Реферат
Тема: " Товароведная характеристика майонезу "
Зміст
Введення
1. Характеристика сировини майонезною продукції
2. Технологія виробництва майонезу
3. Класифікація і асортимент
4. Експертиза якості плавлених сирів
5. Зберігання та транспортування майонезу
Список літератури
Введення
У ГОСТ 30004.1-93 В«Майонези. Загальні технічні умови В»дається таке визначення майонезу: Майонез - сметанообразная дрібнодисперсна емульсія типу В«масло в воді В», приготовлена ​​з рафінованих дезодорованих рослинних масел з додаванням емульгаторів, стабілізаторів, смакових добавок і прянощів, дозволених органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду. Майонези застосовуються в якості приправи для покращення смаку і засвоюваності продуктів, а також в якості добавки при виготовленні харчових продуктів.
1. Характеристика сировини майонезною продукції
Майонез є мультикомпонентного системою, а якісний і кількісний склад інгредієнтів визначає його функції та властивості. Крім рослинного масла і води до складу майонезів входять емульгатори , стабілізатори , структуроутворювачі , а також смакові, функціональні й інші харчові добавки , що додають майонезу різний смак, аромат, харчову та фізіологічну цінність і дозволяють створити великий асортимент цих продуктів. Початковою сировиною для приготування майонезу является: рослинне масло, яєчний порошок, молоко сухе, цукровий пісок , сіль кухонна, порошок гірчичний, оцет, томат-паста, хрін, кислота лимонна харчова, білок соєвий харчовий, смакові і стабілізуючі добавки (масло ефірне кропове , перець чорний мелений, кмин, есенція апельсинова, крохмаль кукурудзяний фосфатний марки Б, крохмаль картопляний карбоксіметіловий), вода питна.
Жирові основи. У якості жирової основи для майонезних продуктів використовують рослинні масла . У їх число входять соняшникова, соєва, кукурудзяна, арахісова, бавовняне, оливкове. Всі рослинні масла для виробництва майонезу повинні бути рафінованими і дезодорована. Вибір виду рослинного масла залежить від виробника, його можливостей. Збірник рецептур до типового Технологічний регламент на виробництво майонезу вид рослинного масла не конкретизує, однак вимагає повної його рафінації.
Емульгатори. При виробництві майонезу найчастіше використовуються різні комбінації емульгаторів, що дозволяють при їх низькій витраті отримати високостійкі емульсії. У виробництві майонезів в якості емульгаторів використовують природні харчові поверхнево-активні речовини (ПАР). Як правило, природні ПАР являють собою білково-ліпідні комплекси з різним складом як високо-, так і низькомолекулярних емульгуючих речовин. Різні комбінації натуральних емульгаторів дозволяють збільшити емульгуючий ефект і знизити їх загальний витрата.
У нашій країні в якості основних емульгуючих компонентів використовуються такі різновиди яєчних продуктів: яєчний порошок, продукт яєчний гранульований, яєчний жовток сухої. Зміст яєчних продуктів в майонезі в Залежно від рецептури коливається від 2 до 6%.
Яєчні продукти для приготування майонезів використовують як свіжими, так і консервованими різними способами: заморожуванням, висушуванням на розпилювальної сушарці, засолкою. Можна використовувати як цельнояічное сировину, так і виготовлене тільки з жовтків. Однак слід зазначити, що за стандарту Російської Федерації дозволено використовувати тільки висушені яйцепродукти (у вигляді порошку або гранульовані).
З точки зору хімічного складу яєчні продукти являють собою складну структуру, основою якої є протеїнової-фосфоліпідний комплекс , при цьому протеїни є високомолекулярними ПАР, а фосфоліпіди - низькомолекулярними. У молекулі білка маються ділянки з ковалентними (розчинними в олії) і іонними (розчинними у воді) зв'язками. Прикладами можуть служити амінокислоти, триптофан і фенілаланін в білкової ланцюжку.
Білок і жовток яйця мають різний склад протеїнів. Білок складається в основному з протеїнів , до числа яких входять овоальбумін, овокональбумін, овоглобулін, лізоцим та ін Ці протеїни обумовлюють такі функціональні властивості білка при виробництві майонезів, як розчинність у водній фазі, здатність диспергувати, а також бактерицидна дія (лізоцим). У жовтку містяться як білки (вітелін, ліповітелін, ліветін, фосфітін та ін), так і ліпіди. Найважливішими з них є тригліцериди (62%) і фосфоліпіди (33%), до числа яких входить лецитин.
Основним емульгуючим речовиною жовтка яєць вважається лецитин . Жовток у склад...
