використанням теоретичних методів: аналіз нормативних документів та навчальної літератури з проблеми дослідження.
Практична значущість дослідження визначається розробкою технологічного процесу приготування авторського торта «Бісквітний» з суфле. Матеріали дослідження можуть бути використані для апробації та впровадження в меню ресторану «Автостоп» м Южноуральська з метою розширення асортименту даної групи борошняних кондитерських виробів.
Курсовий проект складається з трьох розділів, вступу, висновків, бібліографічного списку та програми. У першому розділі розглядається характеристика борошняних кондитерських виробів, у другому - розроблений і описаний технологічний процес приготування авторського бісквітного торта з суфле. У третьому розділі розроблена техніко - технологічна карта на авторський торт.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА борошняні кондитерські ТОВАРІВ
. 1 Значення в харчуванні кондитерських виробів
Тістечка і торти - різноманітна за асортиментом група борошняних кондитерських виробів, що відрізняються, як правило, високим вмістом цукру і жиру, високою енергетичною цінністю, ретельної зовнішньою обробкою. Зміст борошна в них менше, ніж в інших борошняних кондитерських виробах. Значна кількість вологи обумовлює недостатню стійкість тортів і тістечок при зберіганні і малі терміни зберігання (кілька днів). Це швидкопсувні вироби. При виготовленні тортів і тістечок пред'являються підвищені вимоги до якості сировини, його підготовці, санітарним умовам виробництва.
Тістечка і торти виготовляють штучно, поверхня їх ретельно обробляють кремом або іншими оздоблювальними напівфабрикатами. В останні роки виробляються тістечка і торти зі значно меншою кількістю крему, що містить велику кількість жиру. Крем замінюють фрукти і ягоди в натуральному і консервованому вигляді. На підприємствах малої потужності набуло широкого поширення виготовлення випечених і оздоблювальних напівфабрикатів на основі сухих сумішей.
Тістечка і торти мають власні найменування і відрізняються за видом випеченого напівфабрикату, вживаного як основи вироби, характером обробки, за формою і малюнку.
Основне значення кондитерських виробів у харчуванні людини полягає в тому, що вони збуджують апетит. Цю роль в кондитерських виробах виконують дві групи збудників апетиту: 1) смакові і ароматичні речовини і 2) безпосередні хімічні подразники (збудники) діяльності травних залоз.
Тому запах, смак, зовнішній вигляд кондитерських виробів мають виключно важливе значення. При цьому необхідно враховувати, що при постійному вживанні одних і тих же смакових та ароматичних речовин організм адаптується (звикає) до них, і вони перестають збуджувати апетит.
Кондитерські вироби є важливим джерелом мінеральних речовин, вітамінів та інших біологічно активних речовин в нашому раціоні. Калорійність кондитерських виробів різна. Найбільш висококалорійними є ті вироби в яких міститься білки, вуглеводи, жири а так само які містять добавки у вигляді кремів, варення, джемів і різних добавок.
Як раніше, так і зараз борошняні кондитерські вироби мають велике значення у харчуванні людей. Основою кондитерських виробів є борошно, яка містить значну кількість вуглеводів у вигляді крохмалю, а так само рослинні білки. Крохмаль перетворюється в організмі в цукор і служить основним джерелом енергії, білки є пластичним матеріалом для побудови клітин і тканин. У більшість борошняних кондитерських виробів вводять цукор, в результаті чого вони збагачуються легкозасвоюваними вуглеводами. Яйця, використовувані при виготовленні багатьох виробів, містять повноцінні білки, жири і вітаміни.
Завдяки використання яєць, жирів (вершкове масло, маргарин) або багатих жирами продуктів (молоко, вершки, сметана) підвищується вміст вітамінів в кондитерських виробах. При їх виготовленні застосовуються прянощі та інші речовини, не тільки поліпшують смак і аромат, а й прискорюють засвоєння цих виробів.
Продукти, що входять в рецептуру виробів з тіста, мають високу енергетичну цінність і є важливим джерелом вуглеводів (крохмалю і цукрів), жирів (вироби із здобного тіста), вітамінів групи В, цінних мінеральних речовин і харчових волокон (борошно). Особливо велика роль борошняних страв і виробів в російській кухні, особливістю якої є широкий асортимент і велику питому вагу борошняних страв (млинців, оладок, локшини) і кулінарних виробів (пирогів, пиріжків і ін.). Їх харчова цінність визначається, насамперед, складом борошна.
За рахунок зернових продуктів відшкодовується більш - потреби організму у вуглеводах і близько 40% в білках. Однак білки борошна неповноцінні, оскільки як незамінні амінокислоти знаходяться...
