оякісної продукції в широкій діапазоні цін для залучення різних категорій споживачів. Для цього необхідно урізноманітнити рецептури, удосконалювати асортимент, урізноманітнити фасовку і упаковку. Багато виробників стали освоювати виробництво нових видів майонезній продукцій: майонезних соусів, різних кремів і паст. Всі гравці на масложировому ринку розвиваються зараз за рахунок розширення асортименту як у сегменті майонезів класу «економ», так і в сегменті класу «преміум». При цьому чітко простежується тенденція до прагнення виробників позиціонувати свій майонез як продукт з функціональними властивостями.
Метою даного курсового проекту є розробка рецептури майонезу зі збалансованим жирнокислотним складом для додання йому функціональних властивостей.
1.АНАЛІТІЧЕСКІЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ; ВИБІР І ОБГРУНТУВАННЯ СПОСОБУ ВИРОБНИЦТВА
1.1 Функціональне харчування, його місце в структурі харчування
В останні роки у світі набуло широкого визнання розвиток нового напряму в харчовій промисловості - так зване функціональне харчування. У харчової індустрії з'явилася унікальна можливість поліпшити здоров'я населення за рахунок організації виробництва і виведення на ринок нової категорії харчових продуктів - продуктів функціонального харчування, що володіють не тільки живильним в традиційному сенсі слова цінністю, але і здатністю покращувати фізичне і психічне здоров'я та/або знижувати ризик виникнення захворювань.
Концепція позитивного (здорового, функціонального) харчування виникла в Японії в 1980-1985 рр., де придбали велику популярність так звані функціональні продукти харчування. Сам термін «функціональні продукти харчування» (ФПП) з'явився лише в 1989 р [1,2,3]. Концепція функціонального харчування, що розробляється японськими, а пізніше - американськими і європейськими вченими протягом останніх двадцяти років знайшла вираження в системі FOSHU - Foods for Specific Health Use (продукти особливого застосування для здоров'я) [4,5].
У Росії державна політика в галузі харчування населення почала розроблятися ще в 1997 г. Нині схвалена постановою Уряду РФ «Концепція державної політики в області здорового харчування населення Російської Федерації на період до 2010 року» [2]. Основні цілі державної політики у сфері харчування - розробка та впровадження комплексних програм, спрямованих на створення умов, що забезпечують задоволення потреб різних груп населення в раціональному здоровому харчуванні з урахуванням традицій, звичок, економічного становища та відповідно до вимог медичної науки, забезпечення безпеки продуктів харчування, а також створення навчальних програм для ВНЗ, шкіл. На сьогоднішній день у багатьох регіонах країни прийняті і реалізуються власні програми в сфері здорового харчування [3,4,7].
систематизації понять у галузі функціональних продуктів харчування може служити введення державного стандарту ГОСТ Р 52349-2005 «Продукти харчові функціональні. Терміни та визначення », в якому дано визначення, наведені нижче [2].
Функціональний харчовий продукт - харчовий продукт, призначений для систематичного вживання в складі харчових раціонів усіма віковими групами здорового населення, що знижує ризик розвитку захворювань, пов'язаних з харчуванням, який зберігає і поліпшує здоров'я за рахунок наявності в його складі фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів.
Збагачений харчовий продукт - функціональний харчовий продукт, одержуваний додаванням одного або декількох фізіологічно активних інгредієнтів до традиційних харчовим продуктам з метою запобігання виникненню або виправлення у людини дефіциту поживних речовин, наявного в організмі.
Фізіологічно функціональний харчовий інгредієнт - речовина або комплекс речовин тваринного, рослинного, мікробіологічного, мінерального походження або речовина, ідентичне натуральному, а також живі мікроорганізми, що входять до складу функціонального харчового продукту, що володіє здатністю надавати сприятливий ефект на одну або декілька фізіологічних функцій, процеси обміну речовин в організмі людини при систематичному вживанні в кількостях, що становлять 10 ... 50% від добової фізіологічної потреби.
До фізіологічних функціональним харчовим інгредієнтам відносять біологічно активні та/або фізіологічно цінні, безпечні для здоров'я, що мають точні фізико-хімічні характеристики інгредієнти, для яких виявлені і науково обгрунтовані властивості, встановлені норми щоденного споживання у складі харчових продуктів , корисні для збереження і поліпшення здоров'я: харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, поліненасичені жирні кислоти, пробіотики, пребіотики або синбіотики [2].
Інгредієнти, що додають продуктам функціональні властивості, пови...
