тименту, поява нових видів продукції з різними наповнювачами (злаки, фрукти) і ступенем жирністю (В.В. Лабінов, 2014).
Що стосується вітчизняного виробництва, то з 2002-го по 2014 рік обсяг виробництва сметани в РФ виріс з 386,75 до 582,82 тисячі тонн. Середній темп приросту обсягів російського виробництва сметани склав 4,3% на рік (Г.С. Инихов, 2013).
На долю підприємств Приволзького і Сибірського ФО доводилося відповідно 19,81 і 15,78% російського виробництва. Варто відзначити, що на російському ринку представлена ??достатня кількість виробничих підприємств, здатних задовольнити існуючу потребу в цьому продукті. Таким чином, вітчизняні гравці в основному конкурують один з одним (малюнок 1).
Рисунок 1 - Структура виробництва сметани по регіонах у 2014 році
Що стосується проблем, то як і раніше гострим залишається якість молочної сировини і його ціноутворення, низька купівельна спроможність населення, в результаті чого можливості молочної промисловості повною мірою не реалізуються, практично відсутні державні соціальні програми, як свого роду підтримка молочного бізнесу (наприклад, організація харчування в дитячих закладах тощо.).
Однак вітчизняного виробника хвилює друая проблема - сировина. Чисельність поголів'я худоби постійно зменшується, і якщо не будуть вжиті заходи щодо інвестування в галузь з боку держави, то через деякий час виробник змушений буде шукати зарубіжні джерела сировини (В.Н. Сергєєв, 2014).
Таким чином, споживання сметани в Росії значно збільшується з кожним роком, що обуславлевает зацікавленість споживачів у отриманні високоякісного продукту.
2. Основна частина
. 1 Логічне обгрунтування вибору сметани з масовою часткою жиру 25%
Кошторис? на (праслав. s'm? tana від s'm? tati - знімати, скидати) - кисломолочний продукт, що виробляється шляхом сквашування нормалізованих пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих стрептококів. Вона має велику харчову цінність за рахунок значної кількості молочного жиру (від 10 до 40%), вмісту білків (близько 3%), лактози (3%), органічних кислот (0,7-0,8%) та інших компонентів (таблиця 1).
Останнім часом з метою раціонального харчування населення у великій кількості випускають сметану 15, 20 і 25% -ї жирності
В даний час для виробництва сметани використовують не тільки свіжі вершки, а й сухі вершки, сухе незбиране та знежирене молоко, заморожені і пластичні вершки. Тому консистенція, смак і запах сметани відрізняються від аналогічних показників сметани 30% -ї жирності.
Консистенція сметани в значній мірі залежить від вмісту жиру і СОМО, при збільшенні яких вона стає густішою, сповільнюється відділення сироватки від згустку.
Таблиця 1 - Характеристика сметани по харчової та енергетичної цінності
ПродуктМассовая частка основних харчових речовин,% Енергетична цінність в 100г продукту, кДжСухіх речовин, гБелка, Гжіров, гуглеводов, гЗоли, гСметана 25% 17,32.4253,20,5215
Сметану вважають одним з найбільш характерних російських, українських і білоруських національних продуктів. Вона також досить популярна в інших країнах Східної Європи - в прибалтійських державах (Литві, Латвії та Естонії), в колишній Східній Німеччині, Угорщині, Румунії та Молдавії, країнах колишньої Югославії та ін., А також у Фінляндії нарівні з французькими вершками (М. П. Анікіна, 2012).
Французькі вершки, або крем-фреш, також отримують з пастеризованих вершків. У Нормандії їх іноді додають в кальвадос і готують соус для риби, мідій і баранини; в долині Луари її подають як гарнір. Продукти з назвами smetana і cr? me fra? che часто стоять на полицях магазинів поряд і навіть мають одного виробника. Більше того, часто присутні обидві назви на одній упаковці.
Під назвою сметана цей продукт поширений в Росії, на Україні, Білорусії («смятана /? miatana»), Фінляндії («smetana» і «cr? me fra? che»). Німецькою мовою сметана іменується ньому. schmand, словенською - kisla smetana, польською -? mietana, болгарською - заквасити сметана, словацькою - smotana, чеською - zakysan? smetana, румунською - sm? nt? n?.
У Росії, згідно з ГОСТ Р 52092-2003, сметана, що містить рослинні жири, не може носити назву «Сметана». Тому її продають зі схожими назвами - «Сметанка», «Сметаночка», «Сметановна» і тому подібними.
Користь сметани полягає в тому, що в ній міститися вітаміни групи В, вітаміни А, D, PP, C, велика кількість кальцію, магнію, фосфору, натрію, калію, біотин, та інші мікро і макроелементи. До складу її входять тваринн...
