АНОТАЦІЯ
Лебедєв А.Н. Дільниця виробництва майонезу «Провансаль класичний». Курсовий проект. Іваново: ІГХТУ.- 2011. - 91 с.
У даній роботі була модернізована лінія з виробництва майонезу «Провансаль класичний», що діє на ТОВ «Іванівський молочно-жировий комбінат».
На відміну від діючого виробництва, в проект внесено ряд змін: замість соняшникової рафінованої дезодорованої використовується купаж соняшникової та Рижикова масел; замість використання ручної праці для дозування сипучих компонентів пропонується використовувати бункерні електронні ваги, для вимірювання витрати розчинів рідких компонентів пропонується встановити витратоміри.
Використання купажу соняшникової та Рижиков масел взамін соняшниковій сприяє поліпшенню жирнокислотного складу жирової фази майонезу, що робить його більш збалансованим по співвідношенню есенціальних жирних кислот, представлених в рослинних оліях двома основними класами?- 3 (? - Ліноленова) і?- 6 (лінолева,? - Ліноленова).
ЗМІСТ
Введення
. Аналітичний огляд літератури; вибір і обгрунтування способу виробництва
. технологічне частина
. 1 Асортимент та характеристика продукції, що випускається
. 2 Характеристика сировини, допоміжних матеріалів та енергоресурсів
. 3 Обгрунтування складу композиції
. 4 Опис технологічного процесу
. 5 Теоретичні основи технологічних процесів
. 6 Матеріальні розрахунки
. 7 Вибір обладнання
. 8 Розрахунок обладнання
. 9 Теплоенергетичні розрахунки
. 10 Контроль виробництва і управління технологічним процесом
. 11 Можливі дефекти майонезу і причини їх утворення
. Охорона праці і техніка безпеки
Висновок
Список використаних джерел
майонез сировину технологічний
ВСТУП
Російський ринок майонезу є одним з найбільших у світі. За обсягами виробництва його частка на світовому ринку, за оцінками аналітичних дослідницьких компаній становить, близько 14%. З усіх жирових продуктів найбільш динамічний розвиток в Росії характерно саме для ринку майонезу. Це проявляється в тенденції зростання обсягів виробництва і споживання, рівноцінному імпортно-експортному обміні, розширенні асортименту, зростанні числа виробників.
Найбільш значне зростання був відзначений в сезоні 2004/05 р, коли набрали чинності такі нові великі виробники, як ЗАТ «Ессен Продакшн АГ» (ТМ «Махе»), ВАТ «Казанський жировий комбінат» ( ТМ MR Ricco »), ТОВ« Щасливі часи »(ТМ« Обжорка »). Якісні зміни на ринку виразилися в значному розширенні асортименту випущених майонезів, появі нових видів фасування, розширенні діапазону цін.
З'явилися нові продукти, названі соусами на майонезній основі, швидко завоювали популярність у населення. Потім поступове насичення ринку і посилення конкуренції зумовили зниження темпів зростання в наступні сезони. Але навіть при цьому з 2006 по 2008 р обсяги виробництва майонезу зросли ще на 100 тис. Т. При такому значному зростанні середньодушові обсяги споживання майонезу перевищили 5 кг на рік. Майонез тепер споживається не тільки в домашньому господарстві, він став продуктом HoReCa і широко застосовується в громадському харчуванні, крім того, в даний час торгівля пропонує багатий асортимент готових салатів, рибних і овочевих пресервів, рибних і м'ясних страв, до складу яких входить майонез.
Російський ринок майонезу високо насичений і характеризується наявністю великої кількості виробників, що випускають величезний асортимент. Всього в Росії налічується більше 400 виробників майонезу, між ними йде жорстка конкурентна боротьба за ринки збуту. Політику в області виробництва майонезу нині визначають близько 15 провідних компаній, що виробляють близько 90% продукції.
За оперативними даними Росстату, обсяги виробництва майонезів в 2008 р продовжили своє зростання і склали 750,8 тис. т (проти 708,2 тис. т в 2007 р). Такому зростанню обсягів виробництва сприяє стабільне зростання попиту на майонези з боку населення, підприємств громадського харчування, великих торгових мереж, що використовують майонези для виробництва салатів, і т.д. Лідируючі позиції продовжують займати Приволзький і Центральний ФО, у сумі що випускають понад 2/3 всього обсягу майонезу в Росії.
Зростання обсягів виробництва і наявність великого числа виробників вимагають вироблення висок...
