Введення
Хліб - геніальний винахід людства. У світі мало цінностей, які, як хліб, ні на годину не втрачали б свого значення. Коли хочеться їсти, згадуєш насамперед про хліб. І ніхто з нас не засумнівається в тому, що запах гарячого хліба, один з найкращих на світі. Його не сплутаєш ні з яким іншим.
Хлібні вироби є одним з основних продуктів харчування людини. Добове споживання хліба в різних країнах становить від 150 до 500 г на душу населення, причому основна його частина споживається не окремо, а заодно з іншими продуктами харчування, тобто хліб виступає як необхідна добавка майже до будь-якої їжі. Регулярний прийом хліба разом з їжею має великий фізіологічний сенс, оскільки хліб надає масі поглинається їжі сприятливу консистенцію і структуру, що сприяє найбільш ефективній роботі травного тракту і найбільш повного змочування їжі травними соками.
У хлібі містяться багато найважливіші харчові речовини, необхідні людині; серед них білки, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна. За рахунок споживання хліба людина майже на половину задовольняє свою потребу у вуглеводах, на третину в білках, солях фосфору і заліза. Хліб з пшеничного шпалерного або житнього борошна майже повністю задовольняє потребу в харчових волокнах. Особливо в хлібі багато міститься вітамінів групи В, необхідних для нормального функціонування нервової системи людини.
Процес виробництва хліба досить гнучкий, складний і трудомісткий. Для того, щоб буханець хліба вийшла з печі, необхідно, щоб вона пройшла через безліч машин і технологічних агрегатів. Процес виробництва може тривати понад 12 годин. Технологічний процес виробництва хліба та булочних виробів складається з наступних етапів: приймання та зберігання сировини; підготовки сировини до пуску у виробництво; приготування тіста; оброблення тесту і вистоювання; випічки і зберігання випечених виробів і відправки їх в торгову мережу.
Білорусь володіє хорошою технічною базою хлібозаводів, які застосовують складні технології виробництва хліба, що дозволяють додати хлібу певні смакові характеристики і без будь-яких хімічних добавок забезпечити збереження і свіжість хліба більш тривалий час.
На білоруському ринку хлібобулочної продукції присутні як традиційні види хліба: пшеничні, житньо-пшеничні, батони, формові і подові вироби, так і преміум-категорія: хлібобулочні вироби з подовженим терміном зберігання, з вмістом мінералів і мікро- і макроелементів.
В даний час в Республіці Білорусь налічується 70 підприємств з виробництва хліба та хлібобулочних виробів: у Брестській області - 10, Вітебській - 10, Гомельській - 13, Гродненської - 6, м Мінську - 9, Мінської області- 9 і Могильовської області - 13.
Виробництво хліба займає важливе місце в економіці нашої країни. Харчова промисловість належить до одних з найбільш перспективних галузей економіки. Основними напрямками подальшого розвитку хлібопекарської галузі є збільшення промислового виробництва хліба та булочних виробів шляхом будівництва нових хлібозаводів і реконструкції та переозброєння вже існуючих підприємств; розширення асортименту; поліпшення якості та підвищення харчової цінності хліба та булочних виробів. Велика увага приділяється вдосконаленню і впровадженню нової техніки і нових прогресивних технологій.
. Технологічна частина
. 1 Вихідні дані та вимоги ТНПА
. Область застосування.
Хліб тостовий «Домановський» виробляється у відповідності зі стандартом СТБ 639-95 Хліба Білоруські. Цей стандарт поширюється на білоруські хліба, вироблювані з житнього шпалерного, обдирного, сіяного борошна, борошна тритикале або із суміші різних сортів житнього, тритикале та пшеничного борошна, або житнього борошна з добавками борошна інших зернових і бобових культур, з використанням солоду, цукру, патоки та іншої сировини відповідно до рецептури для кожного виду хліба. Вимоги даного стандарту є обов'язковими.
. Загальні технічні вимоги.
. 1 Характеристики.
. 1.1 Хліб повинен вироблятися відповідно до вимог цього стандарту, з дотриманням санітарних правил, рецептур і технологічних інструкцій, затверджених у встановленому порядку.
Хліб повинен вироблятися ваговим або штучним масою більше 0,5 кг. Можна за погодженням із споживачем виробляти хліб меншої маси.
Відхилення маси кожного штучного вироби і середньої маси 10 штучних виробів в меншу сторону в кінці терміну максимальної їх витримки на підприємстві після виймання з печі не повинно перевищувати відповідно 3.0 і 2.5% від встановленої маси одного штучного вироби. Відхилення маси ...
