і містить дві дисульфідні зв'язки. Тріпсіносвязивающій реактивний центр включає залишок аргініну, пов'язаний пептидного зв'язком із залишком изолейцина, тому інгібітори цього сімейства також називають тріпсіновимі інгібіторами аргініновая типу.
Інгібітор Баумана-Бирка був вперше виділений також в 1946 р з насіння сої. Інгібітор ефективно пригнічує активність трипсину і хімотрипсину, причому з однією молекулою інгібітору можуть зв'язуватися молекули обох ферментів. Інгібітор Баумана-Бирка - перший описаний «двухглавий» (або двухцентровой) інгібітор серинових протеїнів. Його молекулярна маса приблизно 8000 Да. Молекула інгібітора складається з 71 амінокислотного залишку. Особливістю амінокислотного складу є високий вміст залишків цистеїну (7 на одну молекулу) і відсутність залишків гліцину і триптофану. Звертає на себе увагу, що молекула інгібітора Баумана-Бирка складається з двох частин, подібних за структурі (доменів), які з'єднані між собою короткими поліпептидними ланцюжками. Реактивний центр, відповідальний за зв'язування трипсину, локалізована в першому домені і містить пептидний зв'язок: ліз (16) - сер (17); а реактивний центр, відповідальний за зв'язування хімотрипсину, знаходиться в другому домені і містить пептидний зв'язок: лей (43) - сер (44), тому інгібітори цього сімейства іноді називають інгібіторами лізінових типу.
У бульбах картоплі міститься цілий набір інгібіторів хімотрипсину і трипсину, які відрізняються за своїми фізико-хімічними властивостями: молекулярній масі, особливостям амінокислотного складу, ізоелектричної точкам, термо- і рН-стабільності і т. п.
Крім картоплі, білкові інгібітори виявлені в інших пасльонових, а саме - в томатах, баклажанах, тютюні. Поряд з інгібіторами серинових протеїназ в них виявлені і білкові інгібітори цистеїнових, аспартільних протеїназ, а також металлоекзопептідаз.
Заслуговує уваги і той факт, що в насінні рослин і в бульбах картоплі знаходяться «двухглавий» інгібітори, здатні одночасно зв'язуватися і інгібувати протеазу і б-амілазу. Такі білкові інгібітори були виділені з рису, ячменю, пшениці, тритикале, жита.
Розглянуті білкові інгібітори рослинного походження характеризуються високою термостабильностью, що в цілому не характерно для речовин білкової природи. Наприклад, повне руйнування соєвого інгібітора трипсину досягається лише 20 хвилинним автоклавуванням при 115 ° С, або кип'ятінням соєвих бобів протягом 2 - 3 ч. З цього випливає, що вживання насіння бобових культур, особливо багатих білковими інгібіторами травних ферментів, як для корму сільськогосподарських тварин , так і в харчовому раціоні людини, можливо лише після відповідної теплової обробки.
1.2 Антивітаміни
Згідно сучасним уявленням, до Антивітаміни відносять дві групи сполук:
? 1-а група - сполуки, що є хімічними аналогами вітамінів, із заміщенням якоїсь функціонально важливої ??групи на неактивний радикал, т. Е. Це окремий випадок класичних антиметаболітів;
? 2-а група - з'єднання, тим чи іншим чином специфічно инактивирующие вітаміни, наприклад, за допомогою їх модифікації або обмежують їх біологічну активність.
Якщо класифікувати антивітаміни за характером дії, як це прийнято в біохімії, то перша (антіметаболітная) група може розглядатися в якості конкурентних інгібіторів, а друга - неконкурентних, причому у другу групу потрапляють дуже різноманітні за своєю хімічною природою з'єднання і навіть самі вітаміни, здатні в ряді випадків обмежувати дію один одного.
Таким чином, антивітаміни - це сполуки різної природи, що володіють здатністю зменшувати або повністю ліквідувати специфічний ефект вітамінів, незалежно від механізму дії цих вітамінів.
Розглянемо деякі конкретні приклади сполук, що мають яскраво виражену Антивітаміном активність.
Лейцин - порушує обмін триптофану, в результаті чого блокується освіту з триптофану ніацину - одного з найважливіших водорозчинних вітамінів - вітаміну PP. Сорго має Антивітаміном дію відносно вітаміну РР за рахунок надлишку лейцину.
індолілуксусная кислота і ацетілпірідін - також є Антивітаміни по відношенню до вітаміну РР; містяться в кукурудзі. Надмірне вживання продуктів, що містять вищевказані сполуки, може посилювати розвиток пелагри, обумовленої дефіцитом вітаміну PP.
аскорбатоксідази, поліфенолоксідази і деякі інші окислювальні ферменти проявляють Антивітаміном активність по відношенню до вітаміну С (аскорбінової кислоти). Аскорбатоксідази каталізує реакцію окислення аскорбінової кислоти в дегідроаскорбінову кислоту. Зміст аскорбатоксідази і її активність в різних продуктах (в овочах, фруктах і ягодах) неоднакова: найбільш акти...
