ливають ним рибу. Найчастіше використовують наступні соуси: голландська, польська, томатний, соус голландський з лимонним соком або з каперсами, соус білий з каперсами, білий раковий.
До осетрової риби подають соус хрін з оцтом і гарячий томатний.
Найменування страви з відвареної риби включає назву риби і соус, з яким вона відпускається. Наприклад, «лосось відварний, соус томатний», «тріску відварна, соус польський» і т. Д.
Оформляють блюдо наступним чином. На підігріте овальне металеве блюдо або тарілку кладуть відварну рибу (обов'язково шкірою вгору), збоку поміщають відварну картоплю, обточений у вигляді діжок, поливають розтопленим маслом. Блюдо іноді прикрашають вареним раком, гілочками зелені петрушки.
1.3 припущені риба
Рибу припускають в невеликій кількості рідини, тому в ній повніше зберігаються поживні речовини і страва виходить смачним і поживним.
Для припускання використовують ті ж породи риб, що і для відварювання. Припускають її цілими тушками, ланками і порційними шматками. Найчастіше використовують філе риби або цілі ланки зі шкірою, або порційні шматки зі шкірою і без неї. Підготовлену рибу укладають в посуд в один ряд шкірою вниз, солять, додають перець горошком, заливають водою або бульйоном, кладуть ріпчасту цибулю, петрушку, селеру. Для поліпшення смаку додають біле сухе вино, відвар з шампіньйонів.
Рибу припускають на плиті під кришкою або в духовці, накривши її промасленим папером або целофаном.
Тріску, камбалу, зубатку, палтус, сом, щуку часто припускають в пряному відварі з додаванням лимонної кислоти, оцту або огіркового розсолу. При припускании лососини і форелі обов'язково додають оцет.
Порційні шматки приготовленої риби укладають в овальний баранчик (можна на тарілку), поливають соусом, зверху на рибу кладуть відварні свіжі гриби (білі, шампіньйони), варені хрящі, ракові шийки, креветки, краби, скибочки лимона без шкірки. Збоку поміщають гарнір - відварну картоплю. Блюдо посипають зеленню. Припущені рибу можна подавати також у двох вбаранчиках, в овальному - риба, у круглому - гарнір.
В якості додаткового гарніру використовують також овочеві салати, огірки, помідори.
Відпускають припущені рибу з різними соусами, вибір яких залежить від її виду. Найбільш часто до припущенний риби подають соуси паровий, біле вино, соус розсіл, томатний, російська, матроський.
1.4 Риба парова
Найчастіше для приготування цієї страви беруть судака, щуку, сома, морського окуня, білугу, осетрину, сига і деякі інші види риби. Рибу обробляють на філе зі шкірою без кісток або на філе без шкіри і кісток і нарізають на порційні шматки. Нарізану рибу укладають в один ряд у сотейник, посипають, сіллю, додають ріпчасту цибулю, петрушку, печериці або відвар з печериць, сухе біле вино, бульйон і припускають.
Ланки риби осетрових порід нарізують на порційні шматки і припускають в бульйоні з білим вином без прянощів. Отриманий відвар використовують для приготування соусу.
Приготовлену рибу поміщають в овальний баранчик, на неї кладуть нарізані скибочками прогріті печериці або білі гриби, краби або ракові шийки і поливають паровим соусом. Збоку розташовують гарнір, а зверху кладуть шматочок лимона без шкірки і посипають зеленню.
. 5 Запечена риба
Рибу запікають сирий, припущенной або смаженої. Нарізають її на порційні шматки з філе без реберних кісток (з шкірою або без неї). Дрібну рибу запікають цілком. Запікають рибу разом з гарнірами - смаженим, сирим або відварною картоплею, гречаною кашею. Сковороди змащують маслом, підливають соус, кладуть підготовлені шматки риби (філе без шкіри і кісток), укладають гарнір, заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають у духовці при температурі 250 ... 280 0 С до утворення рум'яної скоринки. Сиру рибу запікають під білим соусом, відварну і припущені - під паровим і молочним, жареную- під сметанним і томатним з цибулею і грибами. При відпустці блюдо поливають маслом і посипають зеленню петрушки або кропу.
Тушкована риба
Перед гасінням порційні шматки риби найчастіше обсмажують, але іноді гасять і сиру або солону рибу. Дрібну рибу використовують цілком. Підготовлену рибу кладуть у сотейник, заливають бульйоном, додають різні ароматичні і пряні овочі і всі гасять на слабкому вогні під закритою кришкою до готовності.
. 6 Смажена риба
Для смаження використовують рибу всіх видів. Попередньо її раздeливают на філе з реберними ...
