в яловичому і свинячому, тому він більш тугоплавкий. Жир покращує смак м'яса, підвищує його харчову цінність.
Холестерин - жироподібна речовина м'яса. У м'ясі його 0.06-0.1%. Холестерин стійкий до тепловій обробці. Вуглеводи у м'ясі представлені глікогеном, зміст якого становить близько 1.0% ..
Глікогель бере участь у дозріванні м'яса. Мінеральних речовин у м'ясі від 0.8% до 1.3% .Из мікроелементів в м'ясі присутній натрій, калій, хлор, магній, калій, залізо та ін. З мікроелементів - йод, мідь, кобальт, марганець, фтор, свинець та ін. Вітаміни представлені групою розчинних вітамінів В1, В2, В6, В12, Н, РР і жиророзчинних вітамінів -А, В, Е, що містять в жирі тварин. Вітамінами більш багаті субпродукти (нирки, печінка і т.д.)
Води в м'ясі міститься від 55% до 85% .Коллічество води залежить від вгодованості і віку тварини.
Екстрактивних речовин у м'ясі - 0.3-0.5% .Вони представлені в м'ясі у вигляді азотистих і без азотистих сполук. Ці речовини, розчиняючись у воді, надають м'ясу аромат, бульйону смак, викликають апетит.
Енергетична цінність в 100 гр. залежно від його хімічного складу становить от105 до 404 ккал. У процесі теплової обробки м'яса відбувається втрата поживних речовин. З точки зору збереження поживних речовин найбільш раціональні прийоми теплової обробки це тушкування, запікання, приготування котлетної маси.
1.2 Характеристика традиційного асортименту м'ясних товарів та шляхи його вдосконалення (використання наповнювачів, збагачувачів, стабілізаторів, антиокислювачів і т.д.)
До м'ясних товарів відносяться ковбасні вироби, копчені м'ясні вироби, м'ясні консерви, м'ясні напівфабрикати і кулінарні вироби.
Ковбасні вироби - продукти, приготовлені з м'ясного фаршу (в оболонці або без неї) і піддані тепловій обробці.
Ковбасні вироби поділяють залежно від технології та сировини
) на варені, фаршировані, підлозі копчені, копчені, ліверні, кров'яні, м'ясні хліби, паштети, сальтисон та холодці;
) по виду м'яса - на яловичі, свинячі, баранячі, кінські, верблюжі, з м'яса інших тварин і птахів, яловичі, баранячі та кінські в суміші зі свининою і шпиком;
) за складом сировини - на м'ясні, кров'яні, субпродуктові, дієтичні;
) за якістю сировини - на вищий, 1-й, 2-й, 3-й сорти;
) по виду оболонки - в оболонках природних (кишки, міхури, стравоходи), штучних (білкова, целюлозна) і без оболонки (м'ясний хліб, холодець, паштет);
) по малюнку на розрізі - з однорідною структурою (тонкоподрібнений фарш) і з включенням шматочків шпику, мови, крупно подрібненої м'язової і жирової тканини.
Крупнокускові ковбасні продукти залежно від характеру і особливостей технологічного процесу виробництва підрозділяють на варені, копчено-варені, копчено-запечені і копчені.
До варених відносять: варені ковбаси, фаршировані, ліверні, кров'яні ковбаси, сосиски і сардельки, сальтисон; до запеченим - м'ясні хліби і паштети; до копченим - напівкопчені, варено-копчені та сирокопчені ковбаси.
Варені ковбасні вироби - фаршеві ковбасні вироби, які мають відповідну увазі консистенцію: варені і фаршировані ковбаси, сосиски, сардельки - еластичну, ніжну, соковиту; сальтисон - менш еластичну; ліверні, кров'яні ковбаси - мазеобразную.
запеченими називаються вироби без оболонок, приготовлені з фаршу з сіллю і спеціями, покладеного у форми і запеченого в печах до температури 70-72 ° С. Мають ніжну, еластичну, соковиту у м'ясних хлібів та мазеобразную у паштетів консистенцію.
копчене називаються фаршеві ковбаси в оболонках, а також крупнокускові вироби в оболонці або без неї, що мають специфічний запах копченостей, прянощів, а напівкопчені - часнику, злегка гострий, трохи солонуватий смак, щільну консистенцію і здатність до тривалого зберіганню.
М'ясні копченості - вироби, що мають високу харчову цінність, хороший смак і тривалий термін зберігання. Залежно від виду м'яса, з якого готують копченості, їх, підрозділяють на свинячі, яловичі. По виду термічної обробки копченості можуть бути сирокопченими, варено-копченими, копчено-запеченими, вареними, запеченими і смаженими. Сировиною для виробництва копченостей служить переважно беконная свинина, а також яловичина і баранина I категорії вгодованості, субпродукти, цукор, посолочной суміш і прянощі. Залежно від використовуваної частини туші і способу обробки виробляють окосту, рулети і широкий асортимент різних копченостей. Окости виготовляють із задніх і передніх окостів беконной і м'ясної свинини. Сирокопчені окости ві...
