айного трюфеля включає 60% шоколаду, 30% солодких речовин, 10% ароматичних добавок та алкогольних напоїв. Вершковий трюфель повинен містити мінімум 4% жиру вершків, масляний трюфель - мінімум 4% жиру масла.
Технологічно найбільш складними у виробництві є м'які трюфелі raquo ;: у них більш витончені рецептури і гарантувати їх збереження протягом тривалого часу набагато складніше.
Історично склалося так, що за часів СРСР єдиним видом трюфелів, масово виробленим в країні, були тверді трюфелі (цукерки Трюфелі або Трюфелі екстра ). Вони мали класичну конусоподібну форму і були обсипані сумішшю какао-порошку з цукровою пудрою. На відміну від європейських твердих трюфелів raquo ;, ці цукерки були менш пластичними, не містили алкогольної компоненти, а особливості технології виробництва з використанням вершкового масла не дозволяли гарантувати їх збереження протягом тривалого терміну зберігання.
У той же час в Європі інтенсивно розвивався сегмент м'яких, напіврідких трюфелів raquo ;, які вироблялися не тільки в ексклюзивних кондитерських, але і на промислових кондитерських підприємствах. Причому термін придатності таких цукерок досягав 4-6 місяців.
Калорійність цукерок трюфель залежить насамперед від виду кондитерського виробу і кількості цукру, яка буде містити кінцевий продукт. Середній рівень калорійності цукерок трюфель з шоколадною начинкою становить 580 Ккал на 100 грам солодощі. Це досить великий показник навіть серед шоколадних кондитерських виробів. Цукерки трюфель можуть виготовляти не тільки з шоколадною, а й іншою начинкою.
Серед найпоширеніших начинок можна виділити праліне (шоколадна маса, в яку додають молоко, а так само рослинні жири), фруктову або алкогольні начинки. Посипання для цукерок трюфель представлена ??не одним десятком видів. Мабуть, найбільш часто цукерки трюфель посипають какао-порошком, шоколадом, подрібненими горіхами, вафельної крихтою, пудрою з цукрового піску, а так само кокосовою стружкою.
Згідно ГОСТ Р 53041-2008, кремова цукеркова маса - однорідна, вона виготовлена ??на основі цукру і жирів рослинного і (або) тваринного походження, з доданням чи без додання харчових добавок, її щільністю - не більше 900 кг/м3. [1]
1. Операторна модель виробництва цукерок «Трюфелі»
Визначення показників якості на виході з кожної підсистеми. Вимоги до якості елементів підсистеми. Нормовані оцінки якості сировини, напівфабрикатів і готових виробів на виході з підсистем для цукерок «Трюфелі» (ГОСТ 4570-93) [5]
ОбозначениеЭлементыподсистемаоператорпроцессорсистем і подсістем1234
А Підсистема освіти вироби з показниками якості, відповідними стандарту
I Оператор освіти загорнутих цукерок
Професор звірятко цукерок
Процесор дозування цукерок
Процесор дозування пакувальних матеріалів
II Оператор освіти цукерок.
Процесор обсипання какао-сумішшю корпусів
Цукерок куполоподібної форми
Процесор дозування корпусів цукерок
куполоподібної форми
Процесор дозування какао-суміші
III Оператор освіти охолоджених корпусів цукерок куполоподібної форми з шоколадної маси 1 Процесор охолодження корпусів цукерок куполоподібної форми з шоколадної маси
У Підсистема освіти корпусів цукерок купол-подібної форми із заданими показниками якості
I Оператор освіти із шоколадної маси предметів заданої форми
Процесор формувань корпусів цукерок куполоподібної форми
Процесор дозування шоколадної маси
II Оператор освіти шоколадної маси з із заданими фізико-механічними властивостями
Процесор збивання маси
Процесор темперирования маси
Процесор змішування
Процесор дозування есенції
Процесор дозування ваніліну
Процесор дозування кокосового масла
Процесор дозування какао масла
Процесор дозування рецептурної маси
С1 Підсистема освіти подрібненої рецептурної маси
I Оператор подрібнення рецептурної маси
Процесор подрібнення (вальцювання) рецептурної маси
Процесор дозування рецептурної маси
II Оператор освіти рецептурної маси
Процесор змішування вихідних ...
