ла 60%.
Не дивно, що така аграрна країна як Росія може по праву називатися житній державою. Наші предки активно вживали житній хліб, який був доступний кожному і приємний на смак [23].
Жито ставитися до найважливішим хлібним культурам, особливо в районах з обмеженим обробітком пшениці. Житній хліб відрізняється специфічними ароматом і смаком. За смаковими якостями. Перетравлюваність і засвоюваності житній хліб поступається тільки пшеничному. Житній хліб за складом і властивостями гармонійно доповнює хлібобулочні вироби з пшеничного борошна. Місце житнього хліба в раціоні більшості населення нашої країни закріплено віковими традиціями. Пророслі зерно жита (червоний житній солод) використовують як смакової добавки при виробництві деяких сортів житнього хліба і хліба із суміші пшеничного та житнього борошна. Наприклад, хліб житній заварний, хліб житній московський, хліб житній-пшеничний заварний, хліб бородинський (ГОСТ 2077-84) і ін.
Борошно житнє хлібопекарська виробляється за ГОСТ 7045-90 трьох сортів-сіяна, обдирне і шпалерна. Крім того виробляється борошно житнє хлібопекарська «Особлива» за ТУ РФ 11-115-92 [6].
При приготуванні житнього тесту основним завданням є забезпечення достатньо швидкого кіслотонакопленія в житньому тесті. Тому в житньому тесті повинні бути створені умови, при яких кількість кислотообразующих бактерій у багато разів (60-80) перевищувало б кількість дріжджових клітин. Це досягається при приготуванні тіста на заквасках.
Закваскою називається безперервно витрачається по частинах і знову поновлювана фаза, використовувана для приготування тіста. Закваски можуть бути густі, рідкі без заварки, рідкі з заваркою, концентровані бездрожжевиемолочнокіслие. Частина такої закваски застосовується при приготуванні тіста в якості продукту, що містить активну специфічну мікрофлору житнього тесту і значна кількість кислот. На іншій частині закваски з додаванням певної кількості борошна і води готується Нова порція закваски. Після певного часу бродіння закваска відновлює свою кислотність, склад бродильної мікрофлори і знову може бути частково використана для приготування однієї або декількох порцій тіста ит.д.
По повному разводочний циклу закваски готують 1-2 рази на рік за встановленим на кожному підприємстві графіком або в міру необхідності при погіршенні підйомної сили, уповільненні кіслотонакопленія, зміні смаку, запаху.
разводочний цикл можна здійснити наступними способами :) із застосуванням закваски порожнього приготування і пресованих дріжджів;
) із застосуванням рідких чистих культур дріжджів і молочно-кислих бактерії;
) із застосуванням сухоголактобактеріна.
разводочний цикл при приготуванні всіх видів заквасок здійснюється шляхом поступового нарощування обсягу закваски в першій фазі, другій фазі, третій фазі до виробничої, але має свої технологічні особливості [2].
Приготування тіста на густий заквасці. Цей спосіб рекомендується застосовувати при приготуванні тіста з житнього шпалерного і обдирного борошна, а також із суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна.
Густа закваска повинна мати вологість 48-50%, кислотність 13-16 град з житнього шпалерного або 11-14 град з житнього обдирного борошна і підйомну силу «по кульці» до 25 хв. У разводочний циклі її готують за всіма трьома перерахованим способам. У виробничому циклі густу закваску підтримують в активному стані, шляхом освіження по досягненні необхідної кислотності.
При замішуванні тіста з густою закваскою вносять або 25-33% борошна і тривалість бродіння тіста здійснюється протягом 72-120 хв, або 40-60% борошна (на «великий» густий розчини) і тривалість бродіння скорочується до 30-60 хв [20].
Приготування тіста на рідкої заквасці. На рідкої заквасці можна виробляти хліб з житнього борошна і суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна. Тісто замішується з борошна, води, солі, додаткової сировини і закваски вологістю 69-85% (кислотність 9-13 град і підйомна сила «по кульці» 30-35 хв). Закваску можна готувати із застосуванням заварки і без неї.
У разводочний циклі закваску виводять по другому, або третього способу - із застосуванням суміші чистих культур дріжджів і молочно-кислих бактерій або сухоголактобактеріна для рідких заквасок.
При приготуванні тіста на заквасці без застосування заварки за уніфікованою ленінградської схемою закваску готують вологістю 69-75%, кислотністю 9-13 град (залежно від сорту борошна), з підйомною силою до 35 хв. При замішуванні тіста з рідкою закваскою вносять 25- 35% борошна від загальної маси в тесті.
Бродіння рідкої закваски може здійснюва...
