виробу в більшу сторону від встановленої маси не обмежена.
. 1.2 Конкретні характеристики органолептичних показників для кожного найменування хліба повинні бути приведені в рецептурі.
За органолептичними показниками хліб повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1.
Таблиця 1 - Органолептичні показники якості хліба тостового «Домановський»
Найменування показателяХарактерістікаВнешній вигляд: - форма - поверхня - колір Стан м'якушки: -пропечённость -порістость -промес Смак і запах: відповідна хлібної формі, в якій проводилася випічка; гладка, без великих тріщин і підривів, плоска. Допускається незначна увігнутість верхньої кірки, наявність шва від формовки, легка деформація кірок від різальної машини; від світло-жовтого до світло-коричневого із сіруватим відтінком. пропечений, еластичний, не вологий на дотик. При легкому натисканні пальцями між верхньою і нижньою корками м'якуш повинен приймати початкову форму; розвинена, дрібнопориста, шарувата в зламі, без ущільнень; без грудочок та слідів непромеса. властиві даному виду виробу, без стороннього присмаку і запаху.
2.1.3 За фізико-хімічними показниками хліб повинен бути в межах норм, зазначених у таблиці 2.
Таблиця 2 - Фізико-хімічні показники
Найменування групи хлебовВлажность м'якушки,%, не болееКіслотность м'якушки, градус, що не болееПорістость м'якушки,%, не менееХлеб з житнього борошна: - обойной53,013,044,0- обдірной51,012,045,0- сеянной50,011,050, 0Хлеб із суміші різних сортів житнього мукі52,012,045,0Хлеб із суміші житнього та пшеничного мукі51,011,046,0Хлеб з борошна трітікале51,010,050,0Хлеб із суміші борошна тритикале з: - пшенічной50,08,054,0- ржаной51,011,046,0- пшеничного і ржаной51 , 011,050,0Хлеб з житнього борошна з додаванням борошна інших зернових і бобових культур і зерно- вих добавок53,013,044,0
. 1.4 Допускається збільшення встановленої кислотності на 1,0 градус в хлібі, виготовленому з використанням рідких дріжджів і рідких заквасок, суміші рідких дріжджів з пресованими, пресованих із застосуванням молочнокислих заквасок або з додаванням кисломолочних продуктів.
. Фізико-хімічні показники хліба тостового «Домановський» повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3.
Таблиця 3 - Фізико-хімічні показники якості хліба тостового «Домановський»
Найменування показателяЗначеніе для продукцііВлажность м'якушки,% трохи более43,00Кіслотность м'якушки, град НЕ более3,50Порістость м'якушки,% трохи менее58,00
4. Транспортування і зберігання хліба здійснюється за ГОСТ 8227.
4.1 Реалізація хліба в роздрібній торговельній мережі повинна здійснюватись за наявності інформації про енергетичну цінність, вмісті білка, жиру і вуглеводів в 100 грамах хліба.
4.2 Термін реалізації в роздрібній торговельній мережі з моменту виїмки з печі хліба без упаковки з житньої сіяної муки і суміші її з сортового пшеничного борошном - не більше 24 годин, інших видів хліба без упаковки - не більше 36 годин , упакованого - не більше 72 години.
1.2 Опис технологічної схеми
хліб пекти рецептура якість
Для виробництва хліба тостового «Домановський» використовується наступне сировина: борошно пшеничне першого сорту, борошно житнє хлібопекарська сіяна, термічно оброблена житнє борошно «Рогана», цукор-пісок, сіль харчова кухонна йодована, маргарин з масовою часткою жиру 82%.
Якість сировини, що надходить на хлібопекарські підприємства, повинно відповідати вимогам ТНПА.
Борошно доставляється на підприємство спеціальним автотранспортом і за допомогою приймального щитка ХШП - 2 (1) і гнучкого шланга надходить в силос для зберігання борошна марки М - 111 (2). Розвантажується мука пневматично шляхом подачі стисненого повітря від компресорної установки КС (5). Відпрацьоване повітря через фільтр видаляється в приміщення.
Зберігання борошна передбачено на сім діб. За цей час відбувається поліпшення хлібопекарських властивостей борошна. Для зберігання кожного сорту борошна передбачено не менше двох силосів, один використовується для приймання борошна, другий - для її подачі у виробництво.
Перед пуском в виробництва борошно надходить у просеиватель марки «Бурат» ПБ - 1,5 (3). Просіяну і очищена від металодомішок мука зважується на вагах АВ - 50-НК (4), потім надходить у бункер під вагами, знову змішується з повітрям і подається у виробничий силос марки ХЕ - 63В (6).
Для забезпечення підприємства холодною і гарячою водою передбачені бак холодної води (11) і бак гарячої ...
