чаємо за формулою
Масу бактеріальної закваски розраховуємо за формулою
Маса готової продукції
МгТ=Мсив + Мз=1312,2 + 65,61=1377,81 кг
7. Розрахунки при виробництві вершків 8% -ної жирності
Так як масова частка жиру вершків, використовуваних для нормалізації, вище зазначеної в завданні, то їх нормалізують цільним молоком.
Масу вершків вихідної жирності визначаємо за формулою
де масова частка жиру вершків 30% -ної жирності
масова частка жиру вершків 8% -ної жирності
Масу незбираного молока для нормалізації визначаємо за формулою
8. Розрахунки при виробництві сиру «Столовий»
Сир столовий виготовляють з суміші сколотин (одержуваної при виробництві масла) і знежиреного молока, Сквашеного закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих коків. Масова частка жиру в продукті становить 2%, вміст білка становить 18%.
Пахта і знежирене молоко беруться відносно по масі 1: 1.
Вихід сироватки приймається рівним 75%. Маса нормалізованої суміші для виробництва сиру розраховується за формулою
,
де - маса сиру з урахуванням норм витрати, кг.
Мпахти=806,3 кг
Мом=806,3 кг
Маса закваски входить в масу знежиреного молока використовуваного при нормалізації.
9. Розрахунки при виробництві сметани жирністю 20%
Масу вершків вихідної жирності визначаємо за формулою
де масова частка жиру вершків 30% -ної жирності
масова частка жиру сметани 20% -ної жирності
Визначаємо жирність нормалізованої суміші:
,
де ЖС - масова частка жиру сметани,%.
Визначаємо кількість закваски на виробництво сметани:
(13)
Визначаємо кількість готової сметани:
(14)
.Кількість готового продукту з урахуванням втрат розраховуємо за формулою
10. Розрахунки при виробництві морозива молочного (на 100 кг)
Алгебраїчний метод розрахунку.
Складаємо три рівняння з трьома невідомими.
Умовні позначення: Х; У; Z - маса, відповідно, знежиреного молока, молока і згущеного молока, кг.
Перше рівняння складають за сумою мас молочних продуктів:
Х + У + Z=100 - (% цукру в морозиві +% стабілізатора)
Х + У + Z=100 - 15,5 - 0,3=84,2
Друге рівняння складають як баланс жиру:
,
де 0,05; 4,6; 8,5; 3,5 - масові частки відповідно в знежиреному молоці, молоці, згущеному молоці і морозиві,%
Третє рівняння - баланс СОМО:
,
де 9; 8,6; 20,7; 10- масові частки СОМО відповідно в знежиреному молоці, молоці, згущеному молоці і морозиві,%
СОМО - масова частка СОМО в знежиреному молоці, розраховуємо за формулою
СОМО=
сомом - масову частку СОМО в молоці розраховуємо за формулою
сомом=
СОМОмор - масову частку СОМО в суміші морозива беремо за стандартом (складає 10,0%)
СОМОсг.мол - масова частка СОМО в згущеному молоці становить 20,7%.
Рішення систем рівнянь:
X=84,2 - Y - Z
0,05X + 4,6Y + 8,5Z=350
X + 8,6Y + 20,7Z=1000
, 05 (84,2 - Y - Z) + 4,6Y + 8,5Z=350
(84,2 - Y - Z) + 8,6Y + 20,7Z=1000
, 21 - 0,05Y - 0,05Z + 4,6Y + 8,5Z=350
, 8 - 9Y - 9Z + 8,6Y + 20,7Z=1000
, 55Y + 8,45Z=345,79
, 4Y + 11,7Z=242,2 * 11,38
, 55Y + 8,45Z=345,79
+
, 55Y + 133,15Z=2756,2
_______________________
, 6Z=3101,99
=21,9 кг=
X=84,2 - 35,33 - 21,9=26,97кг
Визначивши масу молока, знежиреного молока і молочних консервів, складаємо перевірочну таблицю на 100 кг суміші.
Перевірочна таблиця
Найменування продуктаМасса, кгпродуктовжіраСОМОсахарасухіх веществОбезжіренное молоко26,970,0132,432,44Молоко35,331,633,044,67Сгущенное молоко21,91,864,536,39Сахар 15,515,515,5Агар-агар0,30,3Ітого 1003,510,029,3
За підсумковими цифрам в перевірочної таблиці встановлюють, чи задовольняє дана рецептура вимогам стандарту.
За даними перевірочної таблиці рецептура морозива повністю задовольняє вимогам стандарту.
Розрахувавши рецептуру на 100 кг мо...
