Кафедра товарознавства та експертизи товарів
Реферат
з товарознавства продтоварів
Тема: Товарознавчо характеристика плавлених сирів
Санкт-Петербург
2009
Зміст
Введення
1) Харчова цінність плавлених сирів
2) Технологія виробництва плавлених сирів
3) Класифікація і асортимент плавлених сирів
4) Експертиза якості плавленого сиру
5) Зберігання та транспортування плавлених сирів
Список літератури
Введення
Плавлений сир - молочний продукт, який виробляється з сичужних сирів, сирів для плавлення, сиру, масла та інших молочних продуктів з додаванням спецій і наповнювачів шляхом плавлення сирної маси при температурі 75-95 В° С. Винайдений в швейцарському місті Туні швейцарцем Вальтером Гербером в 1911 році. Джеймс Крафт, засновник однойменної компанії "Крафт Фудз", в 1916 році запатентував свій метод виробництва плавленого сиру. Його компанія в 1950 році вперше в світі випустила в продаж нарізаний скибочками плавлений сир.
1) Харчова цінність плавлених сирів
Тверді сири відомі людству з незапам'ятних часів, а плавлені - продукт XX століття з високоякісних продуктів: натуральних твердих жирних і знежирених сирів, масла натурального, сухого коров'ячого молока і вершків.
Плавлений сир - живильний молочний продукт, цінність якого обумовлена ​​високою концентрацією білка і жиру, наявністю незамінних амінокислот , їх доброю збалансованістю, а також вітамінів , солей кальцію і фосфору , вкрай необхідних для нормальної життєдіяльності організму людини. Сировиною для виробництва плавлених сирів є: сири натуральні з різними вадами зовнішнього вигляду, сири нежирні, сирна маса для плавлення, жири, масло, вершки, сир, сухе молоко, СОМ, різні смакові наповнювачі, солі плавителі і багато іншого.
Сири плавлені - своєрідний концентрат білка молока . Їх висока біологічна цінність пов'язана з утриманням збалансованого високоусвояемих білка і жиру .100 г сиру повноцінно замінюють 150 г м'яса, при цьому не містять шкідливих пуринових підстав. Засвоюваність білка в сирі плавленому наближається до 100% і перевершує таку у твердих сирах через більшого вмісту розчинних білків.
Сири плавлені - прекрасний джерело добре засвоюваних жирів , що грають важливу енергетичну, пластичну, захисну і регуляторну роль в організмі. На відміну від твердих сирів вони не містять холестерину, що так важливо для літніх людей і людей, страждають серцево-судинними захворюваннями. Крім високого вмісту білка і жиру в сирі є сотні необхідних організму речовин.
Насамперед сир плавлений - незамінний джерело кальцію , недолік споживання якого спостерігається у значної частини населенія.100-150 г сиру задовольняють добову потребу людини в цій речовині. Важливо, що кальцій в сирі знаходиться в оптимальному співвідношенні з фосфором і магнієм, що підвищує його засвоюваність.
Плавлені сири є хорошим джерелом вітамінів А , Про , В2 , Е , фолієвої кислоти . Поєднання цих вітамінів і мінеральних речовин з повноцінними білками і жирами сприяють найкращому засвоєнню всіх поживних речовин, містяться в сирах. Технологія виготовлення плавлених сирів дозволяє вводити до їх складу біологічно цінні добавки, що включають натуральну зелень, гриби, паприку.
Для організму корисні всі плавлені сири. У лікувальному харчуванні при туберкульозі, хронічних захворюваннях кишечника і печінки, при переломах кісток, в період одужання після інфекцій можна застосовувати негострі малосолона сорту. Також у плавлені сири можна ввести закваску молочних бактерій. Це чудовий дієтичний продукт, що сприяє оздоровленню мікрофлори кишечника.
2) Технологія виробництва плавлених сирів
Технологічний процес вироблення плавлених сирів складається з наступних операцій: підбір сировини для плавлення, обробка, подрібнення, складання суміші, внесення солей-плавники, дозрівання сирної маси, плавлення, фасування плавлених сирів, охолодження і зберігання плавлених сирів.
1) Підбір сировини для плавлення:
Від правильного підбору продуктів залежать смак і запах, консистенція готового сиру і тривалість його зберігання. В якості сировини використовують натуральний сир, нежирний сир, бистросозреваюшую сирну масу, бринзу, сир, сухе і незбиране молоко, сметану, масло і пр. Щоб отримати сир певного смаку і запаху, необхідно забезпечити середню зрілість сиру, тому на підставі органолептичних показників і даних лабораторних аналізів підбирають суміш недозрілих і перес...
