Методика розрахунку
. Маса знежиреного молока, що повертається здавачам, визначається за формулою
де Мм - маса натурального молока, зданого комбінату здавальниками (зазначено в задачі), кг;
, 2 - коефіцієнт, що враховує повернення знежиреного молока (20%);
КСМ - кількість змін на добу.
молоко технологічний продукція
2. Маса молока, яку необхідно просепаріровать для отримання знежиреного молока, що повертається здавачам, розраховується за формулою:
де Жсл, Жом, Жм - масові частки жиру, відповідно, у вершках, знежиреному і цілісному молоці,%;
Пс - нормативні втрати молока при сепаруванні,%
3. Маса вершків, отриманих при сепаруванні молока
Масу вершків, отриманих при сепаруванні молока, визначають за різницею між масою просепарірованного незбираного молока і знежиреного молока, отриманого при цьому,
МСЛ=14203,0 - 12000=2203,0 кг
4. Маса суцільномолочні продуктів для харчування місцевого населення в необхідному асортименті (пастеризоване молоко, кисломолочні продукти та ін.) Розраховується за формулою
де Н - чисельність населення (вказано в завданні), чол;
Ф - фізіологічна норма споживання продукту на одну людину, кг/чол.
ММП - маса молока пастеризованого;
Ммор - маса морозива;
Мкм - маса кисломолочного продукту;
Мсл.п - маса вершків пастеризованих;
МТВ - маса сиру.
Маси кефіру жирного і напою з молочної сироватки «Прохолода» складають половину від маси кисломолочного продукту, вони рівні
Потім визначаємо масу сировини, необхідного для вироблення продуктів, шляхом множення кількості готового продукту на норму витрати сировини відповідно до нормативними документами
) - пастеризоване молоко
) - кефір жирний і напій «Прохолода»
) - вершки пастеризовані
) - морозиво
) - сир
де Нс - норма витрати сировини, необхідного для вироблення суцільномолочні продуктів, кг/т, кг/кг.
5. Розрахунки при виробництві пастеризованого питного молока жирністю 2,5%
Розрахунки, пов'язані з нормалізацією молочної суміші при виробництві пастеризованого питного молока жирність 2,5%.
У разі коли масова частка жиру у вихідному молоці вище стандартної, то розрахунок виконуємо в наступному порядку.
Визначаємо масу вихідного молока із заданою жирністю, спрямованого на переробку для одержання стандартного пастеризованого молока, за формулою
де ЖМП, Жом, Жм - масові частки жиру, відповідно, в пастеризованому, знежиреному і вихідному молоці,%.
Масу знежиреного молока, необхідного для нормалізації, визначають за формулою
6. Розрахунки при виробництві кисломолочних дієтичних продуктів (кефіру жирного 2,5%, напою «Прохолода»)
Розрахунки при виробництві кефіру жирністю 2,5%
Масу вихідного молока із заданою жирністю, спрямованого на переробку для одержання кефіру жирного 2,5% визначаємо за формулою
Масу знежиреного молока, необхідного для нормалізації кефіру жирного 2,5%, визначаємо за формулою
Масу бактеріальної закваски розраховуємо за формулою
де ММК - маса нормалізованого молока, спрямованого на вироблення рідкого кисломолочного продукту з урахуванням нормативних втрат (ММК=мкм2), кг;
а - масова частка закваски за технологічною інструкцією,%
Маса знежиреного молока з урахуванням закваски.
При використанні знежиреного молока для нормалізації та приготування закваски розраховану масу внесеного знежиреного молока для нормалізації зменшуємо на масу закваски, яку вносять перед сквашиванием:
МоМЗ=Мом2-Мз
Масова частка жиру нормалізованого молока до внесення закваски.
У разі використання закваски, приготовленої на знежиреному молоці, масову частку жиру нормалізованого молока до внесення закваски розраховуємо за формулою
де ЖПР - масова частка жиру в нормалізованому молоці після заквашування, відповідна жирності продукту,%;
ЖЗ - масова частка жиру в заквасці при виготовленні її зі знежиреного молока (ЖЗ=0,05%)
а - масова частка закваски за технологічною інструкцією,%.
Розрахунки при виробництві напою «Прохолода»
Напій «Прохолода» отримують з пастеризованої, освітленої молочної сироватки (одержуваної при виробництві сиру традиційним способом), Сквашеного чистими культурами болгарської та ацидофільної паличок.
Масу молочної сироватки визна...
