Курсова робота
Характеристика традиційного асортименту м'ясних товарів та шляхи його вдосконалення (використання наповнювачів, збагачувачів, стабілізаторів, антиокислювачів і т.д.)
ЗМІСТ
Введення
Глава 1. Асортимент і якість м'ясних товарів
.1 Особливості хімічного складу і харчової цінності м'ясних товарів
.2 Характеристика традиційного асортименту м'ясних товарів та шляхи його вдосконалення (використання наповнювачів, збагачувачів, стабілізаторів, антиокислювачів і т.д.)
.3 Фактори, що формують якість м'ясних товарів
.4Упаковка і зберігання м'ясних товарів
Глава 2. Товарознавча характеристика асортименту і споживчих властивостей м'ясних товарів
.1 Аналіз структури асортименту м'ясних товарів (на прикладі конкретного підприємства)
.2 Особливості формування ринку м'ясних товарів в даному регіоні
.3 Аналіз показників якості м'ясних товарів, що надходять для реалізації в торговельному підприємстві (за даними супровідних документів)
.4 Аналіз умов і термінів зберігання м'ясних товарів
.5 Шляхи вдосконалення контролю якості м'ясних товарів
Висновок
Список використаної літератури
товарознавство асортимент м'ясна продукція
Введення
Людина не могла стати людиною без м'яса. Історія не відзначила той день і навіть рік, коли людина вперше поласував зажареним на багатті шматком м'яса. Тим часом завдяки високому вмісту повноцінного тваринного білка м'ясо зіграло найважливішу роль у розвитку людського організму.
Звичка до м'ясної їжі разом з рослинною надзвичайно сприяла збільшенню фізичної сили людини. Але найбільш істотний вплив м'ясна їжа зробила на мозок, що отримав завдяки їй в набагато більшій кількості ті речовини, які необхідні для його живлення та розвитку, що дало можливість мозку швидше і повніше вдосконалюватися з покоління в покоління. У даній роботі розглянуті виробництво, асортимент і якість м'ясних товарів, особливості хімічного складу і харчової цінності м'ясних товарів. На прикладі торгового підприємства «М'ясна лавка» проведено аналіз показників якості м'ясних товарів, що надходять для реалізації товарів, аналіз умов і термінів зберігання м'ясних товарів, шляхи вдосконалення контролю якості м'ясних товарів.
Глава 1. Асортимент і якість м'ясних товарів
1.1 Особливості хімічного складу і харчової цінності м'ясних товарів
М'ясо - цінний продукт харчування. Це джерело повноцінних білків, жирів та інших речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності організму людини. Добова потреба м'яса становить 190 гр. в смаженому, відварному, тушкованому вигляді. Для живлення в основному використовують м'ясо великої рогатої худоби, свиней, овець, кіз, коней, оленів та інших тварин.
До складу м'яса входять білки, жири, вуглеводи, вода, мінеральні та інші речовини. Зміст цих речовин залежить від виду, породи, статі, віку, вгодованості тварин. Білків у м'ясі міститься 11.4-20.2% .Основна частина білків м'яса білки повноцінні. До них відносяться міозин, глобулін, міоген, актин, міоальбулін, міоглобін. Міоген, Міоальбумін розчиняються у воді, міозин, глобулін-в сольових розчинах. Міоглобін має пурпурну забарвлення і обумовлює забарвлення м'язової тканини. Чим більше міоглобіну в м'язах, тим темніше м'ясо. З окисом азоту міоглобін утворює азооксіміон, який має червоний колір, що зберігається після термічній обробці.
Це використовують в ковбасному виробництві для збереження кольору. З неповноцінних білків в м'ясі міститься колаген, еластин. Це сполучно-тканинні білки, додають м'яса жорсткість. Колаген при нагріванні з водою переходить у глютин, м'ясо розм'якшується, а глютін, розчиняючись у воді, надає в'язкість розчину, який при охолодженні застигає, перетворюючись на холодець. Еластин не змінюється під дією ні гарячої, ні холодної води.
Жира в м'ясі міститься від 1.2 до 49.9% .Содержание жиру залежить від виду і вгодованості тварин. У м'ясі яловичини жиру від 7 до 12%, телятини від 0.9 до 1.2%, баранини від 9 до 15%, свинини жирної від 49.3 до м'ясний - 33% .Усвояемость жирів залежить від температури плавлення. Найбільш тугоплавким вважається баранячий жир, який засвоюється на 90%, потім яловичий жир, який засвоюється на 90% і свинячий жир - на 97% .Це властивість жирів м'яса пов'язано з вмістом в їх складі насичених і ненасичених жирних кислот.
У складі баранячого жиру більше насичених жирних кислот, ніж...
