В якості додаткового гарніру використовують також овочеві салати, огірки, помідори.
Відпускають припущені рибу з різними соусами, вибір яких залежить від її виду. Найбільш часто до припущенний риби подають соуси паровий, біле вино, соус розсіл, томатний, російська, матроський.
1.4 Риба парова
Найчастіше для приготування цієї страви беруть судака, щуку, сома, білугу, осетрину, сига і деякі інші види риби. Рибу обробляють на філе зі шкірою без кісток або на філе без шкіри і кісток і нарізають на порційні шматки. Нарізану рибу укладають в один ряд у сотейник, посипають, сіллю, додають ріпчасту цибулю, петрушку, печериці або відвар з печериць, сухе біле вино, бульйон і припускають.
Ланки риби осетрових порід нарізують на порційні шматки і припускають в бульйоні з білим вином без прянощів. Отриманий відвар використовують для приготування соусу.
Приготовлену рибу поміщають в овальний баранчик, на неї кладуть нарізані скибочками прогріті печериці або білі гриби, краби або ракові шийки і поливають паровим соусом. Збоку розташовують гарнір, і посипають зеленню.
1.5 Запечена риба
Рибу запікають сирий, припущенной або смаженої. Нарізають її на порційні шматки з філе без реберних кісток з шкірою або без неї. Дрібну рибу запікають цілком. Запікають рибу разом з гарнірами - смаженим, сирим або відварною картоплею, гречаною кашею. Сковороди змащують маслом, підливають соус, кладуть підготовлені шматки риби філе без шкіри і кісток, укладають гарнір, заливають соусом, збризкують маслом і запікають у духовці при температурі від 250 до 280 градусів до утворення рум'яної скоринки. Сиру рибу запікають під білим соусом. При відпустці блюдо поливають маслом і посипають зеленню петрушки або кропу.
1.6 Тушкована риба
Перед гасінням порційні шматки риби найчастіше обсмажують, але іноді гасять і сиру або солону рибу. Дрібну рибу використовують цілком.
Підготовлену рибу кладуть у сотейник, заливають бульйоном, додають різні ароматичні і пряні овочі і всі гасять на слабкому вогні під закритою кришкою до готовності.
1.7 Смажена риба
Для смаження використовують рибу всіх видів. Попередньо її обробляють на філе з реберними кістками або без, з шкірою або без неї. Дрібну рибу смажать цілком з головою навагу, форель, карася, оселедець, корюшку та інші, осетрову ланками і порційними шматками. Щоб при смаженні збереглася форма шматків риби, на її поверхні роблять два три надрізи. Підготовлену рибу солять, посипають перцем і панірують у борошні, пшеничних сухарях.
Існує кілька способів смаження риби: з невеликою кількістю жиру на сковороді, у великій кількості жиру у фритюрі.
Таблиця 1 - Складні гарячі страви з риби
№Наіменованіе блюдаВнешній вид блюдаАссортімент сирья1Отварной Судак Вимоги до якості. Зовнішній вигляд: повинна бути добре проварена, але не розвалена, що зберегла свою форму. Консистенція: м'яка, допускається легке розшарування рибної м'якоті. Колір: риби на розрізі - білий або світло-сірий. Смак і запах: властивий допущений рибе.- Судак - морква - петрушка - цибуля ріпчаста - лавровий лист - перець чорний горошком - соль2Сазан припущенний з соусом томатним Вимоги до якості. Зовнішній вигляд: повинна бути без кісток і шкіри, охайно полита соусом. Риба прикрашена гарніром. Риба зберігаючу форму. Консистенція: м'яка, соковита. Колір: від білого до сірого. Смак: припущенной риби. Смак і запах: властивий допущений рибі. Колір: від білого до світло-голубого.- сазан - цибуля ріпчаста - петрушка - відвар від печериць - селера - лавровий лист -соус томатний - гарнір3Карп фарширований Вимоги до якості Зовнішній вигляд: фарширована риба відпущена в цілому вигляді. Гарнір розташований охайно, политий вершковим маслом. Смак і запах: властивий рибі з присмаком цибулі. Колір на розрізі: світло сірий. Консистенція: м'яка, сочная.-короп -хліб білий -Лук ріпчаста -Яйца -перець чорний мелений -Соль4Корюшка смажена Вимоги якості. Зовнішній вигляд: цільна форма шматків, рівномірно обсмажене. Смак і запах: специфічний, властивий даному виду риби. Запах риби та жиру. Колір: на поверхні золотава скоринка. Консистенція: м'яка, сочная.- Корюшка -рослинне масло -брокколі -мелений чорний перець -Сіль 5Треска, тушкована в молоці з вином Вимоги до якості. Зовнішній вигляд: тушковані шматочки риби укладені на тарілку, в в молоці, з вином Консистенція: м'яка у тріски, допускається легке розшарування м'якоті Колір: філе риби на розрізі білий або світло сірий, Смак: риби Запах: продуктів, що входять в блюдо- тріска -Рослинна о...
