ть розтопленім жиром чи соусом, або соус подаються окремо в соуснику. Гарнір підлівою НЕ поливають.
1. ТЕХНОЛОГІЯ МЕХАНІЧНОЇ КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ М ЯСА. ОБРОБКА сільськогосподарської птиці І дичина
До сільськогосподарської птиці відносять тушки курей, гусей, індіків, качок, курчат и каченят. М'ясо птиці містіть Білки, мінеральні Речовини жири, екстрактівні Речовини, вітаміни РР, A, D, групи В.
М Язова тканина сільськогосподарської птиці має мелковолокністое будова, містіть колагену и еластину вдвічі менше, чем яловичина. Жир має низька температура плавлення. Велика Кількість екстрактівніх Речовини обумовлює особливі смакові якості птиці. У м ясі птиці молочной екстрактівніх Речовини менше, чому доросли, тому для Приготування бульйону краще використовуват доросли, но не старі птицю. Зі старої птиці бульйони Виходять мутні и неароматно. Ее Використовують в основному для варіння и тушкування, молоду - для смаженню.
Сільськогосподарська птах Надходить біта, без пера, в напівпатрані, патрання виде и потрошіння з комплектом потрухів и шією. Птах Надходить охолоджена и морожена, за вгодованості и якості ее ділять на I і II категорії. Перната дичина на підприємства громадського харчування Надходить: степова, кабана, болотна и водоплавна. До степової відносять перепелів, куріпок сіріх и білих; до борової дичини - рябчіків, тетеруків, фазанів; до болотної дичини - бекасів, Куликів; до водоплавної - качок и гусей.
М ясо дичина, На Відміну Від м яса птиці, містіть более Білка и екстрактівніх Речовини, но менше жиру. Воно має спеціфічній смак и аромат. Легка гірчінка и смолянистих запах вважаються особливо цінними. М ясо дичина має темне забарвлення и більш щільну консістенцію, чем м ясо птиці. Дичину в основному Використовують для смаженню, так як хребет ее містіть гіркоту и того для варіння непригодна. Дичина Надходить неощіпанная, в морозіві стані, за якістю ее ділять на 1-й і 2-й сорту.
Основні види птиці - кури, індічкі, гуси, качки. М ясо птиці ніжне, добро засвоюється, знаходится! Застосування в дієтічному харчуванні. Це пов язано з особливими его хімічного складу. Хімічний склад м яса птиці. М ясо птиці містіть 16-21% білків, 5,0-28,8% жиру, 0,6-1,0% мінеральних Речовини (кальцію, калію, МІДІ, натрію, фосфору, заліза), вуглеводи глікоген, 45-69, 1% води, вітаміни В, В2, РР, A, D, екстрактівні Речовини. Енергетична Цінність 100 г м'яса птиці 134-326 ккал.
М ясо птиці містіть в основному повноцінні Білки и менше білків неповноцінніх (колагену, еластину). Великим вмістом повноцінніх білків відрізняється м ясо курей та індіків. Тому м ясо птиці швідше варитися, чем м ясо Тварини і краще засвоюється. На співвідношення повноцінніх и неповноцінніх білків у м'ясі птиці впліває вік, вгодованість птиці.
Жир птиці має низька температура плавлення (23-34 °) i легко засвоюється організмом (на 93%). Більше жиру в м ясі гусей (39,0%), качок (17,2%). Екстрактівні Речовини м яса птиці Надаються Бульйон смак, аромат, посілюють відділення травних соків, спріяють засвоєнню їжі. Много їх містіться в м'ясі курей, індіків.
Класифікація м яса птиці. М ясо птиці розрізняють за ВІКОМ, видом, способом ОБРОБКИ, термічному стану и вгодованості.
залежних від увазі, віку розрізняють тушки молодої птиці (курчата, курчата-бройлери, каченята, гусенята, індичат) та дорослої птиці (кури, цесарки, індікі, гуси, качки).
У курчат та індичат на ногах ніжна, еластичний, щільно прилягла Луська, у півніків - м'які рухліві шпори у виде горбіків, у каченят и гусенят - ніжна шкіра. У тушок дорослої птиці твердолодой птиці незакостеніліх, хрящевидний Кіль грудної кісткі и неороговевшій, скостенілій Кіль грудної кісткі и ороговілій Дзьоба. У курей та індіків на ногах груба Луська, у півнів и індіків - тверді ороговілі шпори, у качок и гусей - груба шкіра.
За способом ОБРОБКИ розрізняють тушки птиці напівпатрані - з віддаленім кишечником, патрання, у якіх вілучені внутрішні органи, голова между 2-му и 3-му шийно хребцямі, ноги по заплюсневий суглоб и шия (без кожи) на Рівні Плечових суглобів, и потрошіння з комплектом потрухів и шією-патрання тушки, в порожніну якіх вкладення комплект потрухів (печінка, серце, м'язовий шлунок) i шия, упаковані в полімерну плівку, целофан або пергамент.
За термічному стану на підприємства громадського харчування может надходіті тушка птиці остівшая - з температурою в товщі грудних м язів НЕ вищє 25 ° С, охолоджена - з температурою в товщі грудних м язів від Одо 4 ° С и заморожена, что має в товщі м'язів температуру не вищє - 8 ° С.
За вгодованості и якості ОБРОБКИ тушки птиці ділять на I і II категорії. При візначенні в...
