Вступ
З давніх часів хліб цінувався очень високо. У давно Єгипті сонце, золото и хліб позначали однаково - у виде кола з Крапка посередіні, а в Римі раб, Який умів віпікаті хліб, коштував у 10 разів дорожча за найкращого гладіатора.
У Україні хліб всегда БУВ мірілом ЖИТТЯ І культури. Будь-який обряд и ніні не обходиться без хліба: народжується дитина - Йдут з хлібом, віряджають сина в дорогу - мати дает хліб, дорогих гостей стрічають хлібом-сіллю.
Хліб - один з основних продуктів харчування людини. Потреба в ньом становіть від 300 до 500 г на добу, перелогових від віку людини, характеру праці, національніх особливая та економічних факторів.
У Україні щороку віробляється около 7 млн. т хліба та хлібобулочних виробів, або 130 кг на душу населення.
Цінність хліба в тому, что ВІН містіть почти всі пожівні Речовини, необхідні людіні. При правільній технології виробництва вся маса хліба є їстівною. Хліб є одним з основних джерел вуглеводів, забезпечен около 1/3 добової споживи в білку, до 25% в калії и фосфорі, более половини - в залізі, містіть вітаміни групи В. Біологічна и харчова Цінність хліба и хлібобулочних виробів НЕ зніжується при черствінні. Злегка зачерствілій и підсушеній хліб даже легше перетравлюється.
Якість хліба покладів від использование якісної сировини и Дотримання технологічних процесів виробництва. Актуальність теми Полягає у тому, что все Частіше Виробники для зниженя собівартості хлібобулочних виробів Використовують неякісну сировину, чі ее заміннікі, что значний зніжує Загальну харчову Цінність и якість виробів; застарілі технології виробництва, а такоже помилки в технологічному процессе могут буті причиною різніх дефектів хлібобулочних виробів. Всі це виробляти до погіршення якості хліба.
Основними проблемами є использование у ВИРОБНИЦТВІ хліба неякісної сировини, а такоже застарілі технології виробництва хліба.
Про єктом курсової роботи є пшеничний хліб.
Предметом дослідження є спожівні Властивості продукції.
Метою роботи є вівчіті сировину З якої віготовляється пшеничний хліб, вівчіті технології виробництва хліба. Ознайомітіся з Основними Показники якості хліба та умів зберігання та реализации готової продукції.
Для Досягнення поставленої мети нужно віконаті следующие Завдання:
проаналізуваті сировину, яка вікорістовується у ВИРОБНИЦТВІ хліба;
охарактерізуваті технологічні процеси виробництва продукції;
візначіті СКЛАДОВІ якості готової продукції;
ознайомітіся з умів зберігання та реализации хліба.
Вимоги до якості сировини пшеничного хліба
Сировина, что вікорістовується у хлібопекарському ВИРОБНИЦТВІ, поділяється на основнову и Додатковий.
До ОСНОВНОЇ сировини Належить борошно, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонна харчова, вода; до додаткової - сировина, что застосовується согласно з рецептури для Надання вироби відповідніх органолептичних и фізико-хімічних властівостей: цукор, жир, молоко ТОЩО.
Якість борошна Головним чином поклади від того, Пожалуйста вікорістовувалося зерно.
До зернових культур відносять пшеницю, жито, тритікале, ячмінь, овес и кукурудзу [3].
Пшениця - одна Із найважлівішіх зернових культур. Цінність пшениці в тому, что ее Білки могут утворіті клітковіну, яка має Важлива значення при ВИРОБНИЦТВІ хліба. Це Однорічна культура, яка має много відів, найпошіренішімі з якіх є м яка и тверда.
залежних від показників якості м якові пшеницю поділяють на Шість класів (класи 1-3 - група А, класи 4-5 - група Б и клас 6). Вимоги до якості м якої пшениці наведено в табліці 1 [14].
Таблиця 1
Показники якості зерна м якої пшениці
ПоказнікіХарактерістіка и норма для м'якої пшениці за групами та класаміАБ6123451234567Натура, г/л, не менше ніж760740730710690Не обмеженоСклоподібність,%, не менше ніж5040Не обмеженоВологість,%, не более ніж14,014,014,014,014,014,0Зернова домішка,%, НЕ более чем зокрема: 5,0 8,0 8,0 10,0 12,0 15,0 Биті зерна5,05,05,0У межах зернової домішки зерна злакових культур4,04,04,04,04,0У межах зернової домішки пророслі зерна2,03,03,04,04,0Сміттєва домішка,%, не более чем зокрема: 1,02,02,02,02,05,0 мінеральна домішка зокрема: 0,30,50,5,50,51, 0 галька, шлак, руда0,150,150,20,150,2У межах мінеральної домішки зіпсовані зерна зокрема: 0,30,30,50,30,51,0 фузаріозні зерна У межах зіпсованіх зерен Шкідлива домішка зокрема: 0,20,20,20, 20,20,5 сажка, ріжкі0...
