Введення
Агропромисловий комплекс Республіки Білорусь досяг певних успіхів у галузі технології вирощування та переробки птиці.
Дослідження фізіологічних особливостей різних видів птиці лягли в основу наукового обгрунтування умов відбору птиці на її вирощування, транспортування, оглушення і забою на промисловій основі.
Наукові розробки за технологією обробки птиці дозволяли визначити оптимальні режими оглушення, шпарення, Ощипко, охолодження птиці, що дало можливість застосування автоматизованих операцій низки технологічних процесів, поліпшенню якості обробки, збільшення термінів зберігання м'ясопродукції.
В даний час в переробці птиці висувається вимога повного збору та раціонального використання основного і побічного сировини, переробка птиці по безвідходної технології, в т.ч. повного патрання птиці як однієї з необхідних умов безвідходної технології. Все це вимагає всебічного використання досягнень науково-технологічного прогресу, постійного вдосконалення економічної діяльності птахопереробних підприємств, а також певних витрат на розвиток і вдосконалення виробництва.
М'ясо птиці - якісний, багатий білками продукт зі зниженою енергетичною цінністю в порівнянні зі свининою та яловичиною.
Його популярність пояснюється доступністю, ніжною структурою, гарними смаковими властивостями, можливістю урізноманітнити меню різними продуктами з м'яса птиці.
Висока харчова цінність білків м'яса птиці визначається двома факторами:
високим вмістом незамінних амінокислот і їх оптимальним співвідношенням;
хорошою переварімостью ферментами шлунково-кишкового тракту.
1.Технологіческая частина
1.1 Розробка виробничої програми
Асортимент вироблюваної і реалізованої продукції проектованого птахопереробний виробництва представлений нижче:
З м'яса курей 1 сорту:
а - тушки охлажденние20%
б - тушки замороженние30%
в - напівфабрикати натуральні охлажденние10%
напівфабрикати натуральні заморожені 40%
Разом 100%
З м'яса курей 2 сорти:
а - тушки охлажденние10%
б - тушки замороженние15%
в - напівфабрикати рубані охлажденние25%
замороженние50%
Разом 100%
З м'яса курчат 1 сорту:
а - тушки охлажденние10%
б - тушки замороженние20%
в - напівфабрикати натуральні охлажденние20%
заморожені 50%
Разом 100%
З м'яса курчат-бройлерів 2 сорти:
напівфабрикати рубані охлажденние30%
заморожені 70%
Разом 100%
1.2 Розрахунок сировини і продукції
Потужність виробництва - 16,3 тонни м'яса птиці в зміну:
курей - 65% (10,6 т.), у тому числі: 1 сорту - 60% (6,4 т.), 2 сорту - 40% (4,2 т.);
курчат - 35% (5,7 т.), у тому числі: 1 сорту - 65% (3,7 т.), 2 сорту - 35% (2 т.);
натуральні напівфабрикати (грудка, окіст, стегно, гомілка, крило, суповий набір);
рубані напівфабрикати (котлети по-київськи з рубленого м'яса, биточки сибірські, шніцель курячий натуральний, галантин).
Визначаємо кількість сировини (Передзабійний маса птиці А, т), що переробляє і забезпечує змінну потужність виробництва вироблення м'яса за формулою
де М - маса м'яса на кістці, т;
m - норма виходу м'яса у% до передзабійної масі птиці (Додаток Е).
Для курей 1 категорії:
Для курей 2 категорії:
Для курчат 1 категорії:
Для курчат 2 категорії:
Визначаємо кількість голів птиці, що переробляється в зміну (N, шт.) для цілей вибору продуктивності технологічної лінії переробки птиці за формулою:
де k - маса однієї голови птиці, кг, залежно від виду та категорії вгодованості.
Для курей 1 категорії:
Для курей 2 категорії:
Для курчат 1 категорії:
Для курчат 2 категорії:
Результати розрахунків передзабійної маси і кількості голів представлені в таблиці 1.
Таблиця 1 - Кількість передзабійної маси і голів птиці, що переробляються в зміну
Вид птіциКоліч співвідношення за видами птиці,% Категорія вгодованості і% соотношеніеКол-во вирабат м'яса за зміну, тПредубойн маса однієї голови, кгПредуб маса пт...
