ем. Виходячи, з підрахунків можна зробити висновок, що фаршировані страви знаходяться на початку свого шляху. Здорове харчування як маленька квітка проростає з землі так і фаршировані страви пробиваються до світла, виходячи поступово з тіні фаст-фуду.
Мета роботи: уявити асортимент фаршированих страв та їх технологію приготування.
Для досягнення даної мети необхідно вирішити наступні завдання:
· Скласти асортимент страв.
· Охарактеризувати основні види використовуваного сировини.
· Вивчити показники якості, умови зберігання сировини та реалізації страв.
· Уявити технологію приготування, правила оформлення страв.
· Розробити техніко-технологічні карти і схеми приготування страв.
· охарактеризувати сучасні та інноваційні прийоми в приготуванні складних гарячих страв
1. Асортимент складних фаршированих страв
Страви з овочів
Фаршировані цукіні Човники
Авокадо, фаршироване білими грибами і овочами
Баклажани фаршировані кашею гречаної
Кабачки Червоні вітрила, фаршировані куркою і твердим сиром
Печериці фаршировані
Картопля, фарширована грибами
Страви з риби, і морепродуктів
Річкова форель
326 Щука фарширована
265 Судак фарширований
Дорадо фаршироване
Смажені фаршировані кальмари
Морський вовк, фарширований овочами з мідіями і шафрановим маслом
Страви з м'яса
Рулетики з свинини
Вирізка фарширована
Грудинка, фарширована кашею
Яловичина, фарширована грибами
Порося фаршироване свининою і куркою з хріном і фісташками
М'ясні рулетики, фаршировані яблуками і чорносливом
Страви з птиці
Качка, фарширована
125 Фаршировані качині шийки з гречкою
Стегенця фаршировані дюксель
2. Характеристика використовуваної сировини
Картопля ГОСТ Р 51808-2001
Відноситься до бульбоплодів. У харчуванні займає друге місце після хліба, служить сировиною для отримання крохмалю і відгодівлі худоби.
Харчова цінність: вода 75%, крохмаль 18,2%, азотистих речовин (сирий білок) 2%, цукрів 1,5%, клітковини 1%, жирів 0,1%, тітруемих кислот 0, 2%. Речовин фенольної природи 0,1%, пектинових речовин 0,6%; органічних сполук (нуклеїнових кислот, глікоалкалоїдов, гемицеллюлоз та ін.) 1,6%; мінеральних речовин 1,1%, калорійність 83 ккал
В даний час більше 90 сортів картоплі, з них 80% вітчизняної селекції. Картопля містить 25% сухих речовин, з них 18% крохмаль. Калорійність картоплі на 100г. 61 ккал. Картопля є важливим джерелом вітаміну С. Зважаючи на наявність калію картопля широко застосовують у лікувальному харчуванні як сечогінний засіб при хворобах серця і нирок.
Картопля ділять на
Столові сорти містять 12-18% крохмалю.
Технічні сорти містять 25% крохмалю
Кормові сорти Велика кількість крохмалю та білків, висока врожайність. Використовують для корму худоби.
Універсальні сорти. Має властивості столових і технічних сортів.
Бульби картоплі повинні бути цілими, сухими, чистими, здоровими, неувядшими і непророслими. Не допускається картопля позеленілий, млявий, роздавлений, пошкоджений гризунами, вражений гниллю і т.д. Зберігають при t 3 ° C, протягом 5-10 днів при відносній вологості повітря 85-90%.
Цибуля ріпчаста ГОСТ Р № 51783 2003
Цибулеві овочі виділені в окрему групу. У ріпчастій цибулі міститься до 6% ефірного масла, цукор (до 9%), вітаміни С, В1, В2, Вб, РР і фолієва кислота, мінеральні речовини (кальцій, фосфор, калій, натрій, магній, залізо), азотисті речовини ( до 1.7%). Калорійність 100 грамів ріпчастої цибулі 43 ккал. Цибулина складається з донця (укороченого стебла), від якого вниз відходять корені, а вгору - листя у вигляді луски. Зовні цибулина покрита декількома сухими пофарбованими лусками - сорочкою, що оберігає м'ясисті луски від висихання та пошкодження мікроорганізмами. Верхня частина цибулини називається шийкою
Використовується в медицині проти цинги, глисто...
