>. 1 Технологічна схема виробництва
Технологічна схема виробництва складається з того, що спочатку тісто для затяжного печива готують в універсальних місильних машинах періодичної дії. Завантаження сировини в місильну машину проводиться з урахуванням його властивостей в наступному порядку: цукор-пісок, сіль, рідкий жир, згущене молоко, яйця, патока, інвертний сироп, вода або молоко. Потім все це інтенсивно перемішують 2 ... 3 хв, додають хімічні розпушувачі і вносять борошно і крохмаль. Заміс тіста для затяжного печива триває 40 ... 60 хв при температурі 30 ... 40 ° С. Вологість затяжного тіста 22 ... 27%. Краще використовувати борошно зі слабкою клейковиною.
Тісто формують на штамп-машинах за допомогою штампів ударної дії, які одночасно наносять малюнок і роблять проколи на поверхні, які сприяють виходу водяної пари з тіста і перешкоджають утворенню здуття на поверхні готових виробів. В даний час формование затяжного печива проводиться роторним способом.
Випічка печива проводиться в печах з перемінним температурним режимом 160 ... 200 і 250 ... 350 0С. Тривалість випічки становить від 3 до 15 хв.
Після випічки вироби мають високу температуру, тому можуть легко деформуватися. Для додання виробам механічної міцності їх охолоджують поступово до температури 30-35 ° C. Потім фасують на пакувальних автоматах, або укладають в короби з гофрованого картону рядами на ребро або насипом. (Додаток Б, ріс.Б1)
Для вироблення затяжного печива використовують механізовані потокові лінії (Додаток В, рис В1). У тістомісильні машині періодичної дії 1 замішують тісто. Для того щоб дати можливість набухати клейковині борошна і отримати пружне тісто, заміс ведуть при підвищеній температурі більш тривалий час. Отримане тісто надходить у спеціальну тестовальцующую машину - ламінатор 2, в якій тісто перетворюється на багатошарову стрічку. Далі тісто транспортером 4 переміщається до тестовальцующей машині 5. Її валки прокочують стрічку до товщини 3,5 - 4 мм.
Потім тестова стрічка по транспортеру 6 проходить під обертовою щіткою 7 і транспортером 8 подається під штамп 9, де відбувається формування (вирубка) заготовок з тестової стрічки.
Отримані заготовки та обрізки залишаються на транспортері 8. Потім обрізки транспортером 10 відокремлюються від заготовок і відводяться транспортером 11 в воронку 3 ламінатора 2. Тестові заготовки транспортером 12 подаються на випічку. [1], [3]
Рецептура затяжного печива (Додаток Г, рис Г 1)
3. ФІЗИКО-ХІМІЧНІ, колоїдної, БІОХІМІЧЕССКІЕ ПРОЦЕСИ ПО стадії технологічного процесу
. 1 Вплив борошна на освіту тесту
Головну роль в утворенні кондитерського тесту відіграють білки пшеничного борошна. Для затяжного печива більш придатна борошно з середнім вмістом клейковини, бажано слабкого якості. Якщо клейковина сильного або середньої якості, печиво виходить гірше - внаслідок надмірно виражених клейковини властивостей і занадто великий пружності тесту воно в цьому випадку має великі внутрішні напруження, і печиво часто виходить деформованим, поверхня його виявляється рябий, з бульбашками. Крім того, його крихкість (твердість) більше, а набухаемость менше. Великий вміст клейковини в борошні також є несприятливим, оскільки при замісі тесту потрібно більше води, що веде до збільшення тривалості випічки і витрати на неї тепла
При утворенні тіста різні складові частини борошна реагують з водою по-різному. Білкові речовини, вміст яких в борошні 11-13%, швидко набухають і утворюють нитки або волокна клейковини, з'єднуються між собою у формі джгутів, чому сприяє енергійне перемішування. У результаті клейковина утворює пов'язаний еластичний каркас тесту. Таким чином, білкові речовини борошна утворюють клейковину - основу тесту. Кількість води, вбраної білками борошна, при утворенні тіста в 2-2,5 рази перевищує масу самих білкових речовин. Інший основною частиною борошна є крохмаль, який становить в ній близько 70%. Крохмаль так само здатний поглинати воду, але при змішуванні з водою він не утворює тесту. Кількість поглинається крохмалем води при кімнатній температурі становить всього 35-40% його маси. Здатність крохмалю поглинати воду значно збільшується з підвищенням температури, при температурі клейстеризації (понад 60 С) руйнується крохмальне зерно, і утворюється колоїдний розчин. При замішуванні тіста з певною кількістю води, яке можуть зв'язати білки і крохмаль, білки борошна утворюють клейкі нитки (клейковину), між якими розподіляються зерна набряклого крохмалю. Цей процес призводить до утворення тесту, що має пружні властивості. Таке тісто міцно пов'язує воду і не виділяє її навіть при значних механічних впливах. Однак при нестачі води, коли пр...
