і залежить в основному від її виду. Так, макруру містить 7% білка, а тунець - 24%. В середньому, кількість білка в рибі складає 16%; тріска, хек, камбала, короп містять саме таку кількість білка.
Жир риби відрізняється значним вмістом поліненасичених жирних кислот, загальна кількість яких у більшості видів риб коливається від 1 до 5%, в той час як яловичина і баранина мають ці кислоти в незначній кількості - від 0,2 до 0,5%. Завдяки високому вмісту поліненасичених жирних кислот жир риби легко засвоюється організмом. До складу жиру входять також різні жироподібні речовини (фосфоліпіди, лецитин), що володіють високою фізіологічною активністю. Жир риби знаходиться в основному в печінці (у риб, що відносяться до виду тріскових) і в підшкірній клітковині (у оселедцевих і лососевих). Важливо знати, що риб'ячий жир швидко окислюється, і його харчова цінність при цьому знижується.
М'ясо майже всіх видів риби багате мінеральними елементами: калієм, магнієм і особливо фосфором, кількість якого доходить до 400 мг на 100 г (камбала). Окремі види містять достатню кількість кальцію і заліза Риба - важливе джерело вітамінів групи В, у печінці багатьох риб високий вміст вітамінів A, D, E. Морська риба багата такими рідкісними елементами, як йод і фтор.
Глава 1. Характеристика страви
Риба, запечена по-російськи - філе тріски з шкірою без кісток (хрящів) посипають сіллю, перцем, укладають на сковороду, зверху кладуть скибочки вареної картоплі, заливають молочним соусом, посипають сухарями або тертим сиром, поливають жиром і запікають у духовці.
Група страви: другі страви.
Вага страви: 350 р Рецептура:
Треска161Картофель20650Мука пшенічная1010Молоко2626Масса готової риби42Масса відвареного очищеного картофеля48,5Масса соуса26Сухарі4Масло11Соус125
Харчова цінність, калорійність і хімічний склад блюда (вітаміни, мікроелементи).
Найменування показника, розрахованого відповідно до нового Сан ПіНСодержаніе поживних речовин на 100 г. блюдаБелкі, г.9,99Жіри, г.8,61Углеводи, г.12,48Калорійность, ккал.169,27В1, мг.0,11В2 , мг.0,1С, мг.7,36Са, мг.38Fe, мг.0,98
Соус молочний.
Вага страви: 100 г.
Молоко100100Мука пшенічная1010Соль харчова іодірованная0,250,25
Харчова цінність, калорійність і хімічний склад блюда (вітаміни, мікроелементи).
Найменування показника, розрахованого відповідно до нового Сан ПіНСодержаніе поживних речовин на 100 г. блюдаБелкі, г.3,95Жіри, г.3,14Углеводи, г.5,1Калорійность, ккал.89,67В1, мг.0,03В2, мг.0,12С, мг.0,3Са, мг.117,89Fe, мг.0,21
Борошно обсмажити на вершковому маслі до світло-коричневого кольору, постійно помішуючи.
Після цього борошно змішати в гарячому рибному бульйоні, варити на слабкому вогні 50 хвилин.
Так як рибний бульйон солиться при його приготуванні, то солити його обережно, щоб не перестаратися, або взагалі не солити, за смаком.
.1 Характеристика сировини (тріска)
Тріска - чільна представниця сімейства тріскових. У цієї морської стайной риби з зеленувато-бурого в коричневу цяточку спиною і білим черевцем є три спинних плавця і невеликий вусик на підборідді. У довжину тріска може досягати до 1,8 м, але промисловики добувають в основному рибу довжиною 40-80 см (у віці 3-10 років) і масою від 300 г до 4 кг. Тріска здатна перебувати в водах з низькою температурою - від 1 ° С і нижче. Молода тріска харчується дрібними ракоподібними і молюсками, проте до трьох років вона перетворюється в хижака і воліє харчуватися іншою рибою - мойвою, Сайко, оселедцем. Нереститься тріска в березні-квітні на глибині, відкладаючи від 500000 до 60000000 ікринок. Живе тріска до 20-25 років.
Застосування.
Тріска - звичний продукт, що вживається в їжу в багатьох країнах. Її використовують для приготування перших і других страв. Вона володіє зазначеним смаком у відварному і смаженому вигляді, її запікають і фарширують, гасять з овочами, готують на пару і на решітці, роблять з філе котлети і начинку для пирогів. Тріску також солять, сушать, коптять. Особливим делікатесом вважається печінка тріски, з якої готують консерви.
Склад і властивості.
Тріска особливо багата вітаміном В12. Її біле щільне м'ясо цінується також за повноцінний білок з повним набором амінокислот. За кількістю фосфору і кальцію тріска на 40% перевершує родзинки і курагу. До складу тріски входять сірка, калій, цинк, йод і біотин - речовина, яка бере участь у жировому обміні. ...
