1. Характеристика підприємства
Кафе «Зірка» - підприємство громадського харчування і відпочинку споживачів середньої категорії. Реалізує фірмові, замовлені страви, вироби та напої. Кафе «Зірка» - приватне підприємство, яке функціонує на основі права приватної власності з використанням праці найманих робітників. Підприємство діє на підставі ліцензії на право торгівлі та надання послуг громадського харчування та реєстраційного свідоцтва.
Режим роботи підприємства з 10.00 до 22.00 годин без перерви на обід і вихідних днів.
Кафе розташоване в центрі міста в зоні відпочинку, розраховане на 30 посадочних місць.
У кафе «Зірка» реалізується широкий асортимент продукції: фірмове блюдо - 2 найменування, гарячі напої - 7 найменувань, холодні напої - 9 найменувань, перші страви - 4 найменування, другі гарячі страви - 19 найменувань, гарніри- 6 найменувань, холодні страви і закуски - 10 найменувань, солодкі страви - 10 найменувань.
На підприємстві використовується цехова структура виробництва, є гарячий цех, холодний цех і цех доробки напівфабрикатів. У гарячому цеху здійснюються наступні технологічні процеси: завершення приготування їжі, теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. У холодному цеху здійснюються наступні технологічні процеси: нарізка сирих і варених овочів, фруктів, з'єднання компонентів салатів, вінегретів, їх перемішування, вижимання соку з плодів і овочів, збивання кремів, вершків, сметани, Порционирование холодних страв і закусок, холодних супів, солодких страв і холодних напоїв. Цех доробки напівфабрикатів призначений для забезпечення гарячого цеху напівфабрикатами високого ступеня готовності відповідно до асортименту виготовлених страв за планом-меню. У даному цеху організовуються окремі робочі місця з виготовлення напівфабрикатів з м'яса, риби, птиці.
Обслуговування проводиться офіціантами і барменами.
Перелік послуг
. Випуск продукції власного виробництва для реалізації в торговому залі.
. Реалізація продукції власного виробництва та покупних товарів.
. Організація споживання кулінарної продукції на підприємстві.
. Технологія приготування страв
Морквяні котлети. Морква нарізають тонкою соломкою або пропускають через овощерезку, кладуть у глибокий посуд, додають або молоко, або молоко з бульйоном, або воду, маргарин або вершкове масло і припускають майже до готовності. Потім всипають цівкою манну крупу, добре розмішують і варять до готовності. Отриману масу охолоджують до 40-50 ° С, додають яйця, сіль, протертий сир і все добре перемішують. Котлети можна приготувати без сиру, а манну крупу замінити густим молочним соусом.
Отриману масу обробляють на порції, панірують у сухарях або борошні, надають форму котлет, укладають на деко з розігрітим жиром, обсмажують з обох боків і доводять до готовності в духовці.
Морквяні котлети можна приготувати й іншим способом. Для цього очищену моркву нарізають на частини і припускають з невеликою кількістю води. Потім морква подрібнюють на протирочной машині або м'ясорубці, додають молоко і маргарин, нагрівають до кипіння, всипають манну крупу і проварюють. Після цього охолоджують, вводять яйця, сіль і все добре перемішують. У масу можна додати цукор (3-5 г на порцію). Готову масу обробляють на порції, панірують і смажать.
Соус сметанний. Готують білу суху або жирову пасеровку і розводять її гарячим бульйоном. Сметану доводять до кипіння, з'єднують з отриманим білим соусом, розмішують, заправляють сіллю (перцем для деяких страв) і проварюють 3-5 хв. Соус проціджують, доводять до кипіння і защипують маслом вершковим.
. 1 Товарознавчо характеристика сировини
Морква - містить 79,2-91,8% води, 3,4-12,0% цукру, 0,05-0,25% органічних кислот, а також вітаміни (до 14 мг) , каротин (до 24 мг). У ній містяться вітаміни Е, РР, Н, В 1, В 2, фолієва кислота. У кулінарії морква використовується для заправки супів і соусів в пасерованому вигляді, для приготування других страв, холодних закусок.
Маргарин столовий - твердий харчовий жир. За зовнішнім виглядом, смаком, консистенції, хімічному складу, калорійності і засвоюваності їдальні маргарин подібний зі вершковим маслом. Він являє собою збагачений рослинний і тваринний (або тільки рослинний) жир, істотно доповнює асортимент твердих харчових жирів. Маргарин містить високоякісні харчові жири, воду, молоко, сіль, цукор. Використовують для додавання...
