й омлет має форму пиріжка, світло-жовтий і повітряний на розрізі, зі злегка коричнюватої поджаристой скоринкою. У змішаному омлеті продукти дрібно нарізані і розподілені в масі рівномірно. Для фаршированих омлетів гарніри соковиті, заправлені соусом. Запечені омлети повинні мати на поверхні злегка підрум'янену скоринку.
Драчена повинна бути щільною, добре пропечене. Поверхня не повинна бути підгорілою, вироби - пересоленими. Смак і запах яєчних страв відповідають запаху свіжих яєць і доданих в страви продуктів.
Страви з яєць не підлягають зберіганню. Омлети, яєчна кашка, яєчня-Глазунов, яйця некруто, драчена приготавливаются у міру попиту і відразу ж відпускаються. Яйця круто після занурення в холодну воду зберігають у шкаралупі сухими, а яйця, зварені" в мішечок", можна зберігати в підсоленій холодній воді. Холодні вироби з яєць зберігають при температурі 0-6 ° C.
Вареники ледачі після варіння зберігають свою форму (ромбів, прямокутників, кружечків). Вироби м'які, але не злиплі в грудки, масою до 15 г; колір - білий, консистенція м'яка і ніжна.
Сирники - кругло-плескатої форми з рівними краями, без тріщин, з підрум'яненою рівномірної скоринкою. Консистенція однорідна, смак і запах сиру, колір золотистий. Запечені вироби з сиру мають гладку поверхню з темно-жовтої скоринкою, колір на розрізі білий або жовтуватий, смак кисло-солодкий, без яскраво вираженої кислотності. Неприпустимі тріщини, рідка консистенція, гіркуватий присмак.
Гарячі страви з сиру - вареники, сирники - зберігають до подачі 15 хв, пудинги - 30 хв, запіканки - до 1 ч в яке підігрівається.
3. Товарознавчо характеристика яєць і сиру і основні санітарно-гігієнічні правила зберігання даних продуктів і страв з них
Яйце - цінний харчовий продукт, що має високу харчову цінність. По виду птиці розрізняють яйця: курячі, гусячі, качині, індичі, найбільш цінними є курячі яйця. Гусячі і качині яйця на ПОП не надходять, тому що можуть бути джерелом хвороб.
Яйце складається з шкаралупи, білка і жовтка.
Хімічний склад і харчова цінність яйця. У яйці містяться всі поживні речовини, необхідні для життєдіяльності людини. Яйця курячі містять (у%): води - 74. білків - 12,6, жирів - 11,5, вуглеводів - 0,6 - 0,7, мінеральних речовин - 1, вітаміни А, Е, В1, В2, РР.
Білок становить 56% маси яйця, складається з декількох шарів і являє собою прозору, майже безбарвну (або із зеленуватим відтінком) масу, яка при збиванні здатна утворювати міцну піну.
Найбільш цінними білками яєць є овоальбумін і кональбумін, що містять всі незамінні амінокислоти в співвідношеннях, близьких до оптимальних.
Однак один з білків яйця - авидин - пов'язує вітамін Н (біотин), регулюючий нервово-рефлекторну діяльність, тому при надмірно великій кількості яєчних страв у раціоні може виникнути Н-авітаміноз.
Яєчний білок овомукоід гальмує дію ферменту підшлункової залози трипсину, тому сирі яйця не тільки погано засвоюються, а й знижують засвоєння інших продуктів. Крім того, білки їх частково всмоктуються неповністю перевареними, а іноді це призводить до алергічних захворювань.
При тепловій обробці це АНТИФЕРМЕНТНИХ дію овомукоід втрачає, а при збиванні яєчних білків воно значною мірою послаблюється.
Міститься в яйці і білок лізоцим, що володіє антимікробною дією, але при порушенні режиму зберігання лізоцим може посилювати ріст мікроорганізмів і яйця можуть стати джерелом важких токсикоінфекцій. Тому до обробки яєць на підприємствах громадського харчування пред'являються особливо суворі санітарні вимоги.
Яйця містять значну кількість ліпідів (11,5%), які зосереджені головним чином в жовтку (їх сягає 37%). Ліпіди яйця відрізняються високим вмістом біологічно активних арахідонової і лінолевої кислот і фосфотідов. Крім того, в яйці містяться такі фосфотіди, як лецитин і холін. Вміст холестерину в жовтку досягає 1,6%. Цим обумовлено обмеження кількості яєчних жовтків в раціонах харчування людей похилого віку, так як холестерин може прискорити атеросклеротичні процеси.
Найщільніший білок розташований всередині яйця, найміцніший - градинки, що утримують жовток в центрі яйця.
Жовток становить 32% маси яйця, покритий тонкою оболонкою, являє густу масу зі світлого і темного шарів, що чергуються між собою. У верхній частині знаходиться зародковий диск.
Втрата маси при варінні яєць у шкаралупі практично не відбувається. Втрати маси при смаженні яєчні складають 12%, а вихід залежить від маси сирих яєць і кількості жиру.
При тепловій обробці яєць ...
