. Зверху заливають соусом і запікають 20 хв у духовці при температурі 110? С. Для складання рецептури необхідно знати масу брутто та нетто назв компонентів, масу втрат при механічній і тепловій кулінарній обробці сировини, величину технологічних втрат, що відбуваються при чищенні овочів і т.д.
Визначення маси брутто та нетто курчати. ??
Згідно таблиці 11 Збірника рецептур для отримання 75 г курчат смажених необхідно 157 г курчат 1 сорту масою брутто і 72 г масою нетто. Складаємо пропорцію:
Для отримання 75 г смажених курчат необхідно 157 г (брутто) курчати
г х 1
х 1 (брутто)=146,5 г
Відповідно, х 2 (нетто)=105,2 г
Визначення маси брутто та нетто цибулі ріпчастої.
Згідно таблиці 18 Збірника рецептур для отримання 100 г пасеровані цибулі (для соусів і других страв) необхідно 200 г цибулі очищеного нетто. Для розрахунку маси цибулі нетто складаємо пропорцію:
З 200 г сирої цибулі отримуємо 100 г цибулі пасерувати
х 3 10 г
х 3 (нетто)=20 г
Враховуючи, що втрати при механічній кулінарній обробці цибулі ріпчастої складають 16% (для всіх сезонів року), за таблицею 18 Збірника рецептур визначаємо масу брутто цибулі неочищеного. Для цього складаємо пропорцію:
З 238 г 200 г
х 4 20 г
х 4 (брутто)=23,8 г
Визначення маси брутто та нетто моркви.
Згідно таблиці 18 Збірника рецептур для отримання 100 г пасированого моркви (соломкою, скибочками, кубиками) необхідно 147 г моркви очищеної нетто. Для розрахунку маси нетто моркви складаємо пропорцію:
З 147 г сирої моркви отримуємо 100 г пасированого моркви
х 5 10 г
х 5 (нетто)=14,7 г
Враховуючи, що втрати при механічній кулінарній обробці моркви складають з 1.01 - 25%, за таблицею 18 Збірника рецептур визначаємо масу брутто моркви неочищеної. Складаємо пропорцію:
з 1.01 196 г 147 г очищеної моркви
х 6 14,7 г
х 6 (брутто)=19,6г
Визначення маси брутто та нетто ананаса.
Згідно таблиці 18 Збірника рецептур втрати при механічній кулінарній обробці ананаса складають 45%, за таблицею Збірника рецептур визначаємо масу брутто ананаса неочищеного. Складаємо пропорцію:
З 182 г неочищеного ананаса отримуємо 100 г
х 8 20 г
х 8 (брутто)=36,4г
Визначення маси жиру для пасерування цибулі, моркви і обсмажування курчати. ??
Для пасерування 25 г цибулі (нетто) ві...
