Зміст
Введення
Характеристика проектованого підприємства
Характеристика гарячого цеху
Організаційно-технологічний розділ
. 1 Складання виробничої програми проектованого підприємства
. 2 Складання графіка погодинної реалізації страв і графіка роботи гарячого цеху
. 3 Технологічний розрахунок і підбір теплового обладнання
3.4 Розрахунок і підбір теплового обладнання
. 5 Розрахунок чисельності виробничих працівників
3.6 Розрахунок немеханічного обладнання
. 7 Підбір допоміжного обладнання
. 8 Розрахунок корисної площі цеху
Організація роботи цеху і забезпечення високої якості продукції
Список використаних джерел
ресторан блюдо гарячий цех
Введення
Харчування є необхідною життєвою потребою людей. Масове харчування відіграє важливу роль в житті суспільства. Воно найбільш повно задовольняють потреби людей у ??необхідних харчових речовинах. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація та організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств.
Ринок послуг громадського харчування в Новосибірській області далекий від насичення. Якщо порівнювати розвиток ринку послуг харчування з Москвою, то відчувається значне відставання. Якщо ж порівнювати з найближчими сусідами (Томськ, Кемерово, Барнаул), - галузь громадського харчування в Новосибірську і області розвивається набагато активніше. У місті постійно відкриваються все нові й нові заклади. За найоптимістичнішими оцінками експертів, новосибірський ринок послуг громадського харчування освоєний наполовину.
В даний час в Новосибірську працює багато ресторанів, кожен з яких оформлений у своєму оригінальному стилі. Сибірська кухня різноманітна і самобутня. Страви сибірської кухні легко приготувати, і вони не вимагають багато навичок і спеціальних інгредієнтів, вони не вимагають екзотичного обладнання та інструменту. Сьогодні сибірська кухня набирає популярність у споживачів. Але при цьому, в Новосибірську немає жодного ресторану сибірської кухні.
З цієї точки зору тема проекту актуальна.
1 Характеристика проектованого підприємства
У курсовому проекті представлений проект гарячого цеху ресторану на 68 місць з сибірської кухнею. Проектований ресторан - ресторан першого класу, асортимент пропонованих страв і надаваних послуг відповідає вимогам ГОСТ Р 50762-2007. У проектованому підприємстві буде організовано виробництво, реалізація і споживання страв, з урахуванням заходів щодо впровадження науково-технологічних досягнень, що включають підбір високотехнологічного обладнання та засобів малої механізації, щоб забезпечити якість своєї продукції і підвищити ефективність роботи підприємства.
Тип проектованого підприємства - ресторан, клас - перший.
Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку. Ресторан характеризується гармонійністю, комфортністю, різноманітним асортиментом фірмових страв і виробів і напоїв складного приготування.
Сибірська кухня формувалася під впливом давньоруської культури. З розвитком інтенсивної зовнішньої торгівлі, введенням монополії на ряд товарів (горілка, ікра, червона риба, риб'ячий клей, мед, сіль, коноплі) з 17 століття починають формуватися російські регіональні кухні (донська, уральська, сибірська, поморська). Бурхливий розвиток в 70-х роках 19 століття залізничного будівництва в Росії наблизило далекі околиці до центру. Це призвело до «відкриття» багатьох регіональних старовинних російських страв, швидко визнаних загальнонаціональними. Такі були уральські і сибірські пельмені, далекосхідні горбуша і кетова червона ікра.
Основними продуктами, що складали харчування сибіряків, були ті, що вироблялися на їхньому господарстві. Молоко, м'ясо, овочі, яйця, вироби зі злакових культур становили більшу його частину. Вживання їжі було пов'язано з необхідністю дотримання постів. Дотримувалися щорічно 4 поста, що тривали 130 днів. Всі середи і п'ятниці були пісними днями, за винятком святкових, коли було дозволено вживати м'ясну і моло...
