МІНІСТЕРСТВО СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА РФ
ФГБОУ ВПО «Вятському ДЕРЖАВНА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКА АКАДЕМІЯ»
кафедри товарознавства та ветеринарно-санітарної експертизи
Курсова робота з предмету
«Безпека товарів»
Тема: «Антіаліментарние фактори харчових продуктів»
Виконала: Носкова Уляна Вікторівна, ВТБ - 332
Кіров +2014
Введення
Безпека харчових продуктів - відсутність токсичного, канцерогенного, тератогенного, мутагенного чи іншого несприятливого дії продуктів на організм людини при вживанні їх в загальноприйнятих кількостях.
Безпека гарантується встановленням і дотриманням регламентованого рівня вмісту (т. е. відсутності або обмеження допустимої концентрації) забруднювачів хімічної та біологічної природи, а також природних токсичних речовин, характерних для даного продукту і становлять небезпеку для здоров'я.
В даний час безперервно розширюється асортимент харчових продуктів, змінюється характер харчування. Для більшості основних продуктів визначені гранично допустимі концентрації токсичних елементів, відображені в Медико-біологічних вимогах і санітарних нормах якості продовольчої сировини і харчових продуктів.
Споживання недоброякісних продуктів харчування може призвести до різних захворювань.
У зв'язку з появою нових факторів ризику споживачі стають все більш вимогливими щодо безпеки їжі для здоров'я.
Обрана тема курсової роботи актуальна в даний час, тому що крім чужорідних сполук, що забруднюють харчові продукти, необхідно враховувати дію речовин, що не володіють загальною токсичністю, але здатних вибірково погіршувати або блокувати засвоєння нутрієнтів. Ці сполуки прийнято називати антіаліментарнимі факторами харчування.
Мета даної курсової роботи - дати характеристику антіаліментарним факторам харчових продуктів. При цьому необхідно вирішити наступні завдання :
? розглянути вплив даних речовин на організм людини;
? з'ясувати в яких продуктах харчування містяться дані речовини.
1. Антіаліментарние фактори харчових продуктів
На думку академіка А.А. Покровського, до антіаліментарним чинників відносять з'єднання, що не володіють загальною токсичністю, але володіють здатністю вибірково погіршувати або блокувати засвоєння нутрієнтів. Цей термін поширюється тільки на речовини природного походження, які є складовими частинами натуральних продуктів харчування. Представники цієї групи речовин розглядаються як своєрідні антагоністи звичайних харчових речовин. У вказану групу входять антіферменти, антивітаміни, демініралізующіе речовини, інші сполуки.
1.1 Інгібітори травних ферментів
До цієї групи відносяться речовини білкової природи, що блокують активність травних ферментів (пепсину, трипсину, хімотрипсину, а-амілази). Білкові інгібітори виявлені в насінні бобових культур (соя, квасоля та ін.), Злакових (пшениця, ячмінь та ін.), В картоплі, яєчному білку та інших продуктах рослинного і тваринного походження.
Механізм дії цих сполук полягає в утворенні стійких комплексів «фермент-інгібітор», придушенні активності головних травних ферментів і, тим самим, зниженні засвоєння білкових речовин та інших макронутриентов.
До теперішнього часу білкові інгібітори досить добре вивчені і детально охарактеризовані: розшифрована первинна структура, вивчено будову активних центрів інгібіторів, досліджено механізм дії інгібіторів та інше.
На підставі структурної схожості всі білки-інгібітори рослинного походження можна розділити на кілька груп, основними з яких є наступні сімейства:
? соєвого інгібітора трипсину (інгібітора Кунітца);
? соєвого інгібітора Баумана-Бирка;
? картопляного інгібітора I;
? картопляного інгібітора II;
? інгібіторів трипсину/б -амілази.
Інгібітори протеаз, виділені з сої, можна розділити на дві основні категорії:
? інгібітори Кунітца;
? інгібітори Баумана-Бирка.
Інгібітор Кунітца був вперше виділений з насіння сої ще в 1946 р Його молекулярна маса 20100 Да. Молекула інгібітора складається з 181 амінокислотного залишку ...
