в перші, другі страви, соуси.
Молоко - містить більше 100 компонентів: воду, молочний жир, білки, кислоти, амінокислоти, молочний цукор (лактоза) - надає солодкий смак, мінеральні речовини, ферменти, вітаміни. Це найважливіший продукт харчування, що містить всі необхідні для організму поживні речовини в легкозасвоюваній формі. Застосовуються як самостійний продукт, а також для додавання в супи, соуси.
Бульйон - бульйон багатий фосфором, магнієм, цинком, містить цілий набір вітамінів, особливо вітамінів групи В, що важливо для організму людини. Магній відповідає за нормальну роботу нервових клітин, допомагає справлятися з втомою, знімає дратівливість, а також покращує пам'ять. Фосфор зміцнює м'язи, кістки і зуби. Для зміцнення кісток необхідний і цинк, який крім цього сприяє швидкому загоєнню ран і особливо корисний для поліпшення роботи мозку людям похилого віку. Вміст вітамінів групи В підвищує опірність організму до стресу і допомагає стабілізувати рівень цукру в крові. Вітаміни групи В також роблять благотворний вплив на нервову і травну системи.
Крупа манна - володіє високою енергетичну цінністю, але бідна вітамінами і мінеральними речовинами, швидко розварюється - за 4-8 хв.
Яйця - висококалорійний продукт. Куряче яйце містить білків - 12,8%, жирів - 11,8; вуглеводів - 1; мінеральних речовин - 0,8%. У білку курячого яйця жир відсутня, а в жовтку його міститься 32,6%. Жири і білки яйця є біологічно повноцінними і легко засвоюються організмом. У яйцях міститься багато цінних вітамінів - А, Б, Е, К, Р, а також фарбувальні речовини, ферменти. Завдяки вмісту холестерину вживання яєць має бути обмежена при хворобах печінки, атеросклерозі.
Сир - білковий кисломолочний продукт. Крім повноцінного молочного білка він містить цінні для людини мінеральні речовини. Корисний сир для літніх людей (знежирений), а також при туберкульозі легень і кісток, захворюваннях шлунка, нирок.
Борошно пшеничне - являє собою порошкоподібний продукт, отриманий при розуміли хлібних злаків. Найменування борошна визначає вид взятої зернової культури. Вона буває пшеничного, житнього, житньо-пшеничного, кукурудзяного та ін. Пшенична хлібопекарська борошно містить води - 14-15%, білків - 10,3-12,9%, жирів - 0,9-1,8%, крохмалю - 55 , 8-67,7%, клітковини - 0,1-1,9%, золи - 0,5-2%, вітаміни В1, В2, РР. Борошно містить всі речовини, які є в зерні. Чим вищий сорт борошна, тим більше в ній вуглеводів, але менше білків, вітамінів, жирів, мінеральних речовин, засвоюваність її висока. Білки пшеничного борошна при набуханні утворюють клейковину. Ферменти борошна відіграють велику роль при замішуванні і бродінні тіста.
Кулінарний жир - вміст жиру в кулінарних жирах не менше 99,7%, води - не більше 0,3%. Енергетична цінність 100 г жиру 897 ккал. З вітамінів в основному міститься вітамін Е. з поліненасичених жирних кислот в кулінарних жирах переважає лінолева, з мононенасичених - олеїнова. Сметана - продукт, що виробляється з вершків шляхом сквашування закваскою, виготовленою на чистих культурах молочнокислих стрептококів. За змістом жиру сметана буває 10, 20, 30 і 36% іншої. Сметана містить: води 54,2-82,7%, білків 2,4-2,8%, жирів 10-40%, вуглеводів 2,6-3,2%, мінеральних речовин 0,4-0,5%, вітаміни А, Е, В1, В2, РР, С. Енергетична цінність 100г сметани відрізняється вмістом жиру і технологією виробництва. Сметану використовують для приготування соусів, заправки, салатів, борщів, пудингів, запіканок, сирників, вареників і як самостійне блюдо.
. 2 Розрахунок сировини на задану кількість порцій
морквяний котлета соус якість
Розрахунок продуктів на одну і на 30 порцій
Котлети морквяні № 361 по Збірнику рецептур
Найменування продуктаБрутто по СборнікуНетто по СборнікуБрутто на 30 порційНетто на 30 порційМорковь15612546803750Маргарін столовий55150150Молоко1515450450Бульон1515450450Крупа манная1515450450Яйца1/10шт.43120Творог3130930900Мука пшенічная1212360360Масса напівфабрикату - 180-5400Кулінарний жір1010300300Масса смажених котлет - 150-4500Соус №863-75-2250Виход - 225-6750
Соус сметанний №863 по Збірнику рецептур
Найменування продуктаБруттоНеттоБрутто на 30 порційНетто на 30 порційСметана37,537,511251125Мука пшенічная3,753,75112,5112,5Бульон37,537,511251125Масса білого соусу - 37,5-1125Виход - 75-2250
2.3 Вимоги до якості, правило подачі страв
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - котлети овальної форми з одним загостреним кінцем; поверхня рівна, без тріщин; на зламі виріб являє собою однорідну масу без грудок.
Консистенція - пишна, пухка, бе...
