Контрольна робота № 1
Варіант № 15
Технологія виготовлення сметани і сирів
п'ятницю Анастасія Михайлівна
Зміст
технологічна сметана сир
1. Опишіть вимога, які пред'являються до якості, сметани. Складіть технологічну схему
. Складіть технологічну схему виготовлення сирів з чеддерізацією сирної маси
. Передовий виробничий досвід підприємства В«Копильський маслосирзаводВ»
Література
Додаток
1 ОПИШИТЕ Вимоги, пропоновані, ДО ЯКОСТІ СМЕТАНИ. Складіть технологічну схему
.1 Сметана - це кисломолочний продукт, отриманий із нормалізованих, пастеризованих вершків шляхом сквашування їх закваскою приготовленої на чистих культурах молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання наповнювачів і преднозначенной для безпосереднього вживання в їжу або для кулінарних виробів.
.1.1 За органолептичними показанням сметана повинна відповідати наступним вимогам:
Консистенція і зовнішній вигляд: Для сметани жирністю від 20% до 40% - однорідна, густа, вид глянсуватий, без крупинок жиру і білка. Для сметани жирністю менше 20%-однорідна в міру густа, вид глянсуватий. Допускається недостатня густа, злегка в'язка; наявність бульбашок повітря і незначна крупитчатая. p align="justify"> Смак і запах: Чисті, кисломолочний з вираженим присмаком пастеризації. У період з листопада по березень допускається наявність незначної гіркоти, для аматорського сметани - горіховий присмак, без сторонніх присмаків і запахів
Колір: Білий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.
.1.2 За фізико-хімічними показанням сметана повинна відповідати вимогам:
Сметана традиційна Жир 15-40%; кислотність 60-100 про Т; перексідаза - відсутня t o C 4-8
Сметана дієтична Жир 10%; кислотність 60-90 про Т; перексідаза - відсутня t < span align = "justify"> o C 4-8
Сметана з наповнювачами Жир 15-40%; кислотність 60-100 про Т; перексідаза - відсутня t o C 4-8; сухих речовин 17-20%
.1.3 За мікробіологічними показниками: Кількості молочнокислих мікроорганізмів в 1см 3 продукту не більше 10
