Введення
сир мікробіологічний цех
В організації правильного харчування одне з першорядних ролей відводиться молочним продуктам. Це повною мірою відноситься і до сиру, поживна цінність якого обумовлена ??високою концентрацією в ньому молочного білка і жиру, наявністю незамінних амінокислот, солей кальцію і фосфору, так необхідних для нормального розвитку організму людини.
В залежності від виду сиру в ньому може міститися до 30% білків. Найбільш багаті білками тверді пресовані сири. Білки сиру включають весь комплекс амінокислот, необхідних людині, в тому числі незамінні (триптофан, феніл-аланін, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, треонін, валін), які не синтезуються в організмі людини, а надходять з їжею.
Виробляють сири як натуральні, так і плавлені, з різним вмістом жиру в сухій речовині (20, 30, 40, 45, 50, 55%) і нежирні. У деяких сирах молочний жир частково замінюють рослинними жирами.
Висока харчова цінність сиру може бути реалізована тільки в тому випадку, якщо продукт буде володіти не тільки стабільними показниками, а й гарантованої гігієнічною безпекою, зокрема мікробіологічної.
Згідно з новим «Бізнес-планом виробництва сиру (з фінансовою моделлю)», розробленим фахівцями Intesco Research Group, в 2009 році обсяги російського виробництва цього виду молочної продукції практично досягли докризового показника, який складав 436,6 тис. тонн. Проте в 2010 році обсяг виробництва сиру скоротився на 0,7%. Про це повідомляє «Восток-Медіа» з посиланням на РБК.
Провідні позиції на ринку виробників твердих сирів займають ТНВ «Сир Стародубський» (Брянська область) і ВАТ «Можгасир» (Удмуртська Республіка). За цими гравцями ринку слід ВАТ «сиркомбінат« Калінінський »(Краснодарський край).
Згідно з даними митної статистики, основною країною-імпортером є Норвегія. Далі слід Литва та Німеччина, серед інших країн: Фінляндія, Польща, Нідерланди, Аргентина, Франція, Данія і т.д. Основний обсяг експорту сирів в грошовому вираженні припадає на Казахстан і Україну. Частка решти країн-експортерів, серед яких Азербайджан, Киргизія, Узбекистан та інші не перевищує 10%.
Незважаючи на значну кількість різновидів сиру на російському ринку, не можна сказати, що на ньому присутні які-небудь бренди: практично всі види сирів - це, скоріше, сорти й різновиди, а не марки. Спроби вітчизняних виробників створити бренди сирів поодинокі.
У нашій країні склався цілком певний стереотип споживання сиру, що відрізняється від європейських традицій. Перш за все, сир - не самостійне блюдо, а, швидше, якийсь супутній продукт: складова частина бутербродів, компонент ряду салатів, соусів і так далі.
Сама криза не сильно вплинула на ринок сирів. Покупці з середнім і вище середнього рівнем доходу, які купували сири за 400 - 800 рублів за кг і вище, не перестали зовсім споживати сири і навряд чи могли перейти на більш дешеві (вітчизняні та імпортні) сири. А люди, які купували російські сири, костромські, сири едам, гауда, стали менше купувати сирів в принципі, але ціни на них не дуже змінилися. Група покупців, яка купує сир рідко, щоб побалувати себе, відмовилася від сиру на користь чогось більш повсякденного. А дорогі молочні продукти - біойогурти, питні йогурти, йогурти з добавками - стали споживати менше.
При цьому криза дала хороший шанс вітчизняним виробника посилити свої позиції на ринку, оскільки імпортний сир втрачає позиції завдяки девальвації рубля, підвищенню мит і торговим «молочним» і «газовим» війнам з Білорусією та Україною.
1. Асортимент та характеристика продукції, що випускається
Проектом передбачений наступний асортимент молочної продукції:
сир Литовський, масою 5 кг
сир Прибалтійський, масою 5 кг
Дана продукція виробляється відповідно до технологічних інструкцій. Сир «Литовський» виробляється відповідно ТУ 9225-070-04610209-98, сир «Прибалтійський» виробляється відповідно до ТУ 9225-070-04610209-2002.
Даний асортимент вироблюваної продукції обраний з урахуванням повної переробки складових частин молока. Він дозволяє забезпечити постачання всіх категорій населення продукцією високою харчовою енергетичної цінності, високої якості. Всі продукти на проектованій підприємстві будуть вироблятися під суворим контролем відповідно до технологічних інструкцій.
.1 Характеристика Литовського сиру
Литовський сир відноситься до групи сирів з низькою температурою другого нагрівання. Особливістю є знижений вміст жиру...
