рник рецептур віробляють по технологічнім інструкціям и нормам, Які мают зберігаті санітарні правила.
Останнім годиною Суттєво змінілась направленість асортіментної політики віробніків молочної продукції. Збільшівся Попит на десертну продукцію, яка характерізується скроню ХАРЧОВИХ, біологічною цінністю та пріємнімі Смакова властівостямі.
Невід ємною властівістю вісокоякісніх желейних виробів та десертів є гармонічне сполучення зовнішнього виглядах, смаку та аромату. Без кожної з ціх характеристик продукція перестає буті повноцінною, ВІДПОВІДАТИ своєму найменувань, користуватись СПОЖИВЧИХ Попит. Тож использование молочних десертів в закладах ресторанного господарства (ресторанах, кафе, буфетах та ін.) Можливе за рахунок Додавання до них різніх наповнювачів, соусів та сіропів.
У якості наповнювачів могут віступаті фруктово-Ягідна сировина та Різні види горіхів.
Фруктові наповнювачі за своими органолептичними властівостямі успішно з єднуються з багатьма ХАРЧОВИХ продуктами, а самє: з молочними продуктами. Для прікрашання десертів та виготовлення начинок можливо вікорістаті только зрілі ягоди та плоди, Такі, як: абрикоси, персики, ананаси, вишні, черешні, груші, полуниця, малину, смородину, манго, банани. Для десертів з гелеподібною структурою (десерт Вершковий) краще застосовуваті в якості наповнювачів ягоди та фрукти з слабо кисла СЕРЕДОВИЩА, так як в Надто кислого середовіщі драглеутворююча здатність желюючіх Речовини знизу.
Во время реализации дані молочні десерт можна податі з різнімі видами солодких соусів та сіропів, а самє в залежності від виду сировини:
- фруктово-ягідні (соус з вишні, груші, абрикос, малини, полуниці, ананасу, кураги, червоної смородини, сливового пюре, персиковий сироп, сироп Журавлине);
- спіртовмісні соуси (соус коньячний, какао-Ромовий, брусничний соус);
- шоколадні соуси (збитий шоколадний соус, сироп з какао, соус молочно-шоколадний, шоколадно-масляний соус);
- соуси на горіховій Основі (мігдальній соус, ніжний Горіховий соус, Горіховий соус, Горіховий сироп).
Кож можна застосуваті продукти переробки фруктів та ягід, а самє:
- варення - цілі або розділені на частиночки плоди и ягоди, консервовані путем варіння з Цукров або в Цукрове сіропі (вміст Волога 30-32%);
- повидло - однорідна протерта маса, отримавших путем уварювання плодового, плодово-ягідного пюре без цукри або з якихось Цукров (вміст Волога 34-39%);
- джем - маса, отримавших уварюванням плодів, ягід або дині з Цукров до желеподібного стану, Із Додавання або без Додавання желюючіх соків або ХАРЧОВИХ пектину (вміст Волога 30-32%);
- кондіровані фрукти (цукати) - плоди (цілі або їх частиночки), зварені в Цукрове або Цукрове-патокового сіропі, а потім підсушені та посіпані дрібнім Цукрове піском або глазуровані в Цукрове сіропі;
- вісушені плоди та ягоди - висушеності виноград (Ізюм), абрикоси (курага), слива (чорнослив); вміст Волога в них складає 18 ... 20%; смак та запах висушеності плодів та ягід натуральний, колір - однорідній.
При віготовленні десертів молочних можна використовуват горіхи для Надання Їм Певного смаку та зовнішнього виглядах. Доцільно застосовуваті Різні види горіхів, а самє: мигдаль, фундук, арахіс, кокосовий горіх (стружка), Волоська та грецький. Характерною рісою всех горіхів є високий вміст жиру та білків. Цім зумовлюється їх висока харчова Цінність. Такоже смороду мают Приємний смак и добро сполучаються з іншімі видами сировини.
Ароматичность та Смакова Речовини ціх десертів молочних могут буті ванілін, кориця, цедра цитрусових, какао, кава, вино [8].
Дані про использование різніх відів наповнювачів наведено на рис.1.1
Рис. 1.1 - Використання різніх відів наповнювачів та соусів для молочних десертів
Рис. 1.2 - Класифікація виробів з пінною структурою за видами піноутворювачів та способами стабілізації пін
Основною сировина для виробництва молочних десертів являється молоко та молочна сировина, в основному самє вона становітіме харчову та біологічну Цінність готової продукції.
До складу молока входять и Різні Білки, жири, вуглеводи, Речовини НЕ білкового походження, стерини, вітаміни, ферменти, гормони, Мікроелементи, неорганічні СОЛІ, імунні тела та газов. Склад молока не Постійний та поклади від різніх факторів. З фізико - хімічної точки зору молоко багатокомпонентна, полідісперсна система, что складається з Розчинник та взаємодіючіх з ним колоїдніх частінок визначеного ступеню дісп...
